Ali olje sodi v hladno ali že segreto ponev, je odvisno od tega, kaj pripravljate – preprosto pravilo pa vam bo pomagalo, da se ne boste več zmotili.
Ko pripravljamo kosilo, se zdi vprašanje, kdaj v ponev dodati olje, skoraj nepomembno. Toda prav temperatura ponve lahko vpliva na to, ali bomo dobili lepo zapečeno meso in zelenjavo ali pa se bodo živila začela dušiti v lastnem soku. Osnovno pravilo je preprosto: če želite živilo hitro in lepo zapeči, najprej segrejte ponev, nato dodajte olje in šele zatem živilo. Tako olje hitro doseže primerno temperaturo, meso, riba ali zelenjava pa začnejo ob stiku s površino takoj cvrčati. To omogoča hitrejše porjavenje in razvoj okusne zapečene površine. Če živilo položimo v premalo segreto ponev, začne pogosto izločati vodo, namesto da bi se peklo. To je še posebej opazno pri gobah, bučkah in mesu.
Vroča ponev ne pomeni, da se mora iz nje kaditi
Pri tem obstaja pomembna razlika med vročo in pregreto ponvijo. Olja ni treba segrevati tako dolgo, da se začne kaditi. Dim je znak, da je maščoba dosegla oziroma presegla svojo dimno točko in se začne hitreje razgrajevati. Za običajno pečenje želimo vroče olje, ne pa kuhinje, polne dima. Dober znak je, ko olje po ponvi postane bolj tekoče in se hitro razlije po površini. Takrat lahko običajno dodamo živilo.
Pravilo »najprej segrej ponev« pa ne velja vedno. Če želimo počasi izločiti maščobo iz slanine, pancete ali račjih prsi, je pogosto bolje začeti s hladno ponvijo. Med postopnim segrevanjem se maščoba počasi topi, še preden zunanjost živila močno porjavi. Podobno velja pri aromatiziranju olja s česnom ali nekaterimi začimbami. Česen lahko damo v hladnejše olje in ga nato počasi segrevamo na nizki temperaturi. Tako ima olje čas, da prevzame aromo, česen pa ne bo porjavel in postal grenak.
Preberite še:
- Meso se ne bo več prijemalo ponve: kuharji pred pečenjem naredijo to, najbolje bo, da sledite njihovemu primeru (in si olajšate vse skupaj)
- Kuharju postavili vprašanje, ki zanima številne, njegov odgovor je jasen: "To je najboljša ponev za peko mesa, da se ne prime in ostane sočno"
- Imate radi ribe in se jezite, ko se med peko primejo za ponev? Naredite to in ta nevšečnost se več ne bo ponovila (nadvse preprosto je)
Trik za meso: pred peko ga dobro osušite
Tudi popolnoma segreta ponev ne bo pomagala, če je površina mesa mokra. Pred pečenjem ga zato popivnajte s papirnato brisačo. Voda na površini se mora namreč najprej spremeniti v paro. Dokler se to dogaja, se meso težje učinkovito zapeče. Enako velja za zelenjavo. Če ste jo pravkar oprali, jo pred pečenjem čim bolje osušite.
Še ena pogosta napaka je, da želimo vse speči naenkrat. Če ponev preveč napolnimo, njena temperatura hitro pade, živila pa začnejo izločati tekočino. Rezultat? Namesto lepo zapečenih koščkov dobimo bolj kuhano oziroma dušeno hrano. Če pripravljate večjo količino mesa, gob ali zelenjave, jih zato raje pecite v dveh ali več porcijah.
Ko meso položite na vročo ponev, ga pustite nekaj časa pri miru. Nenehno premikanje in obračanje lahko otežita nastanek enakomerno zapečene površine. Ko se oblikuje dobra skorjica, se meso pogosto tudi lažje odlepi od ponve. Pri ribah je to še posebej pomembno, saj lahko s prezgodnjim obračanjem poškodujemo nežno meso.
Še en uporaben trik: izberite pravo olje
Za pečenje pri višjih temperaturah uporabljajte maščobo, ki je za takšno pripravo primerna. Različna olja imajo različne dimne točke, na njihovo obnašanje pa vplivata tudi stopnja rafiniranosti in kakovost. Če želite okus masla, vendar pripravljate živilo pri precej visoki temperaturi, lahko maslo dodate proti koncu pečenja. Tako boste dobili njegov značilen okus, ne da bi bilo predolgo izpostavljeno visoki temperaturi.
Ko boste naslednjič stali pred štedilnikom, se torej vprašajte, kakšen rezultat želite. Za hitro pečenje in zapečeno skorjico: najprej segrejte ponev, nato dodajte olje. Za počasno topljenje maščobe ali nežno aromatiziranje olja: začnite s hladno oziroma le rahlo ogreto ponevjo. Prav ta majhna razlika lahko odloča o tem, ali bodo zrezek, gobe ali bučke lepo zapečeni ali pa bodo na koncu bolj podobni dušeni jedi.
