Izkušeni mesar razkriva preprost postopek, s katerim bo zrezek dobil hrustljavo zapečeno skorjico in bogatejši okus.
Za popolno pečen zrezek ni dovolj le kakovosten kos mesa. Pomemben je tudi način priprave, saj lahko že ena majhna podrobnost odloča o tem, ali bo meso sočno z bogato karamelizirano skorjico ali pa bo ostalo bledo in manj okusno. Izkušeni mesar Niall McCusker zato priporoča preprost trik, ki ga večina domačih kuharjev spregleda, poroča Express.
Meso naj se pred peko "spoti"
Veliko ljudi ve, da mora biti zrezek pred peko čim bolj suh, zato ga tik pred pečenjem obrišejo s papirnato brisačo. McCusker pa svetuje, da pred tem naredite še en pomemben korak. Približno pol ure pred peko zrezek posolite in ga pustite na sobni temperaturi. Sol bo iz mesa potegnila vlago na površino, zaradi česar bo zrezek videti nekoliko moker oziroma sijoč. "Morda se sliši nelogično, vendar ljudem vedno svetujem, naj pustijo, da se zrezek pred peko nekoliko 'spoti'. Šele tik preden ga položijo na vročo ponev, naj ga temeljito osušijo," pojasnjuje McCusker.
Ko je vlaga prišla na površino, zrezek z vseh strani – tudi po robovih – dobro popivnajte s papirnato brisačo. Če je potrebno, uporabite še eno suho brisačo, nato pa meso po želji znova rahlo začinite. Po besedah mesarja ta postopek ustvari idealne pogoje za nastanek hrustljave skorjice.
Zakaj trik deluje?
Razlog se skriva v tako imenovani Maillardovi reakciji, kemičnem procesu, ki je odgovoren za značilno rjavo zapečeno skorjico in intenziven okus pečenega mesa. Če je na površini zrezka preveč vlage, mora ponev najprej izhlapeti vodo. Šele nato se začne tvoriti zapečena skorjica, zaradi česar se meso pogosto bolj kuha kot peče. Ko pa je površina popolnoma suha, se Maillardova reakcija začne hitreje, rezultat pa je bogatejši okus in lepša tekstura.
Preberite še:
- Stari mesarji poznajo trik za najbolj sočno meso na žaru: odloča ena ključna malenkost, na katero številni vedno pozabijo
- Ljudje so navdušeni, trik res deluje: skrivna sestavina iz restavracij, zaradi katere je meso vedno mehko in sočno
- Mesar razkril skrivnost, kako do najbolj sočne pečenke: meso le premažite s to tekočino in mehko bo kot maslo
Pomembna sta tudi vroča ponev in prava količina maščobe
McCusker poudarja, da popoln rezultat ni odvisen le od suhega mesa.
Za lepo zapečen zrezek potrebujete tudi:
- dobro segreto ponev,
- le zmerno količino olja ali masla,
- popolnoma osušen zrezek tik pred peko.
"Če je ponev dovolj vroča, ne uporabite preveč maščobe in je zrezek pred peko popolnoma suh, ste že naredili velik korak do popolno zapečene skorjice," je zaključil mesar.