Ta korak pri peki različnih vrst peciva in kruha poznamo iz babičinih receptov: je presejanje moke danes sploh še potrebno?

Stare kuharske knjige so zanimiv vpogled v čase, ko so gospodinje kuhale in pekle nekoliko drugače kot danes. Spremenili se niso le pripomočki in sestavine, temveč tudi njihova kakovost. Zato se ob prebiranju starih receptov pogosto vprašamo, ali so nekateri koraki sploh še potrebni. Med njimi je zagotovo presejanje moke. Nekateri ga opravijo pred vsako peko, drugi sito vzamejo v roke le takrat, ko recept to izrecno zahteva. Kdo ima prav?

Zakaj so nekoč moko skoraj vedno presejali?

V preteklosti presejanje ni bilo le kuharska navada, temveč pogosto nujen korak. Anne Byrn, avtorica več kuharskih knjig o starih receptih, pojasnjuje, da je bila moka, ki so jo uporabljale naše babice in prababice, precej drugačna od današnje. Zaradi načina pridelave, mletja in shranjevanja so se v njej lahko znašli različni tujki in nečistoče, zato je sito služilo tudi kot nekakšen filter. Danes pričakujemo, da bomo ob odprtju vrečke dobili čisto in enakomerno mleto moko, nekoč pa to ni bilo tako samoumevno.

Obstajal je še en razlog. Jessie Sheehan, avtorica knjige The Vintage Baker, opozarja, da je bila starejša moka praviloma bolj grobo mleta in lahko tudi precej bolj grudasta. S presejanjem so jo zrahljali, odstranili grudice in dobili enakomernejšo strukturo.

Je danes moko sploh še treba presejati?

Pri večini sodobnih receptov ne. Kot pojasnjujejo tudi pri King Arthur Baking School, je sodobna moka pred pakiranjem že ustrezno obdelana, zato presejanje za običajno peko kruha, piškotov ali preprostega peciva praviloma ni nujno. Kljub temu obstajajo primeri, ko je sito še kako koristno.

Če je bila moka shranjena v vlažnem prostoru in so se v njej pojavile grudice, jih samo z mešanjem morda ne bomo popolnoma razbili. Takšna kepica moke lahko ostane v testu in pozneje neprijetno preseneti v pečenem pecivu. Presejanje je v tem primeru najpreprostejša rešitev.

Pri nežnih biskvitih lahko naredi razliko

Še pomembnejše je presejanje pri nekaterih občutljivih sladicah, predvsem pri rahlih biskvitih in pecivih, katerih volumen je odvisen od dobro stepenih jajc ali beljakov. Presejana moka je rahlejša in brez grudic, zato jo lahko hitreje in nežneje vmešamo v jajčno maso. Tako je manj možnosti, da bi z dolgotrajnim mešanjem iz nje iztisnili zrak, zaradi katerega je biskvit lahek in puhast.

Podobno velja za zelo mokra testa. Dlje ko moko mešamo s tekočino, bolj se razvija glutenska mreža. Pri kruhu je to lahko zaželeno, pri nežnem pecivu pa lahko pretirano mešanje privede do bolj čvrste in žvečljive teksture. Če je moka že rahla in brez grudic, jo lahko vmešamo hitreje.

Presejanje ne nadomesti mešanja suhih sestavin

Obstaja tudi pogosta zmota, da s presejanjem moke hkrati popolnoma enakomerno razporedimo pecilni prašek, sodo bikarbono, sol ali začimbe. Rose Levy Beranbaum v knjigi The Baking Bible opozarja, da enkratno presejanje samo po sebi ne zagotavlja enakomerne razporeditve vseh suhih sestavin. Zato jih je po presejanju še vedno priporočljivo dobro premešati oziroma premešati z metlico.

Sito lahko pride prav tudi takrat, ko moko potrebujemo za pomokanje delovne površine. Namesto da nanjo stresemo pest moke, jo lahko skozi sito nanesemo v zelo tankem in enakomernem sloju. Tako je manj možnosti, da bi med gnetenjem ali valjanjem v testo vnesli preveč dodatne moke. Prevelika količina lahko namreč spremeni razmerje sestavin ter povzroči, da postane testo bolj suho, težko in zbito.

Ne le moka – sito je odlično tudi za kakav

Pri nekaterih drugih suhih sestavinah je presejanje še bolj koristno. Kakav v prahu in sladkor v prahu se zelo rada sprimeta v grudice, ki jih je pozneje težko razbiti. To je še posebej pomembno pri pripravi krem, glazur in nežnih sladic, kjer lahko že majhne grudice pokvarijo gladko teksturo. V teh primerih se tistih nekaj dodatnih sekund s sitom skoraj vedno izplača.

Pri receptih, ki sestavine navajajo v skodelicah, je pomembna še ena podrobnost. Ko moko presejemo, vanjo vnesemo zrak, zato postane bolj rahla in pri enakem volumnu tehta manj. Zato ni vseeno, ali recept zahteva skodelico presejane moke ali skodelico moke, ki jo nato presejemo. V prvem primeru moko najprej presejemo in šele nato odmerimo. V drugem jo najprej odmerimo in nato presejemo. Če recept količino navaja v gramih in uporabljamo kuhinjsko tehtnico, je težava precej manjša. Odmerimo zahtevano maso moke, nato pa jo lahko presejemo, ne da bi s tem spremenili količino.

Preberite še:

• Izkušenega slaščičarja so vprašali, katero moko uporablja za bistkvit: "Tako bo vedno rahel in sočen" (njegov odgovor preseneča)
• To krepčilno juho so naše babice pogosto pripravljale, zdaj pa je malce pozabljena: starinska jed iz samo nekaj sestavin spet osvaja
• Naše babice so to dobro vedele, mi pa smo pozabili: to olajša čiščenje, "pomočnik" pri tem nepričakovana sestavina iz shrambe

Kako pravilno presejati moko?

Posebnega pripomočka pravzaprav ne potrebujemo. Dovolj je običajno kuhinjsko sito s fino mrežico. Vanj stresemo moko in jo z nežnim stresanjem ali mešanjem spustimo skozi mrežico. Večje grudice lahko rahlo pritisnemo ob sito, da razpadejo. Najbolje je uporabiti dovolj široko skledo, saj fina moka med presejanjem hitro konča tudi na kuhinjskem pultu.

Torej: je presejanje nujno? Pri večini vsakodnevnih receptov ne. Toda pri grudasti moki, rahlih biskvitih, občutljivih testih ter sestavinah, kot sta kakav in sladkor v prahu, ta stari kuharski trik še zdaleč ni izgubil svojega smisla.