Večina ljudi dela isto napako že pri prvem koraku priprave, zato je dobro upoštevati modrosti naših prednic.
Za mehko, sočno in okusno dušeno meso ni nujno poseči po najdražjih kosih. Veliko pomembnejša je pravilna priprava, saj lahko že ena napaka povzroči, da meso ostane žilavo in trdo, namesto da bi se nežno lomilo pod vilicami. Ena najpogostejših napak je previsoka temperatura kuhanja. Ko meso kuhamo prehitro ali ga takoj zalijemo z večjo količino tekočine, se mišična vlakna sunkovito skrčijo, zaradi česar se meso težje zmehča.
Izkušene gospodinje in kuharji prisegajo na preprost trik: na začetku priprave dodajo malo kisline. Žlica kisa, nekaj belega vina ali žlica paradižnikove mezge pomaga pri razgradnji vezivnega tkiva, zato je meso po dolgem dušenju občutno mehkejše.
Preden prilijete tekočino, meso na vročem olju na hitro popecite z vseh strani. Ko dobi lepo zlato-rjavo skorjico, ga zalijte z jušno osnovo ali vodo, zmanjšajte temperaturo in pustite, da počasi vre od uro in pol do dve uri. Prav počasno kuhanje je ključ do popolne teksture. Če morate med kuhanjem dolivati tekočino, vedno uporabite toplo ali vročo jušno osnovo oziroma vodo. Hladna tekočina namreč zniža temperaturo v posodi in lahko negativno vpliva na proces mehčanja mesa.
Dodatno lahko meso zmehčate že pred pripravo. Nekajurno mariniranje v mešanici olja, začimb, vina ali limoninega soka bo izboljšalo okus in pripomoglo k nežnejši strukturi.
Preberite še:
- Pozabite na dušenje v vodi: kuharji meso vedno pripravljajo takole, skrivnost je preprosta, deluje pa vedno (okus bo božanski!)
- Ljudje so navdušeni, trik res deluje: skrivna sestavina iz restavracij, zaradi katere je meso vedno mehko in sočno
- Mesar razkril skrivnost, kako do najbolj sočne pečenke: meso le premažite s to tekočino in mehko bo kot maslo
Kaj storiti, če meso ostane trdo?
Včasih je rešitev preprosta - več potrpljenja. Kosi mesa z veliko vezivnega tkiva pogosto potrebujejo več časa, da se kolagen spremeni v želatino, ki poskrbi za značilno mehkobo in sočnost. Nekateri kuharji uporabljajo tudi ščepec sode bikarbone, vendar previdno. Prevelika količina lahko spremeni okus in teksturo jedi.
Kateri kosi mesa so najboljši za počasno kuhanje?
Za dušenje in počasno pripravo strokovnjaki priporočajo:
- goveje pleče,
- goveji vrat,
- goveji bočnik ali stegno za golaže,
- svinjski vrat,
- svinjsko pleče.
Ti kosi vsebujejo več kolagena, ki se med dolgotrajnim kuhanjem spremeni v želatino. Prav zato postanejo izjemno mehki, sočni in polnega okusa. Nasprotno pa zelo pusti kosi mesa tudi po daljšem kuhanju pogosto ne dosežejo enake teksture. In še nekaj: če imate čas, pripravite dušeno meso dan prej. Po ohlajanju se okusi še bolje povežejo, naslednji dan pa bo meso pogosto še mehkejše in okusnejše. Marsikateri golaž, obara ali pečenka so zato najboljši šele naslednji dan.
