Mojstrovine z ostrim robom

Na začetku je bila nova kuhinja in v novo kuhinjo sodi dober nož. Luka Grmovšek, šef OstregaRoba, več kot trgovine z japonskimi noži, si je svojega, japonskega, naročil po spletu. Hitro se je razširil glas o njem, Lukove jedi so dobile boljši okus in ob rezanju čebule ni več jokal,njegova fascinacija nad japonskim jeklom pa je dobila mlade: internetno trgovino, studio, tečaje sušija in brušenja nožev ter študijski obisk Japonske letošnjega aprila. Luka Grmovšek in Bine Volčič sta za nameček združila znanje in moči, da smo Slovenci prav te dni dobili fino ostro kovaško mojstrovino, ki sliši na šifro ZDP-189. Najbolj slovenski med japonskimi noži, povedano nekoliko neskromno, kot Poezije po novem sodi v vsak slovenski dom. Ne prosto po Prešernu, pač pa po Rumiju ljubezen pride z nožem, in to slabo tisočletje staro misel v tokratni gurmanski zgodbi lahko beremo dobesedno. Z Luko Grmovškom, miroljubnim, a do zob oboroženim mladim podjetnikom, se je na Slovenskem obudila tudi umetnost brušenja nožev, pod rokami večine naših kuharskih chefov pa zdaj nastaja okusnejša hrana.

V OstremRobu, kjer boste nože lahko potehtali v svojih rokah in se o njih poučili, vlada fina ostrina. Yamazaki single malt steče po grlu in pogovor o trdih rečeh se zmehča. Začnemo z obiskom Japonske letošnjega aprila, kjer je bilo Luki z dragoceno pomočjo slovenskega veleposlaništva v Tokiu dovoljeno vstopiti v tempelj obdelave jekla, tovarno Hitachi, obiskal pa je tudi mojstra Yoshido Hamono, kjer nastajajo mojstrovine z ostrim robom iz OstregaRoba. Zakaj Japonska, zakaj japonski noži in predvsem – zakaj večina znanih in manj znanih kuharjev danes uporablja japonske nože? »Gre za to, da Japonci ostrino dojemajo drugače kot mi, saj je njihova kuhinja drugačna, zgodovina kovanja jekla pa izjem­no dolga,« začne svoj zagovor japonske fine ostrine Luka Grmovšek. »Pri nas oster nož sodimo po tem, kako zlahka gre skozi površino, japonska merila za ostrino pa so drugačna. Dva noža sta lahko enako ostra, le da bo eden poškodoval celice hrane, drugi pa ne. Nepoškodovane celice živil pomenijo boljši okus in dolgotrajnejšo svežino, kar je v japonski kuhinji, ki temelji na surovih živilih, bistvenega pomena. Japonci pa se ne zanašajo le na brbončice – preprosto vzamejo mikroskop in se prepričajo, ali je površina pod drobnogledom zares gladka in zaglajena. Šefov na Daljnem vzhodu ne zanima lahkotnost, temveč natančnost rezanja. In spet ne gre le za ribe in drugo surovo hrano, tudi zrezek se lepše speče, če ga odrežemo s fino ostrim nožem, in zaradi čebule ne bomo jokali, saj se zaradi natančnega rezanja ne bo izločilo toliko eteričnega olja, narezani korenček ne bo med kuho izgubljal dragocenih hranil in vode ne bo obarval oranžno,« navdušeno pove Luka in doda, kot bi nam bral misli: »Seveda to ni pomembno, če kuhamo golaž ali režemo kuhan krompir.«

Toda ni vse tako lepo, kot se sliši. In to priznava tudi ekipa OstregaRoba. Japonska jekla so za naš način uporabe problematična. Vsebujejo malo kroma in znajo rjaveti.

In trša, ko so, trda pa so, se rada tudi lomijo. Japonski noži niso tiste vrste, da jih vržeš v pomivalni stroj, mirno zabrišeš v predal in z njimi, če je treba, prerežeš vrečko pralnega praška. Japonski noži so zahtevni za vzdrževanje: redno jih je treba brisati, redno mazati z oljem, redno brusiti. Japonska jekla zahtevajo od lastnika, da ima z njimi tako rekoč monogamen odnos. Celo pri nas je dobrih kuharjev, ki si svoje nože delijo s kuhinjo, vedno manj, in ko kuhar da odpoved, iz kuhinje pobere svoje nože: nič več zbogom, orožje, le adijo, se vidimo v naslednji vojni. Japonski noži niso poceni, so pa dober nakup, ob katerem v OstremRobu prejmete še kupon za prvo brezplačno brušenje in obliž, ker se vsak kuhar prej ali slej ureže. Če bi hoteli temo obdelati, kot boste vi z japonskimi noži temeljito razrezali na koščke maki suši, bi potrebovali celo knjigo. Ob pogovoru v OstremRobu se spoznamo z dvema tradicionalnima japonskima nožema, to sta santoku in gyuto, podobna na pogled, a v duši različna. Prvi nastopa v eni sami velikosti in je za rezanje velikih rib ali kosov mesa premajhen, drugi pa je na voljo v več velikostih, in če niste super profi, si boste mogoče le omislili set ... dveh ali treh.

Izvemo, da je Slovencem najbolj po volji damask, saj ima poleg nespornih kvalitet tudi lepoto. Na lastni koži izkusimo drugačno težišče japonskega noža. Občudujemo v Sloveniji izdelane nožnice za transport in magnetne deske za shrajevanje, ki nože držijo v višini oči in vabijo k kuhanju. Mogoče boste nož v duhu prihajajočih praznikov tudi komu podarili, a to je spet posebno poglavje. Če je kralju nekdo podaril oster predmet, je to pomenilo vojno napoved, zato je kralj tudi najbolj zvestega zaveznika vedno plačal ... z nečim okroglim. Dovolj je cent, lahko jen, a noža nikoli ne sprejmite brez plačila. Pa čeprav vam ga prinese sam Božiček.

TEKST Tina Torelli
FOTO Mitja Kobal, Mateja Jordovič Potočnik