Pri peki domačega kruha marsikdo kvas odmeri kar po občutku, vendar lahko prav ta navada vpliva na vzhajanje, okus in končni rezultat.
Pol kilograma moke, voda, sol in kvas – domači kruh je sestavljen iz le nekaj osnovnih sestavin, a prav pri kvasu se pogosto pojavi vprašanje: koliko ga pravzaprav potrebujemo? Marsikdo brez pomisleka uporabi večji kos svežega kvasa, saj pričakuje, da bo tako testo hitreje in bolje vzhajalo. Toda pri kvasu več še zdaleč ne pomeni nujno bolje. Večja količina predvsem pospeši fermentacijo, medtem ko lahko z manj kvasa dosežemo prav tako dober rezultat – če testu damo dovolj časa.
Za 500 gramov moke ni čarobne količine
Najprej je treba pozabiti na pravilo, da za pol kilograma moke vedno potrebujemo natančno določeno količino kvasa. Odvisna je od vrste kvasa, recepta, temperature testa in prostora ter predvsem od tega, koliko časa bomo pustili testo vzhajati. Preprosto povedano: več kvasa pomeni hitrejšo fermentacijo, manj kvasa pa zahteva več časa. V eni od osnovnih pekarskih formul je denimo za 500 gramov moke predvidenih približno 6 gramov kvasa, 330 gramov vode in 10 gramov soli. Kvas tako predstavlja približno 1,2 odstotka količine moke. Toda niti 6 gramov ni univerzalna mera za vsak kruh.
Kruh lahko uspe tudi z občutno manj kvasa
Zanimiv preizkus so opravili pri portalu King Arthur Baking. V receptu za beli kruh so količino kvasa z 2¼ čajne žličke najprej zmanjšali na eno, nato pa celo na polovico čajne žličke. Kruh je kljub temu uspel. Razlika je bila predvsem v času, ki ga je testo potrebovalo za vzhajanje. In prav tu se skriva pogosta napaka domačih pekov. Velika količina kvasa ni potrebna zato, da bi kruh sploh vzhajal – z njo predvsem skrajšamo čas vzhajanja. Če se nam torej ne mudi, lahko v številnih receptih uporabimo precej manj kvasa in testu dovolimo daljšo fermentacijo.
Ne glejte samo na uro, opazujte testo
Na hitrost vzhajanja močno vpliva tudi temperatura. V pekarskih preizkusih lahko enako testo v toplejšem prostoru vzhaja bistveno hitreje kot pri nižji sobni temperaturi. Zato navodilo »pustite vzhajati dve uri« ni vedno najbolj zanesljivo. Veliko pomembneje je opazovati samo testo – njegovo prostornino, strukturo in razvoj. Daljše vzhajanje pa ima še eno prednost. Počasnejša fermentacija praviloma omogoča razvoj izrazitejših arom, zato številni recepti za kruh namenoma uporabljajo zelo malo kvasa in predvidevajo večurno ali celo nočno fermentacijo.
Preberite še:
- Izkušene peke so vprašali, koliko časa naj vzhaja testo za kruh: številni so ugotovili, da pri tem delajo napako (profesionalci dobro vedo, kako in kaj)
- Skrivnost popolnega testa: s temi sestavinami bo vedno mehko, prožno in takšno, kot ga pripravljajo v pekarnah
- Poklicna pekarka razkrila svojo skrivnost: "Kruh pripravim takole, testa skorajda ni treba gnesti, okus pa je božanski"
Pozor: sveži in suhi kvas nista enaka
Pomembno je tudi, kateri kvas uporabljamo. Svežega, aktivnega suhega in instant kvasa ne moremo preprosto zamenjevati v razmerju ena proti ena glede na težo. Če je torej v receptu navedenih 6 gramov instant kvasa, to ne pomeni, da moramo uporabiti natanko 6 gramov svežega kvasa. Pri zamenjavi je treba upoštevati ustrezno razmerje oziroma navodila proizvajalca.
Torej: če recept za 500 gramov moke predvideva približno 6 gramov suhega oziroma instant kvasa in razmeroma hitro pripravo, takšna količina ni nič nenavadnega. Pri kruhu z dolgim in počasnim vzhajanjem pa lahko uporabimo občutno manj kvasa. Nasprotno so pri hitri pripravi ter pri bogatejših testih z več sladkorja, maščobe in drugih dodatkov potrebe lahko drugačne. Zato stara navada, da na pol kilograma moke avtomatično odrežemo velik kos svežega kvasa, ni najbolj zanesljiva pot do dobrega domačega kruha.
