Če želite pripraviti bolonjsko omako oziroma ragu po italijanski tradiciji, vas bo morda presenetila sestavina, ki jo nekateri dodajo med dolgim in počasnim kuhanjem.
Bolonjski ragu oziroma ragù alla bolognese je ena najbolj znanih italijanskih mesnih omak, vendar je njegova priprava pogosto precej drugačna od hitre omake iz mletega mesa in velike količine paradižnika, ki jo marsikje poznamo pod imenom "bolonjez". Italijanska akademija za kulinariko Accademia Italiana della Cucina je leta 2023 pri Gospodarski zbornici v Bologni deponirala posodobljeni recept za tradicionalni ragù alla bolognese. V njem poleg govedine, pancete, čebule, korenja, zelene, vina in paradižnika najdemo tudi sestavino, ki jo marsikdo v mesno omako verjetno nikoli ne bi dodal. To je kozarec polnomastnega mleka.
Zakaj Italijani v ragu dodajajo mleko?
Uporaba mleka v bolonjskem raguju ni nov spletni kuharski trik. Mleko ima v različnih različicah te tradicionalne jedi dolgo zgodovino. Italijanska revija La Cucina Italiana ob pregledu zgodovinskih receptov navaja tudi kuharsko avtorico Ado Boni, ki je leta 1925 pisala o bolonjski tradiciji dodajanja mleka namesto vode ali jušne osnove. Po njenem opisu naj bi mleko omaki dalo večjo nežnost oziroma prefinjenost.
Tudi v receptu Accademia Italiana della Cucina je predviden kozarec polnomastnega mleka, vendar je pomembna podrobnost: v posodobljenem receptu iz leta 2023 je mleko navedeno kot neobvezna sestavina. Če ga uporabimo, ga po navodilih akademije dodamo približno na polovici kuhanja in pustimo, da popolnoma povre.
Kaj potrebujemo za tradicionalni bolonjski ragu?
Recept Accademia Italiana della Cucina za šest oseb predvideva:
-
400 g grobo mlete govedine,
-
150 g sveže svinjske pancete,
-
polovico čebule oziroma približno 60 g,
-
1 korenček,
-
1 steblo zelene,
-
1 kozarec rdečega ali belega vina,
-
200 g paradižnikove pasate,
-
1 žlico dvojnega paradižnikovega koncentrata,
-
1 kozarec polnomastnega mleka po želji,
-
lahko mesno ali zelenjavno jušno osnovo,
-
3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja,
-
sol in poper.
Skrivnost je tudi v počasnem kuhanju
Najprej sesekljano panceto počasi segrejemo z oljčnim oljem. Čebulo, korenje in zeleno drobno nasekljamo z nožem in dodamo v posodo. Zelenjavo počasi pražimo na srednje nizki temperaturi in pazimo, da čebula ne porjavi oziroma se ne zažge. Nato zvišamo temperaturo, dodamo mleto meso in ga med mešanjem pražimo približno deset minut, da lepo porjavi.
Prilijemo kozarec vina in kuhamo toliko časa, da alkoholna tekočina povre. Nato dodamo paradižnikovo pasato in koncentrat ter približno skodelico vroče jušne osnove ali vode. Zdaj pride na vrsto najpomembnejša sestavina dobrega raguja – čas.
Omako pokrijemo in jo na nizki temperaturi počasi kuhamo približno dve uri, lahko tudi tri, odvisno od mesa in želenega rezultata. Med kuhanjem po potrebi prilivamo vročo jušno osnovo ali vodo. Če se odločimo za mleko, ga dodamo približno na polovici kuhanja in pustimo, da popolnoma povre.
Preberite še:
- To je trik italijanskih babic za popolno bolonjsko omako, vanjo dodajo nekaj nepričakovanega - a okus je božanski, meso pa mehko
- Mesar razkril malo skrivnost svojega poklica: "To meso je najboljše za golaž, tega pa je treba uporabiti za bolonjsko omako"
- "Popolna paradižnikova omaka ni nekaj nedosegljivega, treba je uporabiti sestavino, ki jo sicer vsi zabrišejo v smeti," pravijo italijanski chefi
Paradižnik ne sme prevladati
Zanimiva je tudi količina paradižnika. Na 400 gramov govedine in 150 gramov pancete je v receptu le 200 gramov paradižnikove pasate in žlica koncentrata. Tradicionalni bolonjski ragu torej ni predvsem paradižnikova omaka z nekaj mesa, temveč bogata mesna omaka, v kateri paradižnik dopolnjuje okus drugih sestavin. Končni ragu mora biti gost, sijoč in temne, rdečkasto rjave barve.
In še nekaj: v Bologni ga ne strežejo tako, kot smo vajeni
Bolonjski ragu je tradicionalno tesno povezan s tagliatellami, uporablja pa se tudi pri pripravi lazanje. Kombinacija "špageti bolonjez", ki je postala izredno priljubljena po svetu, ni klasičen bolonjski način serviranja te omake. Če želite torej naslednjič pripraviti nekoliko bolj tradicionalno različico, lahko poskusite še z enim korakom, ki ga mnogi izpustijo: med počasnim kuhanjem dodajte malo polnomastnega mleka. Ni obvezno, je pa sestavina, ki ima v zgodovini bolonjskega raguja svoje mesto.
