Ko pripravljamo domačo pico, veliko pozornosti namenimo moki, kvasu in vzhajanju, vendar lahko na končni rezultat vpliva tudi sestavina, ki se nam zdi tako samoumevna, da o njej skoraj ne razmišljamo.
Ko govorimo o popolnem testu za pico, se običajno vse vrti okoli moke tipa 00, količine kvasa, dolge fermentacije in čim višje temperature pečice. Tisti, ki se s peko pic ukvarjajo profesionalno, pa opozarjajo še na eno sestavino, na katero verjetno marsikdo sploh ne pomisli - na vodo.
Pomembno namreč ni samo to, koliko vode dodamo moki, ampak tudi, kakšna je ta voda. Njena trdota, vsebnost mineralov in klora lahko vplivajo na obnašanje testa, čeprav voda seveda ni edini dejavnik, ki odloča o tem, ali bo pica uspela.
Kaj pravzaprav pomeni hidratacija testa?
Picopeki pogosto govorijo o hidrataciji. Izraz se sliši zapleteno, v resnici pa pomeni samo razmerje med količino vode in moke. Če na primer uporabimo kilogram moke in 600 gramov oziroma približno 600 ml vode, imamo testo s 60-odstotno hidratacijo. Če uporabimo 650 gramov vode, je hidratacija 65-odstotna.
Več vode praviloma pomeni mehkejše in bolj lepljivo testo, ki je nekoliko zahtevnejše za oblikovanje, lahko pa med peko razvije bolj zračno strukturo in večje mehurčke. Ameriški picopek Tony Gemignani, lastnik znane picerije Tony's Pizza Napoletana v San Franciscu, je za Food & Wine pojasnil, da lahko višja hidratacija pripomore k bolj hrustljavi skorjici. Vendar univerzalnega odstotka, ki bi bil idealen za vse vrste pic, ni, poroča Index.hr. Za začetnike je zato pogosto najlažje začeti s približno 60- do 65-odstotno hidratacijo.
Zakaj se testo ves čas krči?
Ste že kdaj poskušali raztegniti testo, pa se je vedno znova skrčilo nazaj? Razlogov je lahko več. Testo morda ni dovolj počivalo, glutenska mreža je lahko preveč napeta, vpliv pa ima lahko tudi voda. Trša voda vsebuje več mineralov, predvsem kalcija in magnezija. Gemignani pravi, da se takšnemu testu lahko poveča čvrstost in da se med raztegovanjem bolj vrača v prvotno obliko. Picopek Bill Pustari iz znane picerije Modern Apizza v New Havenu zato daje prednost razmeroma mehki vodi z majhno vsebnostjo klora. Klor je zanimiv predvsem pri testu, ki fermentira zelo dolgo, saj lahko v določenih okoliščinah vpliva na delovanje kvasovk.
Ali morate zaradi pice kupovati ustekleničeno vodo?
Ne nujno. Če je voda iz vaše pipe prijetnega okusa, ni izrazito klorirana in ni zelo trda, jo lahko brez težav najprej preizkusite. Če pa se vam testo kljub dobremu receptu vedno znova zdi nenavadno čvrsto ali se težko razteguje, lahko naredite preprost poskus.
Enkrat pripravite testo z vodo iz pipe, drugič pa po povsem enakem receptu z mehkejšo filtrirano ali ustekleničeno vodo. Šele neposredna primerjava vam bo pokazala, ali je pri vaši vodi razlika sploh opazna. Tudi kuharski avtor J. Kenji López-Alt je pri svojih poskusih ugotovil, da razlika med različnimi vodami ni nujno tako velika, da bi jo vedno zaznali. Voda je torej pomemben del enačbe, nikakor pa ni čudežna sestavina.
Preberite še:
- To napako pri testu za kruh in pico dela ogromno ljudi, zato je na koncu trdo in suho: obstaja način, da to preprečite (in res je nadvse preprost)
- Skrivnost popolnega testa: s temi sestavinami bo vedno mehko, prožno in takšno, kot ga pripravljajo v pekarnah
- Mehke, puhaste in hrustljave: recept za domače mini pice, ki bodo popestrile dolge zimske večere
Recept: Preprosto testo za domačo pico
Za začetek lahko poskusite testo s približno 65-odstotno hidratacijo.
Sestavine:
- 500 g moke za pico oziroma moke tipa 00
- 325 ml vode
- 10 g soli
- 2 g suhega kvasa
- 1 žlica oljčnega olja po želji
Kvas zmešajte z vodo, nato postopoma dodajte moko. Ko se sestavine povežejo, dodajte sol in testo dobro pregnetite. Če je nekoliko lepljivo, ne dodajajte takoj dodatne moke. Pustite ga počivati približno 15 minut in ga nato ponovno pregnetite. Po počitku bo praviloma precej lažje za obdelavo.
Testo pokrijte in ga pustite vzhajati. Še boljši rezultat boste dobili, če ga postavite v hladilnik za 24 ur. Pred pripravo pice ga vzemite iz hladilnika približno dve uri prej, da se ogreje in sprosti. Razdelite ga na dva dela, oblikujte krogli in ju pustite počivati. Nato testo nežno raztegnite z rokami, obložite in pecite pri najvišji temperaturi, ki jo omogoča domača pečica.
Recept za bolj zračno testo z daljšo fermentacijo
Če imate nekoliko več izkušenj in želite mehkejši rob z večjimi zračnimi mehurčki, lahko količino vode povečate.
Potrebujete:
- 500 g moke tipa 00
- 350 ml vode
- 10 g soli
- 1 g suhega kvasa
To testo ima približno 70-odstotno hidratacijo, zato bo precej mehkejše in bolj lepljivo. Sestavine zmešajte in testo pustite počivati približno 20 minut. Nato ga večkrat prepognite z mokrimi rokami, namesto da bi mu dodajali moko.
Pokrito ga postavite v hladilnik za 24 do 48 ur. Pred peko ga pravočasno vzemite iz hladilnika, razdelite na porcije in pustite, da se ogreje na sobno temperaturo. Pri oblikovanju ne uporabljajte valjarja, saj boste z njim iz testa iztisnili zrak, ki se je ustvaril med fermentacijo. Testo raje nežno potiskajte od sredine proti robovom in ga nato raztegnite z rokami.
Še en trik: Če se testo upira, ga pustite pri miru
Ko se testo med oblikovanjem nenehno krči, ga ni treba na silo vleči. Položite ga na delovno površino, pokrijte in počakajte približno 10 do 15 minut. Gluten se bo sprostil in testo boste nato precej lažje raztegnili.
In prav to je pri dobri domači pici pogosto pomembnejše od iskanja ene same "skrivne sestavine." Moka, voda, pravilna hidratacija, čas fermentacije in visoka temperatura peke morajo delovati skupaj. Če ste torej preizkusili že različne moke in načine vzhajanja, testo pa še vedno ni takšno, kot bi želeli, naslednjič namenite nekaj pozornosti tudi vodi. Morda je prav v njej del odgovora.
Poglejte tudi: