Za okusno domačo klobaso ne potrebujete dolgega seznama sestavin, a že majhna napaka pri razmerjih lahko precej vpliva na končni rezultat - in to dobro ve izkušen mesar, ki je razkril skrivnost svoje obrti.
Ob veliki ponudbi industrijsko izdelanih klobas se številni ljubitelji tradicionalnih okusov še vedno najraje odločajo za izdelke iz kakovostnega mesa, pripravljene po preverjenih recepturah. Izkušeni mesar iz zagrebške mesnice Martinjak pravi, da skrivnost dobre domače klobase pravzaprav ni zapletena.
Tri stvari, ki odločajo o kakovosti
Pri pripravi domačih klobas je po njegovih besedah pomembnejša natančnost kot dolg seznam sestavin. "Pri pravem receptu so najpomembnejše tri stvari: natančno razmerje soli, kakovostno meso in vaš lasten okus za začimbe," poudarja mesar. Še posebej pomembna je sol. Pri klobasah, namenjenih sušenju, naj bi njen delež znašal dva odstotka. Pri začimbah pa je prostora za precej več svobode. Nekateri prisegajo na več česna, drugi na sladko ali pekočo rdečo papriko, zato lahko vsak recept nekoliko prilagodi svojemu okusu.
View this post on Instagram
Pomembna je tudi prava kombinacija mesa
Na sočnost in teksturo klobase močno vpliva izbira mesa. Zagrebški mesar priporoča kombinacijo svinjskega pleča in stegna. "Pleče je že samo po sebi bolj sočno in daje mehkobo, medtem ko je stegno bolj pusto, zato na koncu dobimo lep in jasen prerez, na katerem se dobro vidi, kako je bila klobasa narejena," pojasnjuje. Toda pomemben je še en dodatek – slanina oziroma špeh. Prav maščoba klobasi zagotovi sočnost in značilno teksturo. Po recepturi, ki jo uporablja mesar, gre na 10 kilogramov mesa približno kilogram špeha. Razmerje torej znaša približno deset delov mesa proti enemu delu slanine, zato tudi pri tem ni priporočljivo dodajati količine zgolj po občutku.
Preberite še:
- Izkušen mesar razkriva: te klobase so najboljša izbira za žar, večina pa kupuje napačne - morate biti pozorni na eno stvar, ki naredi veliko razliko
- To so najhujši mesni izdelki na svetu: tistega, ki je končal na 1. mestu, pri nas dobro poznamo (in ga še kako uživamo)
Končni okus ustvarita sušenje in dim
Ko so meso, slanina, sol in izbrane začimbe dobro premešani, sledi še sušenje oziroma dimljenje. Prav v tej fazi klobasa razvije značilno aromo, barvo in okus. Pri tradicionalno dimljenih klobasah pomembno vlogo odigra tudi dim naravnega lesa, ki mesu doda prepoznavno aromo. Skrivnost dobre domače klobase tako ni v nenavadnih ali skrivnostnih dodatkih. Bistveni so kakovostno meso, natančno odmerjena sol, primeren delež slanine in premišljena izbira začimb. Prav preprostost in pravilna razmerja so tista, ki na koncu ustvarijo največjo razliko.
