Izkušena mesarica razkriva, kateri kos mesa je najboljši za golaž, juho, fižol in žar (in ima še kako prav)

Izbira pravega kosa mesa je eden najpomembnejših korakov pri pripravi okusnega kosila, vendar številni še vedno niso prepričani, kateri del je primeren za juho, kateri za golaž in kateri za peko ali žar. Izkušena mesarica opozarja, da lahko prav napačna izbira mesa pokvari končni rezultat, medtem ko ustrezen kos poskrbi za boljši okus, sočnost in popolno teksturo.

Za dolgo kuhanje izberite meso z več vezivnega tkiva

Pri jedeh, ki se kuhajo dlje časa, kot so golaži, enolončnice in juhe, so najboljša izbira kosi z več vezivnega tkiva in nekaj maščobe. Med dolgotrajnim kuhanjem se vezivno tkivo postopoma razgradi, zato meso postane mehko, omaka pa bogatejšega okusa.

Za pripravo golaža mesarica priporoča govejo golen, saj ostane sočna tudi po večurnem kuhanju. Za fižol sta odlična goveji prsni vršak – svež ali dimljen – ter svinjska krača, ki jedi doda izrazito aromo. Če pripravljate govejo juho, posezite po flamu ali ramsteku, saj ustvarita poln okus jušne osnove, sporoča mesarica iz mesarije Martinjek.

@martinjak_svjeze_meso

Kad odabereš pravi komad, kuhanje postaje lakše, a rezultat puno ukusniji. Upravo zato nije svejedno što stavljaš u lonac, pećnicu ili na roštilj. Zaprati profil za još mesarskih savjeta, recepata i inspiracije iz Martinjak mesnica. 🔥

♬ izvorni zvuk - martinjak_svjeze_meso

Kateri kosi so najboljši za pečenje in žar?

Za pečenje v pečici se najbolje obnesejo nekoliko bolj pusti, a rahlo marmorirani kosi, kot so goveji stegno, ramstek ali kakovostni deli brez odvečnih kit. Takšno meso ostane sočno, obenem pa ga je mogoče lepo narezati.

Pri pripravi na žaru pa so najboljša izbira mehkejši kosi, ki ne potrebujejo dolge toplotne obdelave. Med najbolj priljubljenimi so:

• svinjski vrat,
• kotleti,
• rebrca,
• fileji,
• čevapčiči,
• pleskavice,
• carsko meso.

Za tanjše kose zadostuje kratka marinada, medtem ko debelejši kosi pridobijo največ okusa po daljšem mariniranju. Pomembno je tudi, da temperatura žara ni previsoka, saj se tako meso enakomerno speče in ostane sočno.

Preberite še:

• Mesar razkril malo skrivnost svojega poklica: "To meso je najboljše za golaž, tega pa je treba uporabiti za bolonjsko omako"
• Mesar odkrito o tem, katerega mesa ne peče na žaru: postane suho, trdo in nima pravega okusa, zato tega nikoli ne počne
• "Ta kos mesa bo izboljšal vsako jed na žlico," pravi znani kuhar, ki razkriva svoj skrbno varovani trik

Tudi za druge jedi obstajajo najboljši kosi

Izkušena mesarica svetuje še nekaj preverjenih izbir:

• pašticada: goveje stegno,
• bolonjska omaka: mešanica svinjskega in govejega pleča,
• meso v omaki: svinjsko stegno. 

Na kaj bodite pozorni pri nakupu?

Pri izbiri mesa vedno preverite njegov videz in vonj. Sveže meso ima prijeten, naraven vonj ter značilno barvo brez sivkastih ali zelenkastih odtenkov. Dober znak kakovosti je tudi marmoriranost – drobne maščobne žilice v mišičnem tkivu, ki med pripravo poskrbijo za večjo sočnost in bogatejši okus.

Če niste prepričani, kateri kos potrebujete, se posvetujte z mesarjem. Ta vam lahko glede na jed priporoči najprimernejši rez in svetuje tudi najboljši način priprave. Pravilna izbira mesa namreč pomeni manj težav pri kuhanju, boljšo teksturo in občutno okusnejšo jed, ne glede na to, ali pripravljate domačo govejo juho, bogat golaž ali meso z žara.