Pri dunajskem zrezku lahko že nekaj milimetrov odloča o tem, ali bo meso po cvrtju tanko in sočno ali pa bo na krožniku pristal debel, trd kos mesa.
Dunajski zrezek oziroma Wiener Schnitzel je na prvi pogled zelo preprosta jed: telečje meso, moka, jajce, drobtine in maščoba za cvrtje. Toda prav pri tako preprostih jedeh so podrobnosti najpomembnejše. Ena od njih je debelina mesa.
Kako debel naj bo telečji zrezek?
Za pravi dunajski zrezek se praviloma uporablja telečje meso, tradicionalno predvsem kosi iz telečjega stegna. Mesar naj meso nareže na tanke rezine, nato pa ga je treba še previdno potolči. Pred cvrtjem naj bo telečji zrezek debel približno 4 do 5 milimetrov. Nekateri recepti in kuharski viri priporočajo približno 5 milimetrov, drugi nekoliko tanjši zrezek. Pomembneje od razlike enega milimetra je, da je meso po vsej površini enakomerno tanko. Če pri mesarju kupujete meso posebej za dunajske zrezke, mu zato povejte, da želite tanke telečje zrezke za dunajski način priprave. Če so rezine nekoliko debelejše, jih doma med dvema plastema folije ali papirja za peko nežno potolcite.
Ne tolčemo ga čim tanjše
Pogosta napaka je prepričanje, da mora biti dunajski zrezek skoraj prosojen. Meso res mora biti tanko, vendar ga z močnim tolčenjem ne smemo raztrgati in poškodovati njegovih vlaken. Zrezek potolčemo od sredine proti robovom in skušamo doseči čim bolj enakomerno debelino. Tako se bo celoten kos spekel približno istočasno. Pretanek zrezek se lahko med cvrtjem hitro izsuši, pri predebelem pa se lahko zgodi ravno nasprotno: panada je že lepo zlato rjava, meso v notranjosti pa potrebuje še nekaj časa.
Zakaj je nekaj milimetrov tako pomembnih?
Dunajski zrezek se cvre hitro in pri razmeroma visoki temperaturi. Cilj je, da v kratkem času dobimo sočno meso in hrustljavo, zlato panado. Tanko meso se speče skoraj istočasno, kot porjavi panada. Prav zato pri tej jedi ni zaželen debel kos mesa, kakršnega bi denimo uporabili za steak. Obenem mora biti ponev dovolj velika, da zrezek v njej ni stisnjen. Med cvrtjem ga lahko nežno premikamo, vroča maščoba pa naj obliva tudi zgornjo stran. Tako nastane značilna rahlo valovita, napihnjena panada, ki se ponekod loči od mesa.
Preberite še:
- Babice poznajo skrivnost za najbolj hrustljave dunajske zrezke: žlica te sestavine spremeni vse (in še želodec vam bo hvaležen kot najboljšemu prijatelju!)
- Gre zrezek najprej v moko ali jajce? Le en vrstni red zagotovi popolno hrustljavo skorjico, ki se ne loči od mesa (kar je zelo zoprno)
- Izkušeni mesar in profesionalni kuhar razkrivata, kateri kos svinjine je najboljši za cvrtje: meso bo vedno mehko in sočno, kar topilo se bo v ustih
Pomembna je še ena podrobnost: ko zrezek povaljate v moki, stepenem jajcu in drobtinah, drobtin ne pritiskajte z dlanmi v meso. Odvečne drobtine le nežno otresite. Ohlapnejša panada se med cvrtjem lažje nekoliko dvigne od površine mesa in ustvari značilen videz dunajskega zrezka. Za najboljši rezultat zrezke panirajte tik pred cvrtjem. Če panirano meso dolgo stoji, se drobtine navlažijo in rezultat je lahko manj hrustljav.
Kaj torej naročiti pri mesarju?
Najpreprosteje je povedati: "Prosim za telečje zrezke za dunajske, narezane na tanko." Doma nato preverite debelino in jih po potrebi nežno potolcite na približno 4 do 5 milimetrov. In še zadnja podrobnost: zrezek mora biti dovolj velik. Pravi dunajski zrezek je tradicionalno precej širok in tanek – na krožniku naj naredi vtis predvsem s svojo površino, ne z debelino.
