Čeprav se zdi cvrtje mesa preprosto, lahko že nekaj pogostih napak povzroči, da je namesto sočnega in hrustljavega zrezka na krožniku suho, mastno ali razmočeno meso.
Le kdo ne obožuje popolno ocvrtega zrezka, ki ima zlato rjavo, hrustljavo skorjico, pod njo pa se skriva mehko in sočno meso? Toda priprava takšnega obroka ni vedno tako preprosta, kot se zdi. Marsikomu se je že zgodilo, da je bil zrezek na zunaj lepo zapečen, v notranjosti pa suh, ali pa je panada že nekaj minut po cvrtju izgubila hrustljavost.
Izkušeni kuharski mojstri opozarjajo, da za popolno ocvrto meso ni dovolj le kakovostna sestavina. Enako pomembni so pravilna priprava, temperatura olja in način, kako z mesom ravnamo po cvrtju. Ameriški kulinarični strokovnjak in avtor kuharske uspešnice The Food Lab J. Kenji López-Alt je v pogovoru za oddajo Gastropod poudaril, da je pri cvrtju piščanca najzahtevnejše doseči pravo ravnovesje med hrustljavo skorjico in dobro pečeno notranjostjo. "Poskrbeti, da se piščanec speče, medtem ko skorjica postaja hrustljava, je eden zahtevnejših delov priprave," je pojasnil. Pri tem imajo odločilno vlogo temperatura olja, velikost kosov mesa in sestava panade.
Katere napake torej najpogosteje pokvarijo rezultat?
1. Meso pred paniranjem ni dovolj suho
Ena najpogostejših napak se zgodi, še preden meso položimo v ponev. Če je njegova površina preveč mokra, se moka in druge sestavine panade slabše oprimejo. Med cvrtjem lahko zato panada odstopi, skorjica pa postane neenakomerna. Pred paniranjem meso nežno popivnajte s papirnato brisačo. Nato ga povaljajte v moki, pomočite v razžvrkljano jajce in nazadnje v drobtine. Za še bolj hrustljavo skorjico lahko uporabite drobtine panko, ki imajo bolj grobo strukturo in ustvarijo zračnejšo panado. López-Alt v svojih kulinaričnih analizah pojasnjuje, da je prav struktura panade pomembna za občutek hrustljavosti.
2. Olje ni pravilno segreto
Temperatura olja je eden najpomembnejših dejavnikov pri cvrtju. Če meso položimo v premalo segreto olje, se panada počasneje zapeče, rezultat pa je lahko masten in težak zrezek. Nasprotna skrajnost prav tako ni dobra. V prevročem olju lahko panada hitro potemni ali se celo zažge, medtem ko meso v notranjosti še ni dovolj pečeno.
Za številne panirane mesne jedi je primerna temperatura olja približno 170 do 180 stopinj Celzija, odvisno od debeline in vrste mesa. Priznani francoski kuhar Ludo Lefebvre, ki je znan tudi po pripravi ocvrtega piščanca, za svoj recept priporoča približno 175 stopinj Celzija. Najzanesljivejši način za preverjanje temperature je kuhinjski termometer.
3. V ponev položite preveč zrezkov naenkrat
Ko pripravljamo kosilo za vso družino, nas pogosto zamika, da bi v ponev položili čim več zrezkov in tako skrajšali čas priprave. Toda prav to je lahko razlog, da meso ni dovolj hrustljavo. Če v vroče olje naenkrat dodamo preveč hladnega mesa, temperatura olja hitro pade. Panada se zato počasneje zapeče in lahko vpije več maščobe. Ameriška kuharica Maricel Gentile je za portal Food Republic opozorila, da prenatrpana ponev zniža temperaturo olja, zaradi česar panada vpija maščobo, namesto da bi postala hrustljava. Njen nasvet je preprost: "Uporabite termometer in cvrite v več serijah." Med zrezki naj bo dovolj prostora, da lahko vroče olje enakomerno kroži okoli njih.
4. Meso cvrete predolgo
Marsikdo meni, da bo meso bolj hrustljavo, če ga bo v olju pustil nekoliko dlje. Toda predolgo cvrtje lahko povzroči prav nasprotno od želenega. Meso med toplotno obdelavo izgublja vlago. Če ga cvremo predolgo, se beljakovine močneje skrčijo, meso pa postane suho in trdo. Posebej občutljivi so tanki piščančji in puranji zrezki, ki se lahko hitro izsušijo. Pomembno je tudi, da ne cvremo skupaj zelo različno debelih kosov mesa, saj potrebujejo različen čas priprave. Pri piščancu je treba doseči varno notranjo temperaturo najmanj 74 stopinj Celzija. Pri drugih vrstah mesa so priporočene temperature lahko drugačne. Barva panade namreč ni zanesljiv pokazatelj, ali je meso v notranjosti dovolj pečeno.
5. Ocvrte zrezke odlagate na napačno površino
Zadnja napaka se zgodi takrat, ko mislimo, da je delo že končano. Sveže ocvrte zrezke pogosto položimo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačami, in jih tam pustimo do serviranja. Čeprav papir vpije del odvečne maščobe, se lahko pod vročim mesom začne nabirati para in vlaga. Spodnja stran panade se zato zmehča in izgubi hrustljavost. Kuharski mojstri zato priporočajo, da ocvrto meso po potrebi na kratko odcedimo, nato pa ga položimo na kovinsko rešetko. Tako lahko zrak kroži okoli zrezkov, odvečna maščoba odteče, skorjica pa dlje ostane hrustljava. Takšen način priporoča tudi kuharica Maricel Gentile, ki poudarja, da kroženje zraka pomaga ohranjati hrustljavost panade.
Preberite še:
- To je velika napaka, ko pripravljamo ocvrto meso, zato vpije veliko olja: temu se lahko izognete na ta način
- V jajca za paniranje mesa dodajte dve kapljici tega: majhen trik za bolj hrustljave (in vsekakor manj mastne) ocvrte zrezke
- Ko pripravljate ocvrte zrezke, uporabite ta kuharski trik: preden meso pomočite v jajca, vanje dodajte nekaj kapljic te setavine (skorjica bo fantastična)
Majhen trik za še bolj hrustljavo panado
Če želite nekoliko drugačno, izraziteje hrustljavo skorjico, lahko navadni moki dodate malo koruznega škroba. Ta pomaga ustvariti lažjo in bolj hrustljavo oblogo, kar je posebej priljubljeno pri pripravi ocvrtega piščanca. Kuhar Ludo Lefebvre pri svoji različici ocvrtega piščanca uporablja celo panado na osnovi koruznega škroba, saj želi doseči posebej hrustljavo skorjico.
Seveda pa je pomembno tudi, da mesa ne postrežemo prepozno. Ocvrti zrezki so praviloma najboljši kmalu po pripravi, ko je skorjica še vroča in hrustljava. Za popolno ocvrto meso torej ne potrebujete posebnih kuharskih spretnosti. Že nekaj preprostih sprememb pri pripravi lahko poskrbi, da bodo zrezki zunaj prijetno hrustljavi, znotraj pa mehki in sočni – skoraj takšni, kot jih postrežejo v dobri restavraciji.
