Peka ribe v ponvi se zdi preprosta, a že majhna napaka pri pripravi lahko pomeni razliko med lepo zapečenim filejem in ribo, ki razpade pod lopatico.
Na prvi pogled pri peki ribe ni veliko prostora za napake. Ponev segrejemo, vanjo položimo ribji file, ga popečemo na eni in nato še na drugi strani in kosilo je pripravljeno. V praksi pa se pogosto zgodi drugače: riba se prime na dno, pri obračanju razpade ali pa namesto hrustljave skorjice dobimo mehko in vodeno površino. Za to običajno ni kriva vrsta ribe. Podobne težave se lahko pojavijo pri osliču, brancinu, oradi, lososu in številnih drugih ribah. Veliko pomembnejše je, kaj naredimo, še preden riba pristane v ponvi.
Pred peko naredite nekaj, kar vzame le nekaj sekund
Eden najpogostejših razlogov, da se riba prime na ponev, je odvečna vlaga na njeni površini. Zato je dobro file pred peko temeljito, a nežno osušiti s papirnato brisačo. Popivnajte ga z vseh strani, še posebej pozorni pa bodite pri filejih s kožo. Če želite, da bo koža po peki lepo zapečena in hrustljava, mora biti pred stikom z vročo ponvijo čim bolj suha. Mokra površina namreč otežuje hitro zapečenje. Voda se začne segrevati in spreminjati v paro, zato se riba bolj kuha kot peče. Posledica je slabše oblikovana skorjica, poveča pa se tudi možnost, da se bo file prijel na ponev.
Pomembna je tudi temperatura. Ena najpogostejših napak je, da ribo položimo v ponev, ki še ni dovolj vroča. Ponev najprej dobro segrejte, nato dodajte olje. Ko se tudi olje segreje in se začne rahlo svetlikati, lahko dodate ribo. Dober pokazatelj je zvok. Ko riba pride v stik s segreto površino, mora takoj zacvrčati. Če se ne zgodi nič, ponev najverjetneje še ni dovolj vroča. Primerna temperatura omogoči, da se površina hitro zapeče in začne nastajati skorjica, zaradi katere bo ribo pozneje tudi lažje obrniti.
Preberite še:
- Meso se ne bo več prijemalo ponve: kuharji pred pečenjem naredijo to, najbolje bo, da sledite njihovemu primeru (in si olajšate vse skupaj)
- Kuharju postavili vprašanje, ki zanima številne, njegov odgovor je jasen: "To je najboljša ponev za peko mesa, da se ne prime in ostane sočno"
- Priprava ocvrtih rib ne bo več nočna mora: z enim kuhinjskim pripomočkom brez vonjav in mastnega štedilnika (prihranili si boste vse zoprnije)
Pomaga lahko tudi moka, a z njo ne pretiravajte
Če želite še nekoliko zmanjšati možnost prijemanja, lahko ribji file pred peko na tanko pomokate. Ključna beseda pri tem je »tanko«. File rahlo povaljajte v moki in nato dobro otresite presežek. Nežna plast lahko pripomore k lepši skorjici, medtem ko bo debela plast moke vpila več olja in lahko ribo naredila težko ter mastno. Enako velja pri manjših ribah, ki jih pečemo cele. Več moke ne pomeni nujno bolj hrustljavega rezultata – pogosto je ravno nasprotno.
Če se še drži ponve, je ne obračajte
Naslednja napaka se pogosto zgodi iz nestrpnosti. Takoj ko riba pristane v ponvi, jo začnemo premikati in preverjati, ali je spodnja stran že pečena. Bolje je, da jo pustite pri miru. Ko se na spodnji strani oblikuje dovolj čvrsta skorjica, se bo riba precej lažje ločila od ponve. Z lopatico jo lahko nežno poskusite privzdigniti. Če čutite upor, je ne vlecite na silo, saj bo file verjetno razpadel. Počakajte še nekoliko in poskusite znova. Pri ribah s kožo file najprej položite v ponev s kožo navzdol. Na tej strani naj se peče dlje, saj potrebuje koža dovolj časa, da postane lepo zapečena in hrustljava.
