Pri izbiri mesa za žar marsikdo naredi isto napako, čeprav izkušeni mesarji že dolgo vedo, kaj zares naredi razliko.
Klobase sodijo med najbolj priljubljene jedi z žara, vendar po besedah izkušenih mesarjev niso vse primerne za peko nad ogljem ali plinom. Razlika ni le v recepturi, temveč predvsem v razmerju mesa in maščobe, kakovosti čreva ter načinu izdelave. "Stranke pogosto vprašajo, katere klobase so najboljše za žar. Moj odgovor je vedno enak – izberite sveže klobase z dovolj maščobe. Prav ta poskrbi, da ostanejo sočne in med peko ne postanejo suhe," pojasnjuje izkušen mesar.
Na prvem mestu so sveže žar klobase
Za peko na žaru so najboljša izbira sveže svinjske klobase, pripravljene posebej za peko. Vsebujejo dovolj maščobe, običajno med 20 in 30 odstotki, kar pomeni, da med peko ostanejo sočne in razvijejo bogat okus. Če je maščobe premalo, bodo klobase hitro postale suhe in trde. Prav tako je pomembno, da so polnjene v naravna čreva. Ta med peko prijetno hrustljajo in veliko redkeje počijo kot umetni ovitki.
Kranjska klobasa je odlična, vendar ni bila prvotno namenjena peki na žaru. Ker je predhodno prekajena in toplotno obdelana, potrebuje le nežno segrevanje. Če jo pečete predolgo ali na previsoki temperaturi, lahko poči, iz nje pa izteče večina sokov. Zato jo pecite ob robu žara, kjer temperatura ni najvišja.
Odlična izbira so tudi sveže balkanske žar klobase, ki vsebujejo mešanico svinjine in govedine. Njihova prednost je bogat okus ter rahla pikantnost, ki se med peko še bolj razvije. Ljubitelji nekoliko močnejših arom pogosto posežejo tudi po pikantnih klobasah z dodatkom čilija, česna ali dimljene paprike.
Izogibajte se presuhim klobasam
Izkušeni mesarji odsvetujejo zelo puste klobase. "Veliko ljudi misli, da bodo bolj zdrave, vendar se na žaru hitro izsušijo. Brez maščobe ni prave sočnosti," pravi mesar. Prav tako niso najboljša izbira zelo tanke klobase, saj se zaradi visoke temperature hitro prepečejo.
Po besedah mesarjev večina ljudi naredi isto napako – klobase položijo neposredno nad močan ogenj. Takrat zunanjost hitro potemni ali celo zažge, notranjost pa ostane premalo pečena. Najbolje jih je peči na srednje močnem ognju približno 15 do 20 minut in jih med peko večkrat obrniti. Še ena pogosta napaka je prebadanje klobas. "Če jih prebodete, iz njih iztečeta maščoba in sok, ki skrbita za sočnost. Namesto vilic uporabite kuhinjske prijemalke," svetuje mesar.
Preberite še:
- Kuhar razkril preprost trik za najbolj sočne klobase: po peki vedno naredi eno stvar (in to je točka, na kateri vsi pogrnemo)
- Mesar odkrito o tem, katerega mesa ne peče na žaru: postane suho, trdo in nima pravega okusa, zato tega nikoli ne počne
- Mesar razkril, kaj pravzaprav daje v klobase: gre za recepturo, ki jo vsi drugi skrivajo
Mesarjev recept za popolne klobase z žara
Sveže klobase približno pol ure pred peko vzemite iz hladilnika. Žar segrejte na srednjo temperaturo in rešetko rahlo naoljite. Klobase pecite 15 do 20 minut ter jih vsakih nekaj minut obrnite, da se enakomerno zapečejo z vseh strani. Ko dobijo lepo zlato-rjavo skorjico, jih odstavite z žara in pustite počivati dve do tri minute. Postrezite jih z gorčico, sveže naribanim hrenom, domačo krompirjevo ali fižolovo solato ter s kosom hrustljavega kruha. Prav preprosta pravila – kakovostna sveža klobasa, zmerna temperatura in nekaj potrpežljivosti – so po besedah izkušenih mesarjev skrivnost najboljših klobas z žara.
