Z barmanom znane ljubljanske restavracije o tem, kako zmešati najokusnejši koktajl (poglejte, kaj je najpomembnejše)

V poletni vročini je dober koktajl zagotovo ena od stvari, ki se priležejo vsakemu dopustniku. Seveda pa pri koktajlu ne gre le za naključno mešanico različnih sestavin, temveč je za dobro mešano pijačo treba upoštevati točno določena pravila. Kaj je pri mešanju takšne pijače najpomembneje, nam je pojasnil uveljavljeni barman Beno Škafar, ki koktajle pripravlja v eni od najbolj znanih ljubljanskih restavracij. Razkril je marsikatero zanimivost iz sveta barmanov, izvedeli pa smo tudi, ali je danes še mogoče namešati točno takšen martini, kot ga je najraje srkal fiktivni angleški vohun James Bond.

Izobraževanje v Južni Afriki

Beno Škafar se je za delo v gostinstvu navdušil že med študijem zgodovine, ko je tovrstna dela opravljal prek študentskega servisa. Poklic ga je začel zanimati čedalje bolj, podal se je v tujino in si poiskal delo v Avstriji, kjer se je pobliže spoznal z barmansko kulturo. "Ta me je res pritegnila in sem začel na tem delati, se učiti." Udeležil se je izobraževanja v sklopu mednarodne šole European Bartender School in se umetnosti priprave koktajlov učil v Cape Townu v Južni Afriki

"Izobraževanje je trajalo en mesec, v tem času smo morali usvojiti več modulov: teorijo, prostoročno točenje in natančnost. Ob tem smo za točilnim pultom vadili z obarvanimi tekočinami, ki naj bi simulirale lastnosti različnih pijač." Novopečeni barman mora po njegovih besedah nato pridobiti izkušnje v kakšnem že uveljavljenem koktajl baru, tam najti dobrega mentorja in upati, da bo ta imel dovolj časa, da se mu bo lahko med delom dovolj posvetil. 

Koktajli za premožne

Sam je imel srečo, saj je v gostinstvu že imel izkušnje, zato ga je njegova mentorica v Južni Afriki zaposlila tudi za dva večja zasebna dogodka, kjer so stregli. "Eden se je odvil na domu nekega milijonarja, drugi pa je bil zabava za noč čarovnic v sklopu enega od večjih podjetij." Predvsem na domu milijonarja ga je presenetilo, kako prizemljeni so v resnici ti ljudje. "Bil sem pozitivno presenečen nad domačnostjo in človeškim pristopom."

Kot je dejal, je miljonar, ki jih je najel, prišel do njih, se predstavil, se pozanimal, kakšne napitke so jim pripravili. "Nisem zaznal nobene vzvišenosti." Tudi gostje, čeprav je šlo za ljudi, ki imajo precej več pod palcem, so delovali povsem vsakdanje. "Bili so kot povsem običajni ljudje, ki pridejo skupaj, da bi se družili in zabavali. Najbrž je na dobro vzdušje vplivalo tudi to, da so bili na nek način 'med svojimi' in so se lahko zaradi tega tudi bolj sprostili." Kot je dejal, so navsezadnje tudi oni iz mesa in krvi kot mi vsi.

Odgovor na famozno vprašanje

Koktajli so v ospredje znova prišli predvsem v zadnjem obdobju. "V tem kontekstu se pojavlja izraz neorenesansa, saj gre za nekakšno ponovno oživitev mešanih pijač, ki so prvi veliki razcvet doživele že konec 19. stoletja v Združenih državah Amerike." Takrat so nanje sicer gledali v nekoliko drugačni luči kot danes: "Pijače, ki so jih uporabljali takrat, so bile v primerjavi z današnjimi veliko slabše kakovosti, zato je bil osnovni namen mešanih pijač poskrbeti, da bo nekaj, kar je brez dodatkov praktično nepitno, postalo spet pitno."

Če sledimo tej osnovni teoriji mešanih pijač, lahko po Škafarjevih besedah odgovorimo tudi na famozno vprašanje, o katerem še danes marsikdo polemizira: Ali je tudi brizganec oziroma špricer koktajl? "Odgovor je pritrdilen, saj z mešanjem brizganca vino, ki samo po sebi ni najbolj pitno, z dodatkom mineralne vode naredimo spet pitno." Dodal je, da lahko takšni osnovni pijači že z dodatkom hladnih jagod in sveže mete dodamo kompleksnost. "Jagode bodo dodale prijetno sladkobo, medtem ko bo meta dodala k svežini mešane pijače."

Martini Jamesa Bonda stane celo premoženje

Receptov za koktajle je nešteto. Čez lužo je že v drugi polovici 19. stoletja izšel prvi barmanski priročnik Kako mešati pijače, ki ga je napisal Jerry Thomas. V njem so zapisani zgodnji recepti za še danes aktualne napitke, kot so punč, martini ali družina 'sour' koktajlov, tudi prvi zapisan recept za koktajl Tom Collins - klasiko, ki jo mora poznati vsak barman.  Vseskozi pa nastajajo tudi sodobnejše pijače: "Do danes se je vseh receptur nabralo že toliko, da je praktično nemogoče vsem slediti. Skoraj vsako mesto ima že svoje trende, smernice, priljubljene napitke."

Med najbolj znanimi klasičnimi koktajli je zagotovo martini, pijača, ki jo je leta 1953 s prvo knjigo o ikoničnem vohunu Jamesu Bondu populariziral britanski pisatelj Ian Fleming. A po Škafarjevih besedah takšnega martinija, kot ga je pil slavni knjižni in filmski junak, danes skoraj ni več mogoče pripraviti. Za prave sestavine bi namreč morali odšteli celo premoženje.

"Za martini Jamesa Bonda je bilo ključno francosko aromatizirano vino Kina Lillet, ki ga danes žal več ne proizvajajo." Kot nadomestek je sicer v uporabi pijača Lillet Blanc, a se njen okus od originalnega precej razlikuje. "Kina Lillet je vseboval kinin, zaradi česar je bil njegov okus bolj trpek. Na svetu sicer še obstaja nekaj redkih ohranjenih steklenic te pijače, a moraš imeti veliko pod palcem, da si jih lahko privoščiš."

Koktajl je enotna zgodba različnih čutov

Kot je pojasnil, za resnično dober koktajl ni ključno, katere sestavine uporabimo, temveč je bistvenega pomena predvsem to, da napitek v pravem razmerju vsebuje vseh pet znanih okusov. "Koktajl doživljamo predvsem na jeziku, zato morajo biti, da bi bilo naše doživetje ob pitju kar se da intenzivno, tam aktivirani vsi naši receptorji: sladko, kislo, slano, grenko in umami." 

Poleg okusa je pri mešani pijači pomemben tudi vizualni izgled, saj mora "koktajl predstavljati neko enotno zgodbo", zato je treba med drugim dopolniti tudi vizualni izgled. "Če uporabimo sadno osnovo, je za enotno zgodbo koktajla skoraj nujno, da sadje uporabimo tudi pri dekoraciji." Premisliti je treba praktično vse, celo kozarec, ki ga bomo uporabili. "Dobro izbran kozarec lahko že s svojo obliko dopolni naše doživetje, ko ga držimo v rokah."

Eden od pomembnih dejavnikov je tudi aromatika, zato je koktajl po nasvetu sogovornika najbolje piti iz kozarca, ali pa, če že moramo, uporabiti slamico, ki je čim krajša. "Če pijemo z daljšo slamico, sami sebe prikrajšamo za določeno aromatično doživetje, saj nos tako oddaljimo od pijače."

 

V Ljubljani prisegajo na 'porn star martini'

Koktajli so v zadnjem času vse bolj aktualni tudi v Sloveniji. V enem najbolj priljubljenih ljubljanskih lokalov, restavraciji Nebo, kjer je Škafar zaposlen, je pravi hit postal koktajl porn star martini. "To je koktajl, ki je pri nas nekako pognal ta trend." Gre za novejšo različico martinija, ki jo je leta 2002 prvič pripravil Južnoafričan Douglas Ankrah. "V osnovi gre za kombinacijo okusov vanilje in pasijonke. Vsebuje vaniljevo vodko, pasijonkin liker, limetin sok, vaniljev sirup in pasijonkin pire." Barman nato vse našteto pretrese in postreže z majhnim kozarčkom penečega vina.

Ko postreže omenjeni koktajl, pogosto opaža, da so gostje nekoliko zbegani, saj ne vedo točno, kaj storiti s penečim vinom, ki ga dobijo zraven. "Ljudje si vsebino iz kozarčka pogosto ulijejo kar v sam koktajl in to je v bistvu škoda. Če bi bilo mišljeno, da se pijači premešata, bi ju namreč premešal že barman." Kot je pojasnil, je mišljeno, da najprej popijemo nekaj penečega vina, ki je bolj suho, nato pa za nasprotni učinek še sam koktajl, ki je sladek. "Tako je doživetje koktajla bolj intenzivno. V končni fazi pa se vsak sam odloči, kako ga bo spil."

Tudi koktajli sledijo družbenim smernicam

Z odzivom Slovencev na kulturo pitja koktajlov je zadovoljen. "Vidim, da so ljudje odprti za novosti. Tudi, če je neki produkt dvakrat dražji, so ga ljudje pripravljeni kupiti, če vedo, da gre za pijačo s kakovostnejšimi sestavinami ter boljšimi in bolj raznolikimi okusi." Zdi se mu, da so ljudje glede tega vse bolj ozaveščeni. Nemalo tega je pogojeno tudi s smernicami današnje družbe, potrošniki namreč vse raje in vse pogosteje posegajo po bolj zdravih produktih in sestavinah, ki vsebujejo na primer manj dodatkov in sladkorja.

Priljubljeno viskikolo na primer vse pogosteje nadomešča koktajl Horse's neck, ki namesto kokakole vsebuje manj sladkano ingverjevo gazirano pijačo oziroma ginger ale. "Ingver je veliko bolj osvežilen in ni tako sladek, zato bomo takšno mešano pijačo lažje spravili po grlu, če jo na primer pijemo v poletni vročini." Škafar je ob tem za bralce Metropolitan.si dodal recept, kako koktajl Horse's Neck preprosto pripraviti doma. Kot je dejal, priprava ne zahteva nobene strokovne opreme:

- 50 ml Bourbona (osebna preferenca je Woodford Reserve Bourbon, lahko pa je tudi kakšen Maker's Mark ali celo Four Roses) 
- 150 ml Ginger Ale (prepoznamo ga po rjavi barvi) 
- Limona (lahko je rezina, lahko pa tudi z lupilcem za krompir odrežemo lupino in damo v pijačo) 
- 3 kapljice aromatične grenčice Angostura Bitters (lahko je tudi brez)

V podobno smer kot alkoholni so krenili tudi brezalkoholni koktajli, ki so jih nekoč pripravljali tako, da so "namešali več različnih sokov in sirupov, dodali malo limone in postregli diabetes v kozarcu". Danes tudi brezalkoholni koktajli temeljijo na nosilcih okusa, kot so kinin in teini.

Barmani imajo svojo organizacijo

Škafar je dejaven tudi v Društvu barmanov Slovenije, ki je del krovne mednarodne organizacije International Bartenders Association (IBA). Barmani so ga letos izvolili v izvršni odbor društva. Kot je pojasnil, je njihov osnovni cilj poleg druženja to, da so aktivni na področju različnih izobraževanj in novosti, v mešanju koktajlov pa prirejajo tudi različna tekmovanja.