Na videz nepomembna izbira sestavine lahko močno vpliva na končni rezultat peke, kar še posebej pride do izraza pri pripravi nežnega in rahlega biskvita.
Ste se že kdaj vprašali, zakaj je biskvit včasih čudovito rahel, mehak in puhast, drugič pa nekoliko bolj zbit, čeprav ste uporabili povsem enak recept? Odgovor se lahko skriva v sestavini, ki jo ima doma skoraj vsak – moki. Predstavljajte si preprost kuharski preizkus: pripravimo dve enaki biskvitni masi, z enakim številom jajc, enako količino sladkorja in povsem enakim postopkom priprave. Razlika je samo ena. V prvo maso dodamo gladko moko, v drugo pa ostro. Ko sta biskvita pečena, se lahko pokaže zanimiva razlika. Eden je nežnejši in bolj enakomerno rahel, drugi pa ima nekoliko bolj grobo strukturo. Zakaj?
Gladko in ostro moko loči pomembna lastnost
Čeprav obe vrsti moke pridobivajo iz pšenice, se razlikujeta predvsem po velikosti delcev oziroma stopnji mletja. Gladko moko odlikuje drobnejša struktura, zaradi katere se običajno lažje in enakomerneje poveže z drugimi sestavinami. Prav zato je pogosto prva izbira za pripravo rahlih biskvitov, palačink, nežnega peciva in različnih vrst testa. Ostra moka ima nekoliko večje delce, zato se pri mešanju in vpijanju tekočine obnaša drugače. Pogosto jo uporabljamo pri pripravi krhkega peciva, cmokov, njokov in nekaterih drugih jedi, pri katerih želimo nekoliko drugačno teksturo. Pomembno pa je vedeti, da oznaki gladka in ostra moka ne pomenita nujno razlike v vsebnosti beljakovin oziroma glutena. Ta je odvisna tudi od vrste pšenice in lastnosti posamezne moke.
Kaj se zgodi, če za biskvit uporabimo gladko moko?
Gladko moko običajno priporočajo za pripravo klasičnih biskvitov, pri katerih želimo nežno, zračno in enakomerno strukturo. Ker so njeni delci drobnejši, se lažje porazdelijo po stepeni jajčni masi. Če moko previdno vmešamo, lahko ohranimo več zraka, ki smo ga med stepanjem ujeli v jajca. Rezultat je lahko mehak, rahel biskvit z drobnimi in enakomerno razporejenimi zračnimi mehurčki. Takšen biskvit je še posebej primeren za torte, rulade in peciva, pri katerih je pomembno, da je testo nežno in prožno.
Kaj pa, če uporabimo ostro moko?
Tudi z ostro moko lahko pripravimo okusen biskvit, vendar je njegova struktura lahko nekoliko drugačna. Zaradi večjih delcev se moka v masi drugače navlaži in porazdeli. Pri nekaterih receptih je lahko sredica nekoliko bolj groba, manj enakomerna ali čvrstejša. To pa še ne pomeni, da bo biskvit z ostro moko vedno slabši ali manj rahel. Končni rezultat je namreč odvisen tudi od razmerja sestavin, načina stepanja jajc, mešanja mase in temperature pečenja. Pri določenih vrstah peciva je lahko nekoliko bolj čvrsta struktura celo zaželena.
Kako bi bila videti primerjava obeh biskvitov?
Če bi želeli razliko preveriti doma, bi morali oba biskvita pripraviti po popolnoma enakem receptu in pod enakimi pogoji. Spremenili bi le vrsto moke. Pri takšnem preizkusu bi lahko opazovali predvsem naslednje razlike:
Biskvit z gladko moko:
-
Običajno ima bolj fino in enakomerno strukturo.
-
Pogosto je nežnejši in mehkejši.
-
Primeren je za torte, rulade in rahlo pecivo.
-
Drobnejši delci moke omogočajo enakomernejše vmešavanje v maso.
Biskvit z ostro moko:
-
Lahko ima nekoliko bolj grobo strukturo.
-
V nekaterih receptih je lahko čvrstejši.
-
Njegova tekstura je lahko manj enakomerna.
-
Končni rezultat je bolj odvisen od recepta in načina priprave.
Razlike niso vedno izrazite, zato ni mogoče vnaprej zagotoviti, da bo eden od biskvitov višji ali bolj rahel od drugega.
Slaščičarski trik, ki lahko naredi še večjo razliko
Pri pripravi rahlega biskvita ni pomembna samo izbira moke, temveč tudi način, kako jo dodamo drugim sestavinam. Izkušeni slaščičarji pogosto svetujejo, da moko pred uporabo presejemo. S tem razbijemo morebitne grudice in jo lažje enakomerno vmešamo v maso. Prav tako je pomembno, da po dodajanju moke ne mešamo predolgo. Pretirano mešanje lahko povzroči izgubo zraka iz jajčne mase, hkrati pa spodbuja razvoj glutenske mreže, zaradi česar lahko biskvit postane bolj čvrst. Moko zato v stepena jajca vmešavamo nežno, najbolje z lopatko in počasnimi gibi od spodaj navzgor. Za posebej nežno strukturo nekateri recepti predvidevajo tudi zamenjavo manjšega dela pšenične moke z jedilnim škrobom.
Preberite še:
- Izkušenega slaščičarja so vprašali, katero moko uporablja za bistkvit: "Tako bo vedno rahel in sočen" (njegov odgovor preseneča)
- "Bila sem čisto obupana, potem pa sem izvedela za tole," pravi navdušena 'cukerpekarca', ki je izvedela, kako pripraviti popoln biskvit
- Ta korak pri peki različnih vrst peciva in kruha poznamo iz babičinih receptov: je presejanje moke danes sploh še potrebno?
Katero moko torej izbrati?
Če pripravljate klasičen biskvit za torto ali rulado, je gladka moka praviloma varnejša in bolj predvidljiva izbira. Z njo boste lažje dosegli fino, nežno strukturo, ki jo pri takšnih sladicah običajno želimo. Ostra moka pa nikakor ni napačna izbira za vse vrste peciva. Odlično se obnese v številnih receptih, kjer nekoliko drugačna struktura testa predstavlja prednost. Naslednjič, ko boste pekli biskvit, zato ne bodite pozorni samo na količino jajc, sladkorja in čas peke. Poglejte tudi, katero moko ste vzeli iz omare. Prav ta podrobnost je lahko eden od razlogov, da je vaš biskvit enkrat popolnoma rahel, drugič pa nekoliko bolj čvrst.
