Poznavalec kave Tine Čokl: "Kave ne bi smeli vreti"

Udeležili smo se dogodka, na katerem je bil med drugim gost pražar, poznavalec in ljubitelj kave Tine Čokl, ki je povedal mnogo zanimivega o izvoru najbolj aromatičnih kav, pa tudi o pravilnih načinih priprave kave. 

Najbolj aromatične kave prihajajo z območja ob ekvatorju

"Najbolj aromatične in zaželene sorte kave izvirajo 15 stopinj južno in 15 stopinj severno od ekvatorja, saj so tam pogoji za rast najbolj ugodni. Pri tem je treba imeti v mislih, da so se pridelovalci iz večjih držav, kot sta Brazilija in Vietnam, osredotočili bolj na izplen od prodaje, Kolumbija, Panama, Nikaragva, Kostarika, ki nimajo na razpolago tako velikega ozemlja, pa bolj na kakovost. A tudi večje pridelovalke se vse bolj obračajo h kakovosti, ki je tržna niša na trgu," je povedal Tine Čokl iz pražarnice zadruga Buna. 

Če se želimo približati bolj konvencionalnemu okusu kave, je vredno okusiti brazilsko kavo Red Bourbon in Yellow Bourbon, ki prihaja iz ene največjih kavnih regij v Braziliji - odraža čokoladne note, poudarjeno grenkobo in ima dolg pookus. Bolj sladkoben okus z manj grenkobe vam bosta pričarali kolumbijski kavi Caturra in Castillo. Odmik od konvencionalnega, ki nas spomni, da je kava pravzaprav sadež, pa predstavlja panamska kava Pacamara - ta pivca preseneti s sadnimi notami. 

Pomembno je tudi, kako kavo pripravimo

Zrno se namreč z vsakim dnem od praženja stara in današnje zrno se obnaša drugače od včerajšnjega. "To je naloga bariste - da razume, zazna, ve, kaj mora prilagoditi. Bodisi naj bo zrno bolj grobo ali fino mleto, ekstrakcija krajša ali daljša. Pri pripravi espresso kave, kjer tok vode usmerimo skozi kavo, je zlata sredina odvisna od časa ekstrakcije - ta naj traja od 20 do 30 sekund - z vsako sekundo namreč pridobimo en gram espressa.

Usedlina turške kave lahko povzroča težave

Težje pa je to ekstrakcijo določiti pri pripravi turške kave, kjer je možnosti za napake več. "Pri pripravi turške kave, kjer se kava pridruži vodi, se, če je kava prefino mleta, delci pri nalivanju dlje časa držijo v vodnem stolpcu in več časa je potrebnega, da se posede ne dno džezve. Če dobimo kavni zoc v skodelico, se ta ekstrakcija nadaljuje v naši skodelici. Ker nismo prekinili druženja vode in kave, je kemijska sestava druge kave drugačna. Tako je vsak naslednji požirek kave močnejši. Delci gredo v želodec in tam se raztapljanje kavnih esenc nadaljuje. V kavi je čez 2000 snovi, v njej so tudi takšne, ki izzovejo težave, kot so zgaga, refluks, neprijetnost v želodcu. Ta 'preveč kave' torej pride v podobi kavne usedline, ki se nam vmešava v požirek." 

Kave, tako kot čaja, ne bi smeli vreti

Slabo je tudi, da kava trikrat zavre. "To je tako, kot bi v italijanski restavraciji zahtevali, da nam razkuhajo testenine. Pri čaju tega ne delamo. Ve se, da vode več ne vrejemo, ko damo čaj v vodo. Princip pri kavi je isti. Kave ne smemo skuhati, ne sme nazaj na ogenj."

Tudi o ustreznih dnevnih količinah kave je težko govoriti. "Pet espresso kav dnevno je bistveno boljša konzumacija kot pet turških kav - hitro se namreč zgodi, da je turška kava zaradi navedenih razlogov nekajkrat močnejša. Espresso je tako dizajniran, da ne dopušča prostora za napake."