Preprost dodatek, ki ga danes mnogi spregledajo, lahko popolnoma spremeni okus ene najbolj priljubljenih domačih jedi.
Fižolova enolončnica oziroma "po domače" pasulj je že desetletja stalnica domače kuhinje, vendar izkušeni kuharji pravijo, da o njenem končnem okusu pogosto odloča izbira mesa. Klobasa je sicer pogosta izbira, a če želite bogat, poln okus in gosto jušno osnovo, je po mnenju številnih najboljših kuharjev skoraj nepogrešljiv drug kos svinjine. Stari kuharji prisegajo na prekajena svinjska rebra, saj med počasnim kuhanjem sproščajo značilno dimljeno aromo, maščobo in želatino, ki jedi dajo polnost, kakršne ni mogoče doseči zgolj z več paprike, popra ali drugih začimb.
Zakaj so prekajena rebra tako posebna?
Prednost prekajenih reber ni le v okusnem mesu, ki ga postrežemo na krožniku. Med večurnim kuhanjem se v jed prenesejo dimljene arome in del maščobe, zaradi česar postane jušna osnova bistveno bogatejša. Poleg tega meso ob kosteh vsebuje veliko kolagena. Ta se med dolgim kuhanjem postopoma spremeni v želatino, ki naravno zgosti jed in ji podari prijetno svilnato teksturo. Prav zato ima pasulj, pripravljen na ta način, značilen domač okus, ki ga poznamo iz kuhinj naših babic.
Odlična izbira je tudi krača
Podoben učinek dosežemo tudi s prekajeno svinjsko kračo. Tudi ta vsebuje veliko vezivnega tkiva, ki se med počasnim kuhanjem zmehča, meso pa postane tako mehko, da skoraj samo odpada od kosti. Če uporabite prekajeno kračo, bo fižol dobil izrazito dimljeno aromo, jed pa bo še bolj nasitna. Dober dodatek je tudi kos prekajene slanine, ki jed obogati z maščobo in intenzivnim okusom. Pogosto kuharji kombinirajo rebra ali kračo s klobaso, s čimer dosežejo še bolj raznolik okus.
Pri pripravi fižola s prekajenim mesom velja eno pomembno pravilo – ne solite prezgodaj. Sušeno in prekajeno meso običajno vsebuje veliko soli, ki se med kuhanjem sprosti v jed. Zato je najbolje pasulj poskusiti šele proti koncu kuhanja in ga po potrebi takrat dosoliti. Če je prekajeno meso zelo slano, ga lahko pred kuhanjem sperete ali za nekaj ur namočite v hladni vodi.
Preberite še:
- Ste že slišali za kavbojski pasulj? Ljubitelji jedi iz fižola bodo ob tem zaploskali od veselja, saj diši po domači kuhinji s pridihom divjega zahoda
- Izkušena mesarica razkriva, kateri kos mesa je najboljši za golaž, juho, fižol in žar (in ima še kako prav)
- Zakaj je bil pasulj naših babic tako okusen? Dobro so vedele, kaj je treba narediti, da bo popoln: skrivnost je v tem postopku
Brez teh sestavin ne gre
Poleg kakovostnega mesa so za odličen pasulj pomembni tudi:
- čebula,
- česen,
- lovorjev list,
- mleta sladka paprika,
- poper.
Začimbe ustvarijo osnovo okusa, vendar ne morejo nadomestiti bogatih arom, ki jih med kuhanjem sproščata prekajeno meso in želatina.
Recept za tradicionalni fižol s prekajenimi rebri
Sestavine:
- 500 g suhega fižola
- 700 g prekajenih svinjskih reber
- 1 velika čebula
- 3 stroki česna
- 2 lovorjeva lista
- 1 žlica sladke mlete paprike
- 2 korenčka
- manjši kos zelene
- poper
- sol po potrebi
- 2 žlici olja ali svinjske masti
Priprava
Fižol čez noč namočite. Naslednji dan ga odcedite in skupaj s prekajenimi rebri zalijte s svežo vodo. Na olju ali masti prepražite drobno sesekljano čebulo, dodajte česen, papriko in zelenjavo, nato vse skupaj stresite k fižolu. Dodajte lovorjev list in kuhajte na nizkem ognju približno dve uri oziroma toliko časa, da sta fižol in meso povsem mehka. Pred koncem jed poskusite, po potrebi dosolite in popoprajte.
