To je nekaj, kar se sprašuje marsikdo, slaščičar pa je pomagal razrešiti večno dilemo.
Biskvit je osnova številnih tort, rezin in drugih sladic. Čeprav zanj potrebujemo le nekaj osnovnih sestavin, je lahko končni rezultat zelo različen. Mnogi se zato sprašujejo, katera moka je najboljša za mehak, puhast in zračen biskvit. Po mnenju slaščičarskih mojstrov odgovor ni tako zapleten, kot bi si morda mislili. Za klasičen domač biskvit je odlična izbira navadna gladka pšenična moka, ki jo ima večina ljudi že doma.
Gladka ali ostra moka?
Na trgovskih policah najpogosteje najdemo gladko in ostro pšenično moko. Čeprav številni menijo, da je za popoln biskvit nujno uporabiti ostro moko, strokovnjaki poudarjajo, da to ne drži. Pri izbiri moke je sicer dobro pogledati tudi vsebnost beljakovin. Moke z nekoliko nižjo vsebnostjo beljakovin običajno tvorijo manj glutena, zato je struktura peciva nežnejša in bolj rahla. To je pri biskvitu velika prednost, medtem ko je pri kruhu ali kvašenem testu zaželena močnejša glutenska mreža. V praksi pa je kakovostna gladka pšenična moka povsem primerna za pripravo odličnega domačega biskvita.
Veliko pomembnejše od same vrste moke je, kako ravnamo z maso po njenem dodajanju. Ko moko vmešate v stepena jajca s sladkorjem, je ne smete dolgo ali močno mešati. S pretiranim mešanjem se začne razvijati gluten, hkrati pa iz mase iztisnete drobne zračne mehurčke, ki nastanejo med stepanjem jajc. Prav ti mehurčki med peko poskrbijo, da je biskvit lahek, mehak in lepo naraste.
Strokovnjaki priporočajo, da moko dodajate postopoma in jo previdno vmešate z lopatico ali kuhalnico. Še bolje je, če jo pred tem presejete. Tako odstranite morebitne grudice, moko prezračite in jo lažje enakomerno vmešate v maso. Mešajte le toliko časa, da v testu ni več vidnih sledov suhe moke.
Preberite se:
- Tudi vam ne uspejo vedno? 7 najpogostejših napak pri peki palačink
- Skrivnost popolnega testa: s temi sestavinami bo vedno mehko, prožno in takšno, kot ga pripravljajo v pekarnah
- Starega peka vprašali, kateri kruh najdlje časa ostane svež: tak je njegov odgovor (in večina ljudi kupuje napačnega)
Ali je ostra moka napačna izbira?
Nikakor ne. Ostra moka ima nekoliko bolj grobo strukturo in se pogosto uporablja za piškote, krhko testo, njoke ter številne druge vrste peciva. Najdemo jo tudi v nekaterih receptih za biskvit, številni slaščičarji pa celo kombinirajo gladko in ostro moko, da dosežejo želeno teksturo. Zato ni mogoče trditi, da je dober biskvit mogoče pripraviti le iz ene vrste moke.
Vrsta moke je le eden od dejavnikov uspeha. Enako pomembni so dobro stepena jajca, natančno odmerjene sestavine, nežno vmešana moka in pravilna temperatura pečice. Tudi najbolj kakovostna moka ne bo pomagala, če boste maso po njenem dodajanju predolgo mešali. Prav ohranjanje zraka v testu je namreč skrivnost lahkega, puhastega in popolnoma mehkega biskvita.
