Tomaž Kavčič: "Gostinci nismo šprinterji, smo maratonci"

Težko rečete ne?

Menim, da je to prednost. Projekt Lidl mi je dosti dal, z njimi sem precej zrasel tudi kar se tiče organizacije. Bolj moram biti skoncentriran. Vzame mi štiri dni na mesec, kar ni tako hudo. Snemamo vsak prvi ponedeljek v mesecu, in sicer na Poljskem v Poznańu, kje Lidl snema vse reklame, saj jih ne snemamo le mi za Slovenijo in Hrvaško, gre za vseevropski projekt.

V tem filmskem centru so specializirani za reklame, spote in napovednike filmov. Tam sem srečal že kar nekaj svetovnih zvezd, od daleč sem videl tudi Angelino Jolie. Delovala je zelo preprosto. Poljaki pa so me zelo pozitivno presenetili.

Ste na Poljskem srečali tudi našega režiserja Mitjo Okorna?

Nisem, je pa na Poljskem zelo velika zvezda. Vsakomur, ki mu ga omeniš, reče, da ga pozna, da je iz Slovenije, ter da je prijeten fant. O njem sem že toliko slišal, da ga želim spoznati.

Kakšen je mamin sladoled, ki omehča trmo?

Bil sem zelo živahen otrok, živ, ne ravno hiperaktiven, a nagajiv, nisem mogel biti pri miru. Rojen sem s petimi meseci in tremi tedni, se pravi, da nisem imel še šest mesecev, tehtal pa sem 1.150 g. Drugi dan po rojstvu so me peljali v Ljubljano in rekli: "Če bo imel voljo po življenju, bo začel hlastati po hrani in bo preživel."

In dr. Konjajeva, kot ji pravimo, ki je zelo prijetna gospa in smo z njo še zdaj v stiku, je že takrat povedala: "Če bo preživel, se pripravite, zelo živahen bo." Tudi kar se hrane tiče, nisem ravno vsega jedel. Bil sem izbirčen, na sladoled pa sem bil vedno nor. Doma smo delali mlečni sladoled z jajci in sladkorjem, ki mu nismo ničesar dodali. Tudi sam ga še kdaj naredim in je res dober. Normalno, da nisem smel jesti le sladoleda cele dneve, bil pa je izhod v sili. Če je mama hotela imeti mir, mi je dala ta sladoled.

Ste svojo živahnost usmerili v hitre športe?

Vedno so mi bili blizu bencinski športi, najraje sem imel in še vedno najraje pogledam moto GP, raje kot formulo 1. Tudi dirkal sem na motokrosu, malo sem poskušal tudi v reliju, a je bilo predrago. V motokrosu pa sem bil kar v redu in sem, ko sem šel v vojsko, že imel sponzorje. Po vojski sem recimo imel z Ino Delta že skoraj vse dogovorjeno.

Bil sem še zadnja generacija, ki je vojsko služila v Jugoslovanski ljudski armiji (JLA). Služil pa sem jo v Jastrebarskem, kjer je bila steza za motokros. Tu sem dobil prvi pokal. Bil sem kar v vrhu. V vojski pa sem dobil dve klofuti, saj sem se tam kar prizemljil. Ni mi žal, da sem šel v vojsko.

Zakaj bi vam bilo žal?

Vedno sem mislil, da ne bom šel in si bom že kaj izmislil. Potem pa, ko je prišel ta trenutek, sem si rekel: "Kaj je zdaj? Dirkam in bom šel k zdravniku, da mu povem, da sem bolan. Ne!" Toliko ponosa in poštenosti pa imam v sebi, da tega ne bi storil, zato sem šel v vojsko, čeprav si nisem predstavljal, kako bom tam deloval. In resnično, prve tri mesece sem se počutil kot številka. Ni mi žal niti enega dneva, ki sem ga preživel v vojski. Imaš čas in začneš razmišljati o sebi malo drugače, tam sem se tudi odločil, da se popolnoma posvetim gostinstvu.

Ni na vašo odločitev vplivala mama?

Mama mi je dala vrednote in občutek za gosta ter hrano. Sicer o sebi nerad govorim kot o kuharju, temveč raje kot o gostincu, ker je gostinstvo celota. Sem gostinec, vi pa ste gostje. Iz gostilne imamo več izpeljank: gostiti, gostje, gostitelj, pogostitev. Imamo najlepši izraz za hrano, pa mi dosti ljudi reče: "Zakaj ni restavracija namesto Gostilna pri Dvorcu?"

Se jim izraz gostilna zdi preprost?

Ravno v preprostosti in naši tradiciji je veličina. Ne smemo je nikoli pozabiti. Kaj je zame kuhinja? Na prvem mestu je kuhinja osnovna sestavina, skrb, da te osnovne sestavine ne pokvarimo, jo gostom postrežemo tako, da vidi in začuti, da smo delali in mislili nanj ter smo za tem ljudje.

Kuhinja je kuhinja, le da brez gostinstva, celote ni nič. Ker če natakar krožnik kar vrže na mizo, je lahko najboljši krožnik na mizi, pa ne bo nič. To je prva stvar, druga stvar, ki je tudi zelo pomembna, je ta, da nisem eden od tistih, ki reče: "Moj vrt." Rečem: "Moj dobavitelj." So ljudje, s katerimi delamo že več kot 20 let. Z ribičem delam tudi že približno 17 let, odkar smo se odločili, da delamo z ribami. Gre za odnose, poštenost, konstantnost. Če tega ni, zagotovo ne moreš z istim človekom delati 20 let.

Gre za vloženo energijo?

Njegovo in našo. Če želiš imeti gostilno na nivoju, so dobavitelji zelo pomembni. Prav tako mi ni všeč izraz bio hrana, samo po sebi mora biti umevno, da so živila kakovostna. Od nekdaj sem pozoren, da uporabljam sezonsko hrano in na prvem mestu lokalno. Tu se ponovno vrnemo k dobaviteljem.

Gre za sobivanje s krajem, kjer je gostilna?

Kadar začnem pripravljati jed, se vedno vrnem v mladost, pomislim na tradicijo in na to, od kod sem. Dostikrat to ni dovolj, ker sem odprt. Tam zadaj je morje, zakaj ne bi pokukal tudi do morja, ne morem se zapreti le v Vipavo. Zagotovo pa ne grem ven iz Evrope. Osebno mi je zelo všeč suši, vasabi, dostikrat grem na to hrano, ko imam pet minut časa. Ampak mi imamo recimo hren, zakaj bi uporabljal vasabi? Tako da v idejah in recepturah uporabljam sestavine iz naše tradicije.

Ste eden od tistih, ki menijo, da hranjenje ponuja več kot le občutek sitosti?

Zagotovo ne hodimo jest ven le zaradi hrane. Hrana je zelo pomembna, gremo pa tudi zato, da se dobro počutimo, sprostimo. Tudi v prihodnosti gostiln, restavracij in drugih kulinaričnih hramov ne bo dovolj, da je krožnik na mizi. Mora se zgoditi še neka vrsta doživetja, predstava. Pa ne gre za to, da bi mi bili klovni, ampak zato, da se gost počuti pomembnega, zaželenega. Gosta moraš sprostiti.

Gostinec mora biti tudi malo psiholog, da začuti gosta. So gostje, ki bi o hrani radi izvedeli vse do detajlov. Ne moreš pa nekomu, ki je prišel prvič na zmenek z dekletom, težiti z ne vem čim. Sem pa tja mu kakšno navržeš, dovolj, da ve, da si zraven, a par zadošča samemu sebi. Ni pravil, le da se vsem gostom predaš v celoti.

Gosta ocenite že na vratih, ko vstopi?

Dostikrat, kadar gost reče: "Boste naredili račun," stalnim gostom rečem: "Sem ga že naredil, ko ste bili na vratih." Prideš tudi do tega, da znaš oceniti, koliko in kaj bodo gostje pojedli. Imam tudi kar veliko srečo, da mi 99 odstotkov gostov reče: "Kar vi naredite." Govorim o ponudbi a la card, poroke in skupine so druga zgodba. Kdo bi zagotovo rekel: "Blagor njemu, ker mu gostje tako zaupajo." Ampak to je velika odgovornost, gre za stalno menjavo jedi, skrb za kakovost in ceno. Moram reči, da mi beseda kriza ni všeč.

Zakaj?

Namesto kriza bi raje rekel: "To je realno stanje, prej ni bilo realno in so ljudje hvala bogu začeli ceniti denar. Kaj to pomeni? Za svoj denar hočejo imeti vrednost, s čimer tudi pride do čiščenja. Vsi gostinci nimajo več tako polno, kot so imeli.

Največja napaka je varčevati na račun strank pri osnovnih sestavinah ali se pri manj gostih odločiti za višje cene: "Bomo več pokasirali." Vedno mora biti ravnovesje. Gostinci nismo šprinterji, smo maratonci! Gostinstvo je tek na dolge proge, saj čas prinese svoje. Življenje je lepo, ker je dolgo in raznoliko in smo mi različni. Ne strinjam se s tem, ko nekateri rečejo, da je življenje kratko.

Govorite o življenjski filozofiji, ki se tiče gostinstva?

To ni delo, služba, to je način življenja. Ne hvalim se rad, včasih mi je tudi nerodno povedati, kakšen urnik imam v tednu dni.

Kakšen?

Začnimo z nedeljo: gostilna je bila polna, ob petih popoldne sem šel iz gostilne, ob šestih in nekaj sem bil v Münchnu. Brez žene si ne predstavljam vseh teh skokov. Pozdravil sem goste, naredil račune in se usedel v avto kar v kuharski obleki, pri letališču Ronchi me je čakal prijatelj, ki mi je parkiral avto in me čekiral, saj dela na letališču.

Hitro sem se preoblekel in čez 20 minut že sedel na letalu. Iz Münchna sem letel v Poznań, kjer sem ostal do srede, v četrtek pa sem priletel nazaj na Ronchi. Moram pohvaliti tudi svojo ekipo, s katero po telefonu urejamo stvari. V četrtek smo bili že na poti v Ljubljano s cateringom za revijo Viva Moj zdravnik, kjer je bilo več kot 200 ljudi.

V petek je bila gostilna polna, kakor tudi v soboto in na velikonočno nedeljo, ob pol šestih popoldne sem se usedel v avto in šel v Alta Badio in bil tam ob osmih, kjer sem naredil en krožnik, nato prišel v San Cassiano v hotel s petimi zvezdicami Rosa Alpina, ki ima restavracijo z dvema zvezdicama. Z mano je šel prijatelj, da me je pripeljal nazaj, med vožnjo sem lahko spal, ob pol štirih sem bil doma in potem v ponedeljek ponovno ves dan v gostilni. To je eden od mojih tednov. To ne more biti ne služba ne delo, je le način življenja, v katerem lahko zdržiš le, če uživaš.

Vas precej vabijo v tujino?

Veliko. Zdaj bom v Milanu na Expu kuhal za Italijo in tudi Slovenijo. Prisoten bom osem, devet dni, kar je zelo v redu, navsezadnje bo Expo center sveta in tema je ravno prehranjevanje, hrana. Za Slovenijo je to velika priložnost, da pokažemo, kar imamo.

Drži, da se nemalokrat znajdete v družbi s kuharji, ki imajo po nekaj Michelinovih zvezdic?

Sem edini Slovenec v vodniku Le Soste, kjer so kuharji z dvema in tremi Michelinovimi zvezdicami, jaz pa sem edini brez njih.

Vam to, da nimate Michelinovih zvezdic, dela težave?

Če kdo od gostincev reče, da si ne želi Michelinove zvezdice, ni pravi gostinec, vsi pravi gostinci si jo želimo. V Sloveniji nas je nekaj, ki smo prebili ta prag in smo del tega. Problem je le v tem, da Slovenija nima Michelinovega vodnika.

V nekaterih predstavitvah mi kar pripišejo zvezdico, dve, da ko pridem tja, rečem: "Nimam zvezd." Oni pa mi odvrnejo: "Vemo, ampak ti si na tem nivoju." Priznanje imamo že s tem, da nas povabijo in da smo v teh vodnikih. Deset let sem del tega, v krogu kreativnih kuharjev.

Tudi v gostinstvu ne gre brez kreativnosti?

V mojem stilu ne. Če ne poznaš bistva, tradicije, osnov, ne moreš biti kreativen. Kar se tiče receptov, ki jih vsak teden pišem za Lidl, zelo uživam, ker sem naredil nekaj korakov nazaj. Pa ne da je to kaj manj, le trudim se, da ima vsak recept moj dotik in ga lahko naredita tudi Francka in Micka. To je tudi eden od razlogov, zakaj sem sprejel ta projekt: da sem vsem Slovencem, ki me želijo, prišel v dom. A tudi v teh reklamah hočem biti jaz jaz, naraven in pošten.

Ste dobro presodili in se pravilno odločili, ko ste pristopili k temu projektu?

Edina stvar, ki me pri tem projektu moti, je, ko mi kdo reče: "O, zvezda!" Nočem biti zvezdniški tip. Kakšna zvezda? V Sloveniji jih imamo zelo malo, nekaj športnikov, nekaj ljudi, ki so resnično nekaj dosegli in so po štirih, petih letih z zvezdništvom priskrbljeni.

Rečejo mi tudi: "Kuharji ste umetniki." Imam se za obrtnika, ki je poslan na ta svet, da ljudem da malo čustev. Imam svoj stil, obrtnik pa sem zato, ker moram danes nekaj skuhati stokrat in jutri sedemdesetkrat. Največji umetniki pa so naslikali sliko enkrat, in ta je večna. Zato so umetniki umetniki.

Tudi recept lahko velja sto in več let.

Tudi, ampak raje se imam za obrtnika, ki je poslan na ta svet, da ljudem da neka čustva in za njih skrbi. Ljudje ne gredo v restavracijo le zaradi hrane, zato vedno poskrbim, da imajo gostje zanimiv pozdrav iz kuhinje in se rad poigram pri sladicah, sem in tja tudi pri hrani, tako da je pripravljena malo drugače in je bolj zanimivo.

Da gostje o obisku Gostilne pri Lojzetu povedo, da so tam doživeli nekaj zanimivega?

Tudi. Zagotovo pa nismo za vse okuse. Kot sem že povedal: Hvala bogu, da je svet raznolik.

Ste srečni, ker ste se odločili za gostinstvo?

Zelo sem srečen. Po drugi strani pa, če me vprašate, od kdaj to delam, je odgovor: Od tretjega leta, to je moje življenje.

Ste v kuhinji odraščali?

Če sem hotel videti malo več mamo, sem moral biti v kuhinji, kjer je bila tam cele dneve. Zagotovo mi je kaj prišlo v podzavest.

Imate srečo, da se ne redite, ali za to kaj naredite?

Če ne bi bil tudi v fizični formi, zagotovo tega urnika ne bi mogel spremljati. Predvsem grem dvakrat do trikrat na teden teč, kadar hočem izbrisati vse misli in strese, vse skupaj. V eni uri pretečem deset kilometrov. Kar pa se tiče hrane, je tako, da smo recimo na velikonočni ponedeljek končali tam nekje ob sedmih.

Ko sva ob osmih z ženo šla od tukaj, sva se spogledala in rekle: "Sva danes kaj jedla?" Nič nisva jedla, pa sva bila ves dan v kuhariji. Potem sva si doma naredila toast, ker doma ne kuhava. Če pri meni doma odprete hladilnik, je v njem morda kakšen jogurt, kakšna zmrznjena pica, in še ta včasih s pretečenim rokom.

Za vsemi vašimi uspehi stoji veliko dela.

Veliko. Vsaka receptura se mi rodi v glavi, tudi okusi in potem preizkušamo. Kakšna stvar je z idejo v glavi tako narejena, da je že prvi dan za pred gosta. So pa nekatere, ki jih 'likamo' tudi po dva, tri tedna. Kakšno idejo tudi opustimo, če ni prava.

So vas Vipavci sprejeli za svojega?

Menim, da me okolica nikoli ni sprejela. Sedemnajst let je od tega, kar smo prišli iz Dornberka, rodne vasi, kjer smo imeli res prave sosede. Tukaj jih nimamo. Vem pa, da sem temu kraju toliko prinesel. K nam se dosti ljudi pripelje od vsepovsod, kjerkoli sem zunaj, najprej rečem: Dvorec Zemono, Vipavska dolina, Vipava in šele potem Slovenija.

Dostikrat smo bili po različnih kriterijih izbrani tudi kot najboljša restavracija v Sloveniji, Madžari pa so nas izbrali kot najboljšo restavracijo v srednji in vzhodni Evropi. Pa mi sosed ali župan nikoli ni stisnil roke. Ne vem, zakaj tega ni? Vem pa, da če zmorem, pomagam. Prišlo je do zapletov z Upravno enoto zaradi poročne dvorane. Že dve leti ne računam najema poročne dvorane. Vse to delam, ker nočem prekiniti tradicije. Pravzaprav tukaj živim in sem prisoten cele dneve.

Vas to boli?

Ni mi vseeno. Navsezadnje ga je hotel kupiti Rus, zdaj pa se zanj zanimajo Kitajci. Zemono imam rad, rad tukaj delam in tudi vložil sem veliko vanj. Delam od jutra do večera, ker se borim, da plačam posojila.

Je posojilo hudo breme?

Da se. Tudi s pomočjo prijatelja, ki mi je dal garancijo.

To pomeni, da ste človek besede?

Seveda sem. Konstantnost je ena od važnejših stvari v gostinstvu. Gostinci imamo še eno prednost, ker ljudje k nam pridejo s pozitivnim pričakovanjem. Moramo biti res nerodni, da to pokvarimo. Ljudje pridejo z veseljem.

Druge gostince imam za kolege, ne za konkurente. Če si upamo pomagati, si pomagajmo. Potrudimo se, da drug drugemu ne škodimo. Moji konkurenti ste vi, saj imate doma vse. Nimate pa časa iti po kvarnerski škamp ali po gosja jetra iz Prlekije, dobiti polento iz določenega kraja. Zato sem dostikrat jezen, ko pridem v gostilno na jed, ki jo lahko pripraviš doma, pa je slaba.

To ne bi smelo biti. Gostinci smo tu zato, da skuhamo jedi, ki jih gostje nimajo časa kuhati doma ali ne skuhajo tako dobro kot mi. To je naše poslanstvo.

Bi povedali še kaj glede svojega poklica?

Tomaž: Glede zvezdništva v našem svetu sem opazil, da so moji kolegi, najsi bo v tujini ali v Sloveniji, kar naenkrat vsi zvezde. Na zadnjem kongresu avtorske kuhinje v Milanu smo na koncu šli k enemu kolegu, kjer je bila zelo pomembna italijanska novinarka. Začeli smo govoriti o zvezdništvu.

Povedal sem, da mi ta kongres ni bil preveč všeč, zaradi preveč zvezdništva med kolegi. Novinarka je vstala, me začela poljubljati in stiskati z besedami: "Spoznala sem kuharja, ki je prej bil pastir, zdaj ima tri zvezde. To pomeni, da moram do njega priti prek njegove tajnice. Skoraj ni znal niti govoriti, zdaj pa do njega prideš le prek njegovih sekretark." Nisem za to! Moja številka je javna.

Se to, kar ste vi, da naučiti?

Eden od kolegov mi je rekel: "Mislim, da bi bilo premalo, če bi imel le kuharsko šolo." Ker je eden od načrtov, da imam kuharsko in sommeliersko šolo. "Moral bi imeti šolo celote." Zelo sem bil polaskan, ker mi je to povedal kolega, ki ga zelo spoštujem. Vsega se ne da naučiti, nekaj moraš imeti prirojeno, svoj stil. Disciplino, obrtniško znanje, vse to moraš imeti, samo na koncu moraš imeti še, kar je najpomembneje, dušo in poštenost.

Pripravila: Suzana Golubov

Novo na Metroplay: "Naš največji uspeh je bil tudi strel v koleno" | Ivo Boscarol