Čeprav sta na videz skoraj enaka, lahko napačna izbira med sodo bikarbono in pecilnim praškom odloči, ali bo vaše pecivo rahlo in puhasto ali pa zbito, grenko in neprivlačno.
Pri peki peciva pogosto največ pozornosti namenjamo izbiri moke, količini sladkorja in temperaturi pečice, medtem ko se nam pecilni prašek in soda bikarbona zdita skoraj nepomembni sestavini. Navsezadnje gre za dva bela praška, ki poskrbita, da testo naraste. Toda čeprav imata podobno nalogo, nikakor nista enaka. Prav napačna izbira enega ali drugega je lahko razlog, da kolač ne naraste, piškoti dobijo nenavaden priokus ali pa je biskvit namesto rahlega in mehkega zbit. Da bi razumeli, zakaj ju ni priporočljivo poljubno zamenjevati, moramo poznati njuno delovanje.
Soda bikarbona oziroma natrijev hidrogenkarbonat je sredstvo za vzhajanje, ki za učinkovito delovanje potrebuje kislino in vlago. Ko pride v stik s kislo sestavino, se začne kemijska reakcija, pri kateri nastaja ogljikov dioksid. Mehurčki tega plina se ujamejo v testu in pripomorejo k temu, da pecivo med peko naraste ter dobi rahlo strukturo.
Zato sodo bikarbono najpogosteje uporabljamo v receptih, ki vsebujejo kisle sestavine, kot so jogurt, kefir, pinjenec, kisla smetana, limonin sok ali kis. Z njo lahko reagirajo tudi nekatere vrste kakava, predvsem naravni, nealkalizirani kakav. Če v testu ni dovolj kisline, lahko del sode ostane nezreagiran, kar povzroči neprijeten, nekoliko milnat ali grenak priokus. Poleg tega soda bikarbona vpliva na barvo peciva, saj spodbuja porjavenje. Prav zato jo pogosto najdemo v receptih za določene vrste piškotov, ki morajo dobiti lepo zlato rjavo barvo.
Pecilni prašek je nekoliko drugačen. Poleg sode bikarbone vsebuje tudi kisle sestavine, ki omogočajo sproščanje ogljikovega dioksida, običajno pa še škrob, ki preprečuje prezgodnje reagiranje sestavin med shranjevanjem. To pomeni, da za njegovo delovanje v testu ni treba dodajati posebne kisle sestavine.
Ko pecilni prašek zmešamo z mokrimi sestavinami, se začne sproščati plin, pri številnih vrstah pecilnega praška pa se dodatna količina plina sprosti še med segrevanjem v pečici. Zaradi tega je pecilni prašek posebej primeren za pripravo klasičnih biskvitov, kolačev, mafinov in drugega peciva, ki ne vsebuje izrazito kislih sestavin.
Zakaj ju ne smemo preprosto zamenjati?
Če recept zahteva sodo bikarbono, vi pa namesto nje uporabite enako količino pecilnega praška, rezultat morda ne bo takšen, kot ste pričakovali. Soda bikarbona je namreč precej bolj koncentrirano sredstvo za vzhajanje, saj je pecilni prašek mešanica več sestavin. Približno ena čajna žlička pecilnega praška ima lahko podobno vzhajalno moč kot četrt čajne žličke sode bikarbone, vendar to ni univerzalno pravilo za zamenjavo. Pomembni so tudi kislost testa, vrsta pecilnega praška in želeni končni rezultat.
Če bi na primer v receptu za navaden biskvit pecilni prašek nadomestili z enako količino sode bikarbone, bi lahko pecivo dobilo neprijeten okus, njegova struktura pa bi bila drugačna. Tudi obratna zamenjava ni vedno uspešna. Če namesto sode uporabite pecilni prašek, se lahko spremeni kislost testa, pecivo pa se utegne drugače obarvati in vzhajati.
Kdaj uporabiti sodo bikarbono in kdaj pecilni prašek?
Pri izbiri si lahko pomagate s preprostim pravilom. Soda bikarbona je pogosto primerna za:
-
pecivo z jogurtom, kefirjem ali pinjencem,
-
kolače s kislo smetano,
-
nekatere čokoladne kolače z naravnim kakavom,
-
določene vrste piškotov, pri katerih želimo izrazitejše porjavenje.
Pecilni prašek pa najpogosteje uporabljamo za:
-
klasične biskvite,
-
mafine in kolačke,
-
marmorne in druge preproste kolače,
-
pecivo, ki ne vsebuje dovolj kislih sestavin za reakcijo s sodo bikarbono.
Seveda obstajajo izjeme. Nekateri recepti vsebujejo celo obe sestavini.
Zakaj nekateri recepti zahtevajo oboje?
Morda ste že opazili, da je v receptu za čokoladni kolač ali mafine navedena tako soda bikarbona kot pecilni prašek. To ni napaka. Soda bikarbona v takšnem receptu reagira s kislimi sestavinami in pomaga uravnavati kislost testa, medtem ko pecilni prašek zagotavlja dodatno vzhajanje. Takšna kombinacija lahko pripomore k boljši strukturi, ustrezni barvi in želeni mehkobi peciva. Pomembno pa je, da upoštevamo količine, navedene v receptu, saj preveč sredstva za vzhajanje ne pomeni nujno bolj rahlega peciva. Nasprotno, testo lahko prehitro naraste, nato pa se med peko ali ohlajanjem sesede.
Preberite še:
- Kako narediti testo, ki lepo naraste - tudi brez kvasa? Potrebujete ti 2 sestavini, ki se skrivata v vsaki shrambi (tudi v vaši)
- Spekla je 2 biskvita, enega z gladko, drugega z ostro moko – razlika je bila očitna: kaj je bolje uporabiti? Izkušeni slaščičarji imajo odgovor
- Si belite glavo, kako očistiti zamaščeno pečico? Rešitev imate na dosegu roke!
Še ena napaka, zaradi katere pecivo ne uspe
Pri uporabi sode bikarbone je pomemben tudi čas. Ker začne ob stiku s kislimi in mokrimi sestavinami reagirati skoraj takoj, pripravljenega testa praviloma ni dobro predolgo puščati na kuhinjskem pultu. Če pred peko mine preveč časa, lahko del nastalega plina uide, še preden testo postavimo v pečico.
Zato je priporočljivo, da pečico segrejemo vnaprej in testo po pripravi čim prej spečemo, razen če recept izrecno predvideva počivanje. Najpomembnejše pravilo pri peki je torej preprosto: soda bikarbona in pecilni prašek nista zamenljivi sestavini v enakih količinah. Če želite, da bo pecivo rahlo, okusno in lepo vzhajano, je najbolje upoštevati recept in razumeti, zakaj je v njem uporabljeno eno ali drugo sredstvo za vzhajanje. Včasih je prav ta majhna podrobnost tista, ki loči popoln biskvit od ponesrečene sladice.
