Pri paniranju lahko že majhna sprememba pomeni veliko razliko, toda za res hrustljavo skorjico je treba poznati še nekaj pravil, na katera pogosto pozabimo.
Dunajski zrezek, paniran piščanec ali ocvrta zelenjava so najboljši takoj iz ponve, ko je panada še zlato zapečena in prijetno hrustljava. Težava nastane, ko se hrustljava skorjica že po nekaj minutah zmehča in postane mastna. Po spletu kroži preprost kuharski trik: v razžvrkljana jajca naj bi dodali nekaj kapljic limonovega soka. Kislina vpliva na jajčne beljakovine, toda od dveh kapljic ne gre pričakovati čudeža. Veliko pomembnejše je, kaj z mesom naredimo pred paniranjem in predvsem pri kakšni temperaturi ga cvremo.
Dve kapljici limoninega soka v jajca
Postopek je preprost. Jajca razžvrkljamo z vilicami in jim dodamo nekaj kapljic svežega limonovega soka. Namesto njega nekateri uporabljajo tudi malo kisa. Nato uporabimo klasični vrstni red: moka, jajca in drobtine. Limone naj bo res malo, saj njen namen ni, da bi jo v končni jedi okusili. Trditev, da bo zaradi nje panada popolnoma preprečila vpijanje olja, pa ne drži. Med cvrtjem nekaj maščobe praviloma prodre v panado, količina pa je odvisna od več dejavnikov.
Če želimo manj mastne zrezke, je bistveno, da jih ne položimo v premalo segreto olje. Takrat se panada ne začne dovolj hitro cvreti in lahko vpije več maščobe. Za panirane zrezke je primerna temperatura olja približno 170 do 180 stopinj Celzija. Če imamo kuhinjski termometer, je nadzor temperature najpreprostejši. Pomembno je tudi, da ponve ne napolnimo s preveč zrezki naenkrat. Vsak hladen kos mesa zniža temperaturo olja, več zrezkov hkrati pa jo lahko zniža toliko, da se bodo začeli bolj namakati v maščobi kot cvreti.
Še preden zrezek povaljamo v moki, njegovo površino osušimo s papirnato brisačo. Odvečna vlaga lahko povzroči slabši oprijem panade, med cvrtjem pa se spreminja v paro. Nato meso povaljamo v moki, otresemo presežek, pomočimo v jajca in nazadnje prekrijemo z drobtinami. Drobtin ne pritiskamo premočno ob meso, če želimo rahlo, nekoliko napihnjeno skorjico, kakršno poznamo pri klasičnem dunajskem zrezku.
Preberite še:
- Babice poznajo skrivnost za najbolj hrustljave dunajske zrezke: žlica te sestavine spremeni vse (in še želodec vam bo hvaležen kot najboljšemu prijatelju!)
- Pozabite na moko: s pomočjo te sestavine bodo ocvrti zrezki še bolj hrusljavi, skorjica pa bo tanka (prav taka, kakršna mora biti)
- Gre zrezek najprej v moko ali jajce? Le en vrstni red zagotovi popolno hrustljavo skorjico, ki se ne loči od mesa (kar je zelo zoprno)
Ocvrtega mesa ne pokrivajte
Ko zrezke vzamemo iz olja, naredimo še eno pogosto napako: naložimo jih drugega na drugega ali pokrijemo. Iz vročega mesa izhaja para. Če ji preprečimo uhajanje, začne vlažiti hrustljavo panado in ta se hitro zmehča. Zato je najbolje zrezke po cvrtju za kratek čas položiti na kovinsko rešetko, pod katero postavimo pladenj ali papir za prestrezanje olja. Tako lahko odvečna maščoba odteče, para pa uhaja tudi s spodnje strani.
Nekaj kapljic limonovega soka v jajcih lahko brez težav preizkusite tudi pri paniranem piščancu, bučkah, jajčevcih ali cvetači. Vendar si velja zapomniti, da skrivnost hrustljave panade ni samo v eni sestavini. Dobro osušeno živilo, pravilno paniranje, dovolj vroče olje, cvrtje v manjših količinah in odcejanje na rešetki bodo za končni rezultat naredili bistveno več. In še nekaj: če želite, da zrezki ostanejo hrustljavi do trenutka, ko jih postavite na mizo, jih ne pokrivajte. Prav ujeta para je pogosto razlog, da je bila zlato zapečena skorjica ob koncu cvrtja popolna, deset minut pozneje pa nič več.
Poglejte tudi: