Male skrivnosti velikih kuharskih mojstrov: meso iz pečice bo mehko in sočno, če ne pozabite na ta najpomembnejši korak (in navdušeni boste)

Le malo stvari lahko pokvari nedeljsko kosilo tako hitro kot lepo zapečen kos mesa, ki se ob prvem grižljaju izkaže za suhega in trdega. Prav zato se iz generacije v generacijo prenašajo različni kuharski triki – od mariniranja v kisu in mineralni vodi do večurnega pečenja pri nizki temperaturi. Toda vsi nasveti niso enako učinkoviti.

Eden od pogosto omenjenih trikov je mariniranje mesa v jabolčnem kisu. Ideja ni povsem iz trte izvita. Kisline lahko vplivajo na beljakovine na površini mesa in pri nekaterih kosih pripomorejo k mehkejši teksturi. Toda več kisa ne pomeni tudi mehkejšega mesa. Če meso predolgo pustimo v zelo kisli marinadi, se lahko njegova površina spremeni in dobi neprijetno, kašasto teksturo. Zato tudi ni univerzalnega recepta, po katerem bi določena količina jabolčnega kisa, mineralne vode in soli vsak kos mesa spremenila v pečenko, ki se topi v ustih. Veliko je odvisno od vrste in kosa mesa.

Velika skrivnost je pravzaprav povsem običajna sestavina

Precej pomembnejša od iskanja »čudežne« marinade je sol. Kuharski mojstri dobro poznajo tehniko predhodnega soljenja mesa, imenovano tudi dry brining oziroma suho soljenje. Meso posolimo dovolj zgodaj pred peko in ga pustimo počivati. Sol sprva na površino povleče nekaj tekočine, nato pa se ta skupaj z raztopljeno soljo ponovno vpije v meso. Rezultat ni le bolje začinjeno meso. Pravilno predhodno soljenje lahko pripomore tudi k temu, da meso med peko zadrži več sočnosti.

Ni vsakega mesa pametno peči na enak način

Nasvet, da je treba vsako meso več ur peči pri 150 stopinjah Celzija, je preveč poenostavljen. Počasna peka pri nižji temperaturi je lahko odlična za večje in trše kose, ki vsebujejo veliko vezivnega tkiva. Med dolgotrajnejšo toplotno obdelavo se kolagen postopoma spreminja v želatino, zaradi česar postane meso mehkejše. Pri nežnejših kosih pa lahko predolga peka doseže ravno nasprotno – meso izgubi preveč tekočine in postane suho. Čas in temperaturo je zato vedno treba prilagoditi vrsti in velikosti kosa. Pri tem je kuhinjski termometer precej zanesljivejši pomočnik kot slepo upoštevanje časa iz recepta.

Ne naredite te napake, ko je meso pečeno

Meso je pečeno, čudovito diši in najraje bi ga takoj razrezali. Prav tu pa velja biti potrpežljiv. Ko meso vzamemo iz pečice, ga pustimo nekaj časa počivati. Če ga razrežemo takoj, lahko precej mesnega soka konča na deski ali krožniku. Čas počivanja je odvisen od velikosti kosa. Manjšim kosom zadostuje nekaj minut, večja pečenka pa potrebuje več časa. Upoštevati je treba tudi, da se meso po tem, ko ga vzamemo iz pečice, še nekaj časa segreva v notranjosti. Temu pravimo naknadno pečenje oziroma carryover cooking, zato lahko notranja temperatura še nekoliko naraste.

Preberite še:

• Mesar razkril skrivnost, kako do najbolj sočne pečenke: meso le premažite s to tekočino in mehko bo kot maslo
• Mesar starega kova je razkril skrivnost sočne pečenke: najprej meso premažite s tem, pozneje se bo kar topilo v ustih
• Ljudje so navdušeni, trik res deluje: skrivna sestavina iz restavracij, zaradi katere je meso vedno mehko in sočno

Kaj pa trik s pivom?

Nekateri prisegajo, da je treba meso med peko premazovati ali zalivati s pivom. Tudi ta trik lahko pride prav, predvsem zaradi okusa in lepo zapečene površine. Vendar pivo samo po sebi ni čudežna sestavina za mehčanje mesa. Pri nastajanju značilne rjave, aromatične skorjice imajo pomembno vlogo reakcije med aminokislinami in sladkorji na površini mesa, med njimi tako imenovana Maillardova reakcija.

Če želite res dobro pečenko, je zato bolje kot na skrivnostne marinade staviti na preverjene osnove: izberite primeren kos mesa, pravočasno ga posolite, prilagodite temperaturo in čas peke ter ga po peki pustite počivati. Prav kombinacija teh preprostih korakov je pogosto tista »mala skrivnost velikih mojstrov«, zaradi katere na mizo pride mehko, okusno in predvsem sočno meso.