Tudi povsem preprosta zelenjavna priloga lahko dobi okus kot iz dobre restavracije, skrivnost pa je v francoski tehniki, za katero potrebujete le dve osnovni sestavini.
Zelenjavo lahko pripravljamo na nešteto načinov – jo pečemo, kuhamo, dušimo, pripravljamo na pari ali žaru. Vsak postopek ji da drugačno teksturo in okus, francoska kuhinja pa pozna še eno zanimivo tehniko, s katero lahko tudi povsem običajna zelenjava postane precej bolj razkošna. Imenuje se beurre monté, zanjo pa potrebujemo samo maslo in vodo. Kot piše Tasting Table, gre hkrati za kuharsko tehniko in za svilnato masleno emulzijo, ki pri pripravi zelenjave deluje kot bogata omaka.
Kaj pravzaprav je beurre monté?
Če maslo preprosto stopimo v ponvi, se lahko njegova maščoba loči od vode in mlečnih delcev. Pri beurre monté pa maslo postopoma vmešavamo v majhno količino tople vode in tako ustvarimo stabilno, gladko emulzijo. Voda naj bo vroča, vendar ne sme močno vreti. Vanjo postopoma dodajamo koščke hladnega masla in ves čas nežno mešamo z metlico. Naslednji košček dodamo šele, ko se je prejšnji povezal s tekočino. Rezultat je bledo rumena, gladka in svilnata omaka, ki je nekoliko gostejša od stopljenega masla, vendar lažja od klasične smetanove omake.
Prav tekstura je eden od razlogov, zakaj se beurre monté tako dobro obnese pri zelenjavi. Omaka jo enakomerno obda in ji doda izrazitejši masleni okus, ne da bi jo bilo treba utopiti v maščobi. Uporabimo jo lahko pri pečenem korenju, kuhani brokoli, cvetači, špargljih, stročjem fižolu, brstičnem ohrovtu ali denimo pri debelejših rezinah zelja, pripravljenih na žaru. Zelenjavo lahko najprej pripravimo na običajen način, nato pa jo tik pred serviranjem prelijemo ali na hitro premešamo z beurre monté.
Preberite še:
- V bivši Jugoslaviji pri peki zelenjave na žaru vedno dodajo tri žlice te pijače: okus je odličen, zelenjava pa naravnost popolna
- Omleta bo popolna, če uporabite to (nepričakovano) sestavino: ne gre za maslo - to je seveda nujno - temveč za nekaj čisto drugega
- Dolgo varovana skrivnost vrhunskih restavracij priplavala na plano: jasno je, kako se lotijo priprave nečesa, kar preprosto obožujemo (skoraj) vsi
Najpomembnejša je temperatura
Ker gre za emulzijo, je treba paziti predvsem na temperaturo. Maslo naj bo hladno in narezano na manjše kocke, saj se bo tako počasneje topilo in lažje povezalo z vodo. Omaka se prav tako ne sme pregreti. Pri temperaturah nad približno 82 stopinj Celzija se lahko emulzija razdre in maščoba loči od tekočine. Zato jo do serviranja hranimo na zelo nizki temperaturi in je ne pustimo zavreti. Tudi popolnoma ohladiti se ne sme, če jo želimo ohraniti gladko in pripravljeno za takojšnjo uporabo.
Osnovno različico lahko nadgradite
Maslo in voda sta šele začetek. Beurre monté lahko prilagodimo zelenjavi, ki jo pripravljamo. Nekaj limonovega soka ali naribane limonine lupinice bo dodalo svežino, sveža zelišča, kot so peteršilj, drobnjak, pehtran ali timijan, pa aromo. Za nekoliko ostrejši okus lahko dodamo malo gorčice, zanimive sladko-kisle različice pa lahko pripravimo tudi z majhno količino sadnega dodatka. Tako lahko z zelo preprosto francosko tehniko iz vsakdanjega korenja, brokolija ali zelja pripravimo prilogo, ki je po teksturi in okusu precej bližje tistim, ki jih pričakujemo v restavraciji.
