Pri popolnem ocvrtem zrezku ni pomembna le hrustljava zlata skorjica, saj se skrivnost mehkega in sočnega mesa začne že veliko prej – pri izbiri pravega kosa.
Ocvrto meso je ena tistih klasik, ki se na naših mizah pojavlja že generacije. S krompirjevim pirejem, praženim krompirjem, francosko ali zeleno solato je skoraj vedno dobra izbira. A med mehkim, sočnim zrezkom in takšnim, ki ga komaj prerežemo, je lahko ogromna razlika. In ta se pogosto začne že v mesnici.
Za cvrtje je odlična izbira svinjski kare brez kosti
Če govorimo o svinjini, je eden najboljših kosov za klasične ocvrte zrezke svinjski kare brez kosti. Gre za razmeroma pust in mehak kos mesa, ki nima veliko vezivnega tkiva, zaradi pravilne oblike pa ga je mogoče preprosto narezati na enakomerno debele zrezke.
Prav enakomerna debelina je pri cvrtju pomembnejša, kot se morda zdi. Zrezek se namreč pripravlja razmeroma kratek čas pri visoki temperaturi, zato mora biti po vsej površini približno enako debel. Kare lahko brez težav stanjšamo v večji in tanek zrezek, ki se bo enakomerno spekel, medtem ko bo ovojnica iz moke, jajc in drobtin dobila lepo zlato in hrustljavo skorjico.
Toda pri kareju obstaja tudi past. Ker vsebuje razmeroma malo maščobe, se lahko hitro izsuši. Zato ga v vroči maščobi ne smemo cvreti predolgo. Dobro stanjšan zrezek je pripravljen hitro, zaradi daljšega cvrtja pa ne bo mehkejši - zgodilo se bo ravno nasprotno.
Dobra izbira je tudi svinjsko stegno
Za ocvrte zrezke pogosto uporabljamo tudi svinjsko stegno, ki je prav tako primerna izbira. Toda stegno ni en sam enoten kos mesa, temveč ga sestavlja več delov, ki se razlikujejo po strukturi in mehkobi. Zato je pri nakupu najbolje mesarju povedati, da boste meso uporabili za ocvrte zrezke. Tako vam lahko izbere primeren del stegna in ga nareže na zrezke ustrezne debeline.
Ko meso prinesete domov, ga je treba previdno stanjšati. Cilj ni, da z močnimi udarci povsem razbijemo mesna vlakna, ampak da dobimo enakomerno tanek zrezek.
Nato sledi dobro znani postopek: zrezek najprej povaljamo v moki, nato v razžvrkljanih jajcih in nazadnje v drobtinah. Tudi pri drobtinah velja zmernost. Ni jih treba z vso močjo pritiskati ob meso. Dober ocvrt zrezek mora imeti tanko, zlato in hrustljavo skorjico, pod njo pa mehko in sočno meso – ne debele in trde plasti drobtin.
Preberite še:
- Mesarica razkrila, katerim 3 kosom mesa se kupci po nepotrebnem izogibajo: "Ne znajo jih pravilno pripraviti", je zatrdila in opisala, kako in kaj
- Mesar z dolgoletnimi izkušnjami razkriva: "To je najboljši in najbolj sočen kos odojka, poznavalci vedno izberejo tega" (in za to imajo dober razlog)
- To je velika napaka, ko pripravljamo ocvrto meso, zato vpije veliko olja: temu se lahko izognete na ta način
Če torej naslednjič pred mesarskim pultom ne boste vedeli, kateri kos svinjine izbrati za cvrtje, je kare brez kosti zelo zanesljiva izbira. Mesarju povejte, da potrebujete meso za ocvrte zrezke, in ga prosite, naj vam ga nareže na čim bolj enakomerne rezine. Doma jih nato le še previdno stanjšajte.
Ob tem velja razjasniti še pogosto zmoto. Ocvrt svinjski zrezek ni isto kot originalni dunajski zrezek oziroma Wiener Schnitzel. Tradicionalni dunajski zrezek je pripravljen iz teletine, praviloma iz primernega dela telečjega stegna. Svinjina, pripravljena na enak oziroma podoben način, je pri nas sicer izjemno priljubljena in okusna, vendar je pravilneje govoriti o ocvrtem svinjskem zrezku, ne o pravem dunajskem zrezku.
