Na videz skoraj enaki zavojčki testenin lahko skrivajo precej različne izdelke, zato se pred nakupom splača preveriti nekaj podrobnosti.
Testenine so eno tistih živil, ki jih imamo skoraj vedno na zalogi. So cenovno dostopne, hitro pripravljene in tako vsestranske, da lahko iz njih v nekaj minutah pripravimo preprosto kosilo ali nekoliko bolj razkošno večerjo. Toda med testeninami, ki na trgovski polici stojijo druga ob drugi, so lahko precejšnje razlike. Višja cena pri tem ni nujno edino merilo kakovosti. Veliko nam lahko povedo že sestavine, videz in način izdelave. Italijanski kuharski mojstri so razkrili nekaj dejstev, na katere je treba biti pozoren, da bi nabavili kar najboljše testenine.
1. Najprej obrnite embalažo in preberite sestavine
Pri klasičnih suhih testeninah velja precej preprosto pravilo: seznam sestavin naj bo kratek. Osnova kakovostnih suhih testenin sta praviloma zdrob oziroma durum pšenični zdrob in voda. Pri jajčnih testeninah so seveda dodana še jajca.
Durum pšenica je za izdelavo testenin posebej primerna, saj vsebuje veliko beljakovin in omogoča nastanek čvrste strukture. Zaradi tega dobre testenine med kuhanjem lažje obdržijo obliko in značilen ugriz al dente. Ko naslednjič stojite pred polico s testeninami, zato ne glejte samo znamke in cene. Obrnite zavojček in preverite, iz česa so narejene.
2. Povsem gladke in bleščeče testenine niso nujno najboljša izbira
Drugi namig dobite, še preden odprete embalažo. Dobro si oglejte površino testenin. Kakovostne testenine so lahko nekoliko hrapave, matirane in na videz skoraj prašnate. Čeprav takšen videz morda ni tako privlačen kot povsem gladka in sijoča površina, je lahko prav hrapavost njihova velika prednost. Razlika je pogosto povezana z načinom izdelave. Pri tradicionalnejšem postopku maso za testenine iztiskajo skozi bronaste matrice oziroma modele. Na embalaži lahko zato zasledite italijanski izraz trafilata al bronzo ali angleški oznaki bronze die oziroma bronze cut. Bronasta matrica na površini testenin ustvari drobne nepravilnosti in značilno hrapavost.
Zakaj je hrapava površina tako zaželena?
Odgovor se pokaže šele na krožniku. Na nekoliko bolj grobo površino se omaka praviloma bolje oprime. Namesto da omaka zdrsne s testenin in ostane na dnu krožnika, se lažje poveže z njimi. To je še posebej opazno pri preprostih jedeh, pri katerih je povezava testenin in omake ključnega pomena. Zato hrapavost pri suhih testeninah ni le estetska posebnost, ampak lastnost, ki lahko vpliva tudi na končni rezultat jedi.
3. Pomembno je tudi, kako so bile testenine posušene
Tretja podrobnost je očem nekoliko bolj skrita. Gre za postopek sušenja. Po oblikovanju je treba testenine posušiti, proizvajalci pa pri tem uporabljajo različne temperature in čas sušenja. Pri tradicionalnejši izdelavi se pogosto poudarjata počasnejše sušenje in uporaba nižjih temperatur. Na nekaterih kakovostnejših izdelkih boste zato na embalaži našli navedbe, kot so slow dried, slow drying, lenta essiccazione ali podatek, da so bile testenine sušene pri nizkih temperaturah. Takšen postopek traja dlje, zato je proizvodnja počasnejša, vendar ga proizvajalci tradicionalnih testenin pogosto poudarjajo kot pomemben del izdelave.
Preberite še:
- "To je pogosta napaka, ki jo delajo skoraj vsi, ko kupujejo testenine," trdi profesionalni kuhar in opozarja kupce na to dejstvo
- Znani kuhar razkril skrivnost popolnih testenin: "Trik je v tem ..."
- Pozabite na polžke, kuharski mojster je razkril, katere testenine je najbolje uporabiti za slastne poletne solate (presenečeni boste)
Tudi barva lahko nekaj pove
Pri izbiri lahko pogledate tudi barvo. Suhe testenine iz durum pšenice so naravno rumenkaste, vendar izrazito živa, skoraj zlato rumena barva sama po sebi ni dokaz višje kakovosti. Testenine, izdelane po tradicionalnejših postopkih in počasneje sušene pri nižjih temperaturah, so lahko svetlejše, bolj matirane in manj izrazito rumene. Zato se pri nakupu ne pustite zavesti zgolj privlačni barvi.
Cena ni edino merilo
Seveda vse to ne pomeni, da so najdražje testenine vedno najboljše ali da moramo za dober krožnik špagetov zapraviti veliko denarja. Namesto tega lahko pri naslednjem nakupu uporabite preprost preizkus: preverite sestavine, poglejte površino testenin in poiščite podatek o načinu izdelave oziroma sušenja. Če so narejene predvsem iz durum pšeničnega zdroba in vode, imajo nekoliko hrapavo površino ter so izdelane skozi bronaste matrice in počasneje sušene, imate pred seboj testenine, pri katerih je proizvajalec več pozornosti namenil tradicionalnemu načinu izdelave. In razlika se pogosto najbolje pokaže šele takrat, ko testenine združite z dobro omako.
