Pri paniranem mesu lahko že povsem majhna sprememba pri pripravi močno vpliva na končni rezultat, še posebej, če želite lepo zlato in hrustljavo skorjico.
Panirano meso je najboljše takoj po cvrtju, ko je zunanjost zlato zapečena in hrustljava, meso v notranjosti pa ostane mehko in sočno. Toda rezultat ni vedno takšen. Panada lahko vpije veliko olja, po nekaj minutah postane mehka, včasih pa začne celo odstopati od mesa. Pri pripravi lahko pomaga zelo preprost trik. V razžvrkljana jajca dodajte dve kapljici limonovega soka. Uporabite lahko tudi nekaj kapljic alkoholnega kisa. Kislina vpliva na beljakovine v jajcu in lahko pripomore k njihovemu hitrejšemu strjevanju med segrevanjem. Tako se panada hitreje učvrsti in ustvari kompaktnejšo skorjico.
Dve kapljici na tri jajca
Za približno tri razžvrkljana jajca zadostujeta že dve kapljici limonovega soka. Z njim ne pretiravajte, saj namen ni spremeniti okusa mesa, temveč le nekoliko vplivati na strukturo jajčne obloge. Jajca dobro razžvrkljajte z vilicami in dodajte limonov sok. Meso nato panirajte po klasičnem postopku: najprej ga povaljajte v moki, nato v jajcih in nazadnje v drobtinah. Po paniranju je priporočljivo meso čim prej ocvreti. Če pripravljeni zrezki predolgo stojijo, začne moka nase vezati vlago, zaradi česar skorjica po cvrtju morda ne bo tako hrustljava.
Pomemben korak pa se zgodi, še preden meso pride v moko. Površino zrezkov nežno popivnajte s papirnato brisačo. Če je meso zelo mokro, se med cvrtjem ustvarja več pare, zaradi česar lahko panada začne odstopati. Pomembna je tudi temperatura olja. Če meso položite v premalo segreto olje, bo panada vpila več maščobe. Preprost preizkus lahko naredite z nekaj drobtinami: če ob stiku z oljem takoj zacvrčijo, je olje dovolj vroče.
Pogosta napaka je tudi cvrtje prevelike količine mesa naenkrat. Ko v ponev položite več hladnih zrezkov, temperatura olja hitro pade. Namesto da bi se panada hitro zapekla, začne vpijati maščobo. Zato je bolje meso cvreti v več manjših serijah in med njimi počakati, da se olje znova primerno segreje.
Preberite še:
- Gre zrezek najprej v moko ali jajce? Le en vrstni red zagotovi popolno hrustljavo skorjico, ki se ne loči od mesa (kar je zelo zoprno)
- Pozabite na moko: s pomočjo te sestavine bodo ocvrti zrezki še bolj hrusljavi, skorjica pa bo tanka (prav taka, kakršna mora biti)
- o je velika napaka, ko pripravljamo ocvrto meso, zato vpije veliko olja: temu se lahko izognete na ta način
Hrustljavih zrezkov ne zlagajte enega na drugega
Tudi popolno ocvrt zrezek lahko hitro izgubi hrustljavo skorjico, če ga po cvrtju položite na drugega in vse skupaj pokrijete. Med vročimi zrezki se začne nabirati para, ki zmehča panado. Če želite, da skorjica ostane hrustljava čim dlje, zrezke po cvrtju položite na kovinsko rešetko, kjer lahko odvečna maščoba odteče, para pa prosto uhaja.
Majhen dodatek v jajca torej ni edini dejavnik za dobro panirano meso. Za res hrustljav rezultat so prav tako pomembni suha površina mesa, dovolj vroče olje, cvrtje v manjših količinah in pravilno odlaganje sveže ocvrtih zrezkov.
