Če se vam je že zgodilo, da ste golaž kuhali več ur, meso pa je bilo na koncu še vedno trdo in žilavo, je morda težava v koraku, na katerega pred kuhanjem skoraj nihče ne pomisli.
Golaž je ena tistih jedi, ki jih z veseljem postavimo na mizo, ko se dnevi ohladijo. Dišeč, gost in polnega okusa je še boljši, če ga pripravimo v večji količini in pogrejemo naslednji dan. Toda pri pripravi se pogosto pojavi težava: meso kljub dolgemu kuhanju ostane trdo in žilavo. Da bi bilo mehko, sočno in bi se skoraj razpadalo pod vilicami, ni pomembno le, koliko časa ga kuhamo. Veliko lahko naredimo že pred tem, ko meso pristane v loncu.
Hladnega mesa ne dajte naravnost v lonec
Ena od pogostih napak je, da meso vzamemo iz hladilnika in ga takoj začnemo pripravljati. Bolje je, da ga nekaj časa pustimo zunaj, da izgubi najhujši hlad. Zaradi varnosti hrane pa ga pri sobni temperaturi ne puščamo po nepotrebnem dolgo. Pomembno je tudi, da mesa ne dodajamo v tekočino, ki silovito vre. Golaž naj se kuha počasi in umirjeno, tekočina pa naj le rahlo brbota.
Še en korak, ki močno vpliva predvsem na okus, je začetno pečenje mesa. Kocke mesa je najbolje v manjših količinah na hitro popeči na dobro segreti maščobi. Če v lonec naenkrat stresemo preveč mesa, temperatura hitro pade, meso začne spuščati vodo in se namesto pečenja pravzaprav duši. Z dobro zapečeno površino pa dobimo intenzivnejši okus, ki se pozneje prenese tudi v omako.
Prava skrivnost mehkega mesa je čas
Pri golažu bližnjice praviloma ne prinesejo najboljšega rezultata. Za to jed so primerni nekoliko čvrstejši kosi mesa z več vezivnega tkiva, zato potrebujejo dovolj časa. Med počasnim kuhanjem se kolagen v vezivnem tkivu postopoma spreminja v želatino. Prav zaradi tega postane meso mehko in sočno, omaka pa dobi značilno bogato teksturo. Zato golaža ne kuhajte na močnem ognju samo zato, da bi bil hitreje pripravljen. Naj rahlo brbota, dokler meso ni tako mehko, da ga brez težav prerežete z vilicami.
Za golaž ni nujno najboljša izbira najdražji ali najbolj pust kos mesa. Nasprotno – odlično se obnesejo kosi, kot sta goveja plečka in vrat, saj vsebujejo dovolj vezivnega tkiva in nekaj maščobe. Pri hitri pripravi bi bili lahko ti kosi precej čvrsti, pri počasnem kuhanju pa pokažejo svojo prednost. Postanejo mehki, hkrati pa golažu dajo precej več okusa kot zelo pusti kosi.
Golaž lahko počasi kuhate tudi v pečici
Če želite enakomerno in počasno pripravo, lahko golaž po začetnem pečenju mesa in pripravi omake prestavite v pečico. Pri temperaturi približno 140 do 160 stopinj Celzija se lahko počasi duši več ur. Lonec naj bo pokrit, da se tekočina ne izgublja prehitro. Med kuhanjem ga občasno preverite in po potrebi prilijte malo vroče vode ali jušne osnove. Natančen čas je odvisen od vrste in velikosti kosov mesa, zato je bolj kot ura pomemben končni rezultat.
Preberite še:
- Trik, zaradi katerega bo vaš golaž vedno kulinarična poslastica: meso se bo kar topilo, okus pa bo nepozaben
- Meso v golažu se bo čisto zmehčalo, če dodate to (nepričakovano) sestavino, ki jo vsakdo ima v shrambi: okus ne bo nič drugačen
- Izkušena mesarica razkriva, kateri kos mesa je najboljši za golaž, juho, fižol in žar (in ima še kako prav)
Najpogostejše napake pri pripravi golaža
Previsoka temperatura je ena glavnih napak. Golaž ne sme ves čas močno vreti, temveč naj se počasi duši. Prav tako ne preskočite začetnega pečenja mesa. Ta korak sicer ni tisti, zaradi katerega meso postane mehko, vendar z Maillardovo reakcijo ustvari številne aromatične spojine in poskrbi za bistveno polnejši okus jedi.
In predvsem – ne hitite. Če je meso po uri ali dveh še vedno žilavo, to pogosto ne pomeni, da ste ga kuhali predolgo, temveč da potrebuje še nekaj časa, da se vezivno tkivo ustrezno razgradi. Dober golaž je jed, pri kateri se potrpežljivost skoraj vedno izplača. Pravi kos mesa, dobro začetno pečenje, dovolj tekočine ter dolgo in počasno dušenje so kombinacija, zaradi katere bo meso na koncu mehko, sočno in polnega okusa.
