Če želite res hrustljavo skorjico in sočno meso, obstaja preprost trik, ki ga pogosto uporabljajo tudi v restavracijah.
Pri ocvrtem piščancu je cilj vedno enak: zunaj mora biti lepo zapečen in izrazito hrustljav, znotraj pa mehak in sočen. Težava je v tem, da je oboje hkrati težje doseči, kot se zdi. Če piščanca cvremo predolgo, da bi skorjica postala res hrustljava, se meso lahko izsuši. Če ga iz olja vzamemo nekoliko prej, da ostane sočen, pa korica pogosto ni tako hrustljava, kot bi si želeli. Rešitev je tehnika, ki jo pogosto uporabljajo tudi v profesionalnih kuhinjah: dvojno cvrtje, piše portal Serious Eats.
Zakaj dvojno cvrtje deluje?
Skrivnost je predvsem v vlagi. Med cvrtjem voda iz mesa in panade postopoma izhlapeva. Da bi skorjica postala zares hrustljava, mora biti njena površina dovolj suha. Hkrati pa mora notranjost mesa doseči primerno temperaturo, ne da bi se izsušila. Pri enkratnem cvrtju se oba procesa dogajata istočasno, zato je težko najti popolno ravnovesje. Pri dvojnem cvrtju pa se priprava razdeli na dve fazi.
Prvič za pečeno meso, drugič za popolno skorjico
Pri prvem cvrtju se piščanec pripravlja pri nekoliko nižji temperaturi. Namen te faze je predvsem, da se meso enakomerno speče in se panada utrdi. Skorjica v tem trenutku še ni popolnoma hrustljava in ostane svetlejše barve.
Nato piščanca vzamemo iz olja in ga pustimo počivati. Med počivanjem iz njega še naprej uhaja para, zato se zunanja plast dodatno osuši. Ko piščanca drugič položimo v bolj vroče olje, se lahko skorjica zelo hitro zapeče in postane hrustljava, ne da bi bilo treba meso dolgo izpostavljati visoki temperaturi.
Kako pravilno izvesti dvojno cvrtje?
Po navodilih Serious Eats lahko piščanca prvič cvrete pri temperaturi olja med približno 163 in 177 stopinjami Celzija. Prvo cvrtje naj traja toliko časa, da je meso pravilno termično obdelano, skorjica pa naj ostane le svetlo zlata. Nato kose prestavite na rešetko in jih pustite počivati. Prav ta premor je pomemben, saj omogoči, da odvečna para zapusti panado.
Ko ste pripravljeni na končno cvrtje, olje segrejte na približno 177 do 191 stopinj Celzija in piščanca za nekaj minut ponovno položite vanj. Takrat se zgodi tisto, kar želite: skorjica hitro postane intenzivno zlata, suha in zelo hrustljava.
Zakaj je ta metoda priljubljena v restavracijah?
V profesionalnih kuhinjah je čas ključnega pomena. Piščanca lahko zato prvič ocvrejo že vnaprej, nato pa ga tik pred postrežbo na hitro še enkrat potopijo v vroče olje. Tako je meso že pripravljeno, končno cvrtje pa poskrbi, da na mizo pride vroče in sveže hrustljavo. Metoda je uporabna tudi doma, predvsem kadar pripravljate večjo količino hrane ali želite del dela opraviti vnaprej. Dvojno ocvrta skorjica ima še eno prednost: dlje ostane hrustljava.
To je posebej uporabno, če nameravate piščanca preliti z omako. Dobro osušena in čvrsta skorjica se ne razmoči tako hitro kot pri enkratnem cvrtju. Podobno lahko tehniko uporabite tudi pri ostankih ocvrtega piščanca. Kratko ponovno cvrtje v vročem olju lahko povrne hrustljavost bolje kot običajno pogrevanje.
Preberite še:
- Ocvrtega piščanca pripravite tako, kot to počnejo Italijani: prav vedno bo popolno hrustljav in se bo kar topil v ustih
- To je velika napaka, ko pripravljamo ocvrto meso, zato vpije veliko olja: temu se lahko izognete na ta način
- Kako doma pripraviti tako okusen pomfrit, kot ga imajo v restavracijah? Uporabljajo trik, ki ga številni ne poznajo, a je izjemno preprost
Dodaten korak, ki se pozna
Dvojno cvrtje ni nujno pri vsakem receptu. Če piščanca pripravljate v manjši količini in ga takoj postrežete, je lahko dovolj tudi dobro izvedeno enkratno cvrtje. Če pa želite posebej hrustljavo skorjico in več nadzora nad rezultatom, je ta metoda ena najbolj zanesljivih.
Princip je preprost: piščanca najprej ocvrete, da se speče, ga pustite počivati in izgubiti odvečno vlago, nato pa ga še enkrat na kratko ocvrete za popolnoma hrustljavo skorjico.
