Če po pripravi mesa na dnu ponve pogosto ostane trdovratna zapečena plast, težava morda ni v posodi, temveč v majhni napaki pri sami pripravi.
Pečenje mesa v ponvi se zdi preprosto, dokler se zrezek, piščančji file ali drug kos mesa trdovratno ne prime dna. Ko ga poskušamo obrniti, se skorjica odtrga, del mesa ostane na ponvi, po kosilu pa nas čaka še dolgotrajno drgnjenje. Težava pogosto ni v mesu niti v kakovosti ponve. Eden najpogostejših razlogov je, da meso položimo v ponev, še preden je ta dovolj segreta.
Spletni trik s papirjem za peko
Po družbenih omrežjih že nekaj časa kroži trik, pri katerem na dno ponve položimo kos papirja za peko, dodamo olje in nato na njem spečemo meso. Ideja je preprosta: papir ustvari pregrado med mesom in kovinsko površino, zato se hrana ne more neposredno prijeti dna. Takšen način lahko zmanjša prijemanje, vendar ima tudi slabost. Ker meso nima neposrednega stika z vročo kovino, je težje doseči izrazito, lepo zapečeno skorjico. Če želite prav takšno skorjico, je zato veliko pomembneje pravilno segreti ponev.
Zakaj se meso sploh prime ponve?
Ko beljakovine v mesu pridejo v stik z vročo kovinsko površino, lahko pride do interakcij, zaradi katerih se meso sprva oprime ponve. Težava je večja, če površina ni pravilno segreta ali če na določenih mestih ni dovolj maščobe. Med segrevanjem se lahko plast olja zaradi temperaturnih razlik po površini ponve premika in tanjša. Če na določenem delu nastane skoraj suho mesto, je možnost prijemanja hrane še večja. Zato je pomembno, da je ponev pred dodajanjem mesa enakomerno in dovolj segreta, nato pa dodamo primerno količino maščobe.
Preizkus s kapljico vode
Pri ponvah iz nerjavnega jekla si nekateri pomagajo s preprostim preizkusom. Prazno ponev segrevajte na srednji temperaturi, nato nanjo kanite majhno kapljico vode. Če voda takoj zacvrči in izhlapi, ponev še ni dosegla temperature, pri kateri se pojavi tako imenovani Leidenfrostov pojav. Ko se kapljica oblikuje v kroglico, ki drsi oziroma »pleše« po površini, je ponev precej bolj segreta. Takrat vodo odstranite, dodajte olje, počakajte nekaj trenutkov in položite v ponev meso. Pri tem velja opozorilo: ponev naj ne bo pregreta, olje pa se ne sme začeti močno kaditi.
Temperatura ponve ni edina stvar, ki vpliva na rezultat. Zelo pomembna je tudi površina mesa. Preden ga položite v ponev, ga dobro osušite s papirnato brisačo. Če je na površini veliko vode, se bo energija najprej porabljala za njeno izhlapevanje, zato se meso namesto hitrega zapečenja začne bolj kuhati oziroma dušiti. Suha površina omogoča hitrejše nastajanje okusne rjavo zapečene skorjice.
Največja napaka? Meso želimo prehitro obrniti
Ko meso položimo v vročo ponev, se ga nekaj časa ne dotikamo. Če ga poskušamo obrniti takoj, ko se še močno drži dna, lahko odtrgamo površino in na ponvi pustimo del zapečene skorjice. Ko se površina mesa dovolj zapeče, običajno veliko lažje odstopi od ponve. Zato mu dajte čas in ga ne premikajte vsakih nekaj sekund. Pomembno je tudi, da ponve ne napolnite s preveč kosi naenkrat. Večja količina hladnejšega mesa lahko hitro zniža temperaturo ponve, sproščena tekočina pa dodatno oteži lepo zapečenje.
Med pečenjem ponve praviloma ne pokrivajte
Če želite izrazito zapečeno površino, pokrov večinoma ni vaš zaveznik. Pod njim se zadržuje para, ki kondenzira in se vrača v ponev. Tako nastane bolj vlažno okolje, ki je primerno za dušenje, ne pa za nastanek hrustljave oziroma lepo zapečene skorjice. Posebej hitro se lahko ponve oprime pusto meso, denimo piščančje prsi, saj vsebuje malo maščobe. Pri takšnih kosih so pravilno segreta ponev, nekaj maščobe in potrpežljivost še toliko pomembnejši.
Preberite še:
- Kuharju postavili vprašanje, ki zanima številne, njegov odgovor je jasen: "To je najboljša ponev za peko mesa, da se ne prime in ostane sočno"
- Med cvrtjem v ponev dodajte to – meso se ne bo prijemalo, olje pa prav nič brizgalo: tega ne vedo niti izkušeni (VIDEO)
- Trik, ki ga šefi varujejo kot školjka svoj biser: v pekač z mesom postavite 3 aluminijaste kroglice in le opazujte, kaj se dogaja
Kaj storiti, če se je ponev že močno zapekla?
Če je škoda že narejena, ponve ni treba takoj napasti z grobo gobico. Ko se nekoliko ohladi, vanjo nalijte vodo in jo segrejte, da se zapečeni ostanki zmehčajo. Po potrebi lahko pri primernih materialih ponve uporabite tudi malo sode bikarbone. Najboljša rešitev pa je preventiva: dobro segreta ponev, osušeno meso, dovolj maščobe in predvsem brez prehitrega obračanja. S pravilno tehniko bo meso lepše zapečeno, na dnu ponve pa bo ostalo precej manj trdovratnih ostankov.
