Če želite, da tudi cenejši in trši kosi mesa ostanejo po peki sočni in mehki, vam lahko pomaga preprost kuhinjski trik z eno sestavino, ki jo ima skoraj vsak doma.
Trši kosi govedine pogosto razočarajo, saj lahko kljub mariniranju ostanejo žilavi in suhi. Mnogi še vedno prisegajo na kis ali vino, vendar kulinarični strokovnjaki opozarjajo, da za hitro mehčanje mesa obstaja učinkovitejša rešitev – soda bikarbona. Ta metoda je še posebej uporabna pri hitri pripravi mesa v ponvi ali na žaru, ko ni časa za večurno dušenje.
Zakaj kis ni vedno najboljša izbira? Čeprav kis in vino mesu dodata aromo, nista najboljša izbira, kadar želite hitro zmehčati trše kose. Kislina namreč povzroči krčenje beljakovin na površini mesa, zaradi česar lahko zunanjost po peki postane bolj čvrsta. Poleg tega marinada prodre le nekaj milimetrov globoko, zato na notranjo strukturo debelejšega kosa nima večjega vpliva.
Kako deluje soda bikarbona?
Soda bikarbona spremeni pH na površini mesa in ustvari rahlo alkalno okolje. Zaradi tega se mišična vlakna med peko manj skrčijo, meso pa zadrži več naravnih sokov. Prav zaradi tega ostane po pripravi mehkejše in sočnejše. Podobno tehniko, znano kot velveting, že desetletja uporabljajo tudi številni kitajski kuharji pri pripravi mesa za jedi iz voka.
Za približno 500 gramov govedine pripravite preprosto raztopino:
- 1 ravna čajna žlička sode bikarbone,
- približno 100 ml hladne vode.
Meso narežite na približno dva do tri centimetre debele kose in ga prelijte z raztopino, da je povsem prekrito. Pustite stati 15 do največ 20 minut, nikakor pa ne več kot pol ure. Po tem meso temeljito sperite pod hladno tekočo vodo in ga dobro osušite s papirnatimi brisačami. Suha površina bo med peko ustvarila lepo zapečeno skorjico.
A pozor: tudi najboljši trik ne bo pomagal, če boste meso položili na premalo segreto ponev. Maščoba mora biti dobro ogreta, meso pa pecite na močnem ognju, da se najprej hitro zapeče in ustvari skorjico. Šele nato temperaturo nekoliko znižajte in nadaljujte peko. Če pripravljate večjo količino mesa, ga pecite v več manjših serijah. Tako se ponev ne bo preveč ohladila, meso pa se ne bo začelo kuhati v lastnem soku.
Soda bikarbona se najbolje obnese pri trših kosih govedine, kot so stegno, pleče ali drugi cenovno ugodnejši deli, ki so pogosto bolj žilavi. Pri svinjski ribici ali piščančjih filejih ta postopek praviloma ni potreben, saj sta ti vrsti mesa že naravno mehki.
Preberite še:
- Mesar razkril skrivnost, kako do najbolj sočne pečenke: meso le premažite s to tekočino in mehko bo kot maslo
- Ljudje so navdušeni, trik res deluje: skrivna sestavina iz restavracij, zaradi katere je meso vedno mehko in sočno
- Pozabite na dušenje v vodi: kuharji meso vedno pripravljajo takole, skrivnost je preprosta, deluje pa vedno (okus bo božanski!)
Najpogostejše napake
Največ napak nastane zaradi nepravilnega odmerjanja. Za približno kilogram mesa zadostujeta dve ravni čajni žlički sode bikarbone, raztopljeni v približno 200 ml hladne vode. Pomembno je tudi, da meso po namakanju vedno sperete. V nasprotnem primeru lahko ostane neprijeten priokus, ki ga začimbe ali peka ne bodo odpravile. Če pa meso pripravljate z dolgim počasnim pečenjem ali dušenjem, uporaba sode bikarbone običajno ni potrebna. Pri večurni toplotni obdelavi se namreč vezivno tkivo naravno razgradi, zato meso postane mehko tudi brez dodatnih postopkov.
