Verjetno ga ni junaka, ki se mu meso ne bi vsaj enkrat v življenju prijelo na ponev, kar ni najbolj prijetna reč. Seveda se je temu mogoče izogniti.
Kakovost mesa je seveda pomembna, vendar izkušeni kuharji opozarjajo, da sama po sebi še ne zagotavlja popolnega rezultata. Prav tako pomembna je izbira ponve in pravilna tehnika pečenja. Če ponev ni primerna ali ni dovolj segreta, se meso pogosto prime površine, izgubi sokove in namesto zlato rjave skorjice ostane bledo ter manj okusno. Profesionalni kuharji zato pogosto posegajo po drugačnih ponvah, kot bi pričakovala večina domačih kuharjev.
Najboljša izbira ni vedno neoprijemljiva ponev
Čeprav so neoprijemljive ponve zelo priljubljene, jih profesionalni kuharji za peko zrezkov, piščanca in večine drugih kosov mesa običajno ne postavljajo na prvo mesto. Njihova izbira je najpogosteje kakovostna ponev iz nerjavnega jekla ali dobro vzdrževana litoželezna ponev. Obe vrsti preneseta zelo visoke temperature, kar omogoča hitro zapečenje površine mesa. Tako nastane značilna zlato rjava skorjica, ki pomaga ohraniti mesne sokove v notranjosti in poskrbi za bogatejši okus.
Skrivnost ni le v ponvi, ampak tudi v tehniki
Tudi najbolj kakovostna ponev ne bo pomagala, če je ne uporabljamo pravilno. Kuharji svetujejo, da prazno ponev najprej dobro segrejemo. Šele nato dodamo olje, po nekaj sekundah pa še meso. Ena najpogostejših napak je, da ljudje meso skušajo obrniti že po nekaj trenutkih. Takrat se naravno oprime površine ponve. Ko pa se oblikuje zapečena skorjica, se meso praviloma samo odlepi in ga lahko brez težav obrnemo.
Pred peko je priporočljivo meso dobro osušiti s papirnato brisačo. Odvečna vlaga namreč povzroča nastajanje pare, zaradi česar se meso začne bolj kuhati kot peči, skorjica pa se veliko težje oblikuje.
Preberite še:
- Pred cvrtjem naredite to in hrana se nikoli ne bo prijela na ponev (VIDEO)
- Stari mesarji poznajo trik za najbolj sočno meso na žaru: odloča ena ključna malenkost, na katero številni vedno pozabijo
- Mesar odkrito o tem, katerega mesa ne peče na žaru: postane suho, trdo in nima pravega okusa, zato tega nikoli ne počne
Ne preobremenite ponve
Pomembno je tudi, da v ponev hkrati ne položite preveč kosov mesa. Če je ponve preveč polna, temperatura hitro pade, meso pa začne spuščati sokove in se duši namesto peče. Posledica je manj hrustljava skorjica in manj intenziven okus.
To seveda ne pomeni, da neoprijemljive ponve nimajo svojega mesta v kuhinji. Še vedno so odlična izbira za pripravo jajc, palačink ali občutljivih živil, kot so ribe. Kadar pa želimo popolno pečen zrezek ali hrustljavo zapečenega piščanca, profesionalni kuharji največkrat posežejo po ponvah iz nerjavnega jekla ali litega železa.
