Če se vam zdi, da pri paniranem piščancu vedno nekaj manjka, lahko že majhna sprememba pri pripravi poskrbi za precej boljši rezultat.
Piščanca lahko pripravimo na nešteto načinov – spečemo ga v pečici, skuhamo, poširamo ali pripravimo na žaru. Toda pri ocvrtem piščancu si večina želi predvsem eno: sočno meso, obdano z zlato in izrazito hrustljavo skorjico.
Do takšnega rezultata vodijo različne kuharske tehnike. Nekateri prisegajo na mariniranje v pinjencu, korejska kuhinja je znana po dvojnem cvrtju, japonska pa po uporabi drobtin panko. Obstaja pa tudi preprostejši način, pri katerem ne potrebujete velike količine olja. Gre za pripravo piščanca po milansko oziroma za italijansko tehniko, pri kateri meso ostane sočno, zunanjost pa dobi tanko, zlato in hrustljavo skorjico, piše portal Allrecepies.
Skrivnost se začne, še preden meso položite v ponev. Piščančje prsi najprej narežemo na tanjše zrezke, nato pa jih potolčemo, da so približno enakomerno debeli. Prav debelina mesa je eden ključnih dejavnikov. Tanjši zrezki imajo večjo površino, kar pomeni več panade in posledično več hrustljave skorjice. Hkrati se spečejo zelo hitro, zato je manj možnosti, da bi se meso izsušilo, preden panada postane zlato zapečena.
Zrezke najlažje potolčete tako, da jih položite med dva kosa prozorne folije in uporabite ravno stran kladiva za meso. Če ga nimate, lahko uporabite tudi dno težke ponve.
Trije koraki do enakomerno hrustljave skorjice
Ko je meso pripravljeno in začinjeno, sledi klasično paniranje. Pripravite tri širše posode ali globoke krožnike. V prvega stresite moko, v drugem razžvrkljajte jajca, v tretjega pa dajte začinjene krušne drobtine. Vsak kos piščanca najprej z obeh strani povaljajte v moki in otresite presežek. Nato ga pomočite v jajca, na koncu pa temeljito povaljajte v drobtinah, da je meso povsem prekrito. Pomembno je, da drobtine enakomerno prekrijejo celotno površino, saj bodo med peko ustvarile želeno hrustljavo skorjico.
Ena od prednosti te metode je, da piščanca ni treba cvreti v globokem olju. V ponev vlijte le toliko olja, da prekrije dno, in ga segrejte na srednje visoki temperaturi. Šele ko je olje dovolj vroče, v ponev položite nekaj zrezkov. Ne naložite jih preveč naenkrat, ampak naj bodo razporejeni v eni plasti. Pecite jih nekaj minut oziroma toliko časa, da spodnja stran postane zlata in hrustljava. Nato jih obrnite in popecite še na drugi strani. Ker je meso zelo tanko, bo pripravljeno precej hitreje kot običajni debelejši kosi piščančjih prsi.
Ena napaka lahko uniči hrustljavo skorjico
Temperatura olja je zelo pomembna. Če paniranega piščanca položite v premalo segreto olje, bo panada začela vpijati maščobo, namesto da bi se ob stiku z vročo ponevjo hitro zapekla. Če pripravljate več porcij, po potrebi dolijte malo olja in počakajte, da se ponovno dobro segreje, preden dodate naslednje zrezke.
Pomemben je tudi način, kako odlagate že pečene kose. Ne zlagajte jih enega na drugega in jih ne puščajte na ravnem krožniku, medtem ko pripravljate preostale. Raje jih položite na kuhinjsko rešetko. Tako bo zrak krožil tudi pod mesom, para pa ne bo zmehčala spodnje strani panade.
Preberite še:
- Gre zrezek najprej v moko ali jajce? Le en vrstni red zagotovi popolno hrustljavo skorjico, ki se ne loči od mesa (kar je zelo zoprno)
- Vrhunski kuharji vedno dodajo to v drobtine: piščanec ostane hrustljav, skrivnost pa je v eni preprosti sestavini
- Pozabite na moko: s pomočjo te sestavine bodo ocvrti zrezki še bolj hrusljavi, skorjica pa bo tanka (prav taka, kakršna mora biti)
Začimbe lahko prilagodite svojemu okusu
Čeprav tehnika izvira iz italijanske kuhinje, vam ni treba uporabljati izključno italijanskih začimb. Drobtinam lahko dodate sol, poper, posušena zelišča, česen v prahu, mleto papriko ali druge začimbe po svojem okusu.
Najpomembnejša ostaja sama tehnika: tanko in enakomerno potolčeno meso, pravilno zaporedje moke, jajc in drobtin, dobro segreto olje ter kratko cvrtje v plitvi maščobi. Rezultat je piščanec z zlato in hrustljavo skorjico, ki v notranjosti ostane mehak in sočen – brez cvrtja v veliki količini olja.
