Pri dobrem golažu ni pomembno le, katero meso izberete in koliko časa ga kuhate – veliko razliko ustvari tudi tekočina, ki jo med kuhanjem dolijete.
Dober golaž prepoznamo po mesu, ki je tako mehko, da ga skoraj lahko razdelimo z vilicami, ter po gosti, svilnati omaki z izrazitim okusom. Čeprav je dolgo in počasno kuhanje zelo pomembno, se skrivnost dobrega golaža začne že precej prej.
Ena od pogostih napak je dolivanje večjih količin navadne vode. Z njo sicer preprečimo, da bi se jed med kuhanjem izsušila, vendar hkrati razredčimo okuse, ki smo jih ustvarili s praženjem mesa, čebule in začimb.Veliko boljša izbira je tekočina, ki ima že sama po sebi okus – denimo mesna ali zelenjavna osnova, vino, pivo ali paradižnikov sok oziroma pasiran paradižnik.
Za goveji golaž vino in mesna osnova
Pri klasičnem govejem golažu se odlično obnese kombinacija rdečega vina in goveje osnove. Vino jedi doda globino, nekoliko kislosti in izrazitejšo aromo, osnova pa okrepi mesni okus. Z vinom ni treba pretiravati. Za približno kilogram mesa je običajno dovolj od 150 do 250 ml vina, preostanek potrebne tekočine pa lahko predstavlja goveja osnova. Če vina ne uporabljate, ga preprosto izpustite in uporabite kakovostno mesno ali zelenjavno osnovo.
Svinjina se dobro ujame tudi s pivom
Pri svinjskem golažu lahko namesto vina poskusite s pivom. Svetlejše pivo bo okus manj spremenilo, temnejše pa lahko jedi doda izrazitejše pražene in nekoliko grenke note, zato ga uporabljajte zmerno. Za lažjo različico lahko uporabite tudi paradižnikov sok, pasiran paradižnik ali kombinacijo paradižnika in mesne osnove. Pri piščančjem golažu pa je primernejše belo vino, saj je njegov okus nežnejši.
Preden začnete dolivati tekočino, mora biti meso dobro popečeno. Ne naložite vsega mesa v lonec naenkrat, saj bo zaradi izločene tekočine začelo bolj kuhati kot peči. Če ga je veliko, ga popecite v več porcijah. Pomembna je tudi čebula. Počasno praženje oziroma dušenje čebule je eden od razlogov, da tradicionalni golaž med kuhanjem razvije gosto omako tudi brez večje količine moke. Čebula se mora zmehčati in skoraj razpustiti. Ko sta meso in čebula pripravljena, dodajte začimbe in tekočino. Tudi tukaj velja pravilo: manj je na začetku pogosto več. Meso naj ne plava v tekočini. Dolijte je toliko, da je približno prekrito, nato pa jed počasi kuhajte. Po potrebi lahko pozneje dodate še malo vroče osnove.
Golažu dajte čas
Golaž ni jed za kuhanje na hitro. Govedina lahko potrebuje dve uri ali več, odvisno od vrste in velikosti kosov mesa. Lonec naj le rahlo brbota. Med počasnim kuhanjem se vezivno tkivo v primernih kosih govedine postopoma zmehča, tekočina se reducira, čebula razpade in omaka postaja vse bolj gosta ter polnega okusa.
Če je ob koncu kuhanja omake še vedno preveč, golaža ne poskušajte takoj reševati z moko. Odstranite pokrov in ga nekaj časa kuhajte odkritega, da odvečna tekočina izpari.
Recept: Klasičen goveji golaž z rdečim vinom
Sestavine:
- 1 kg govedine za golaž
- 700–800 g čebule
- 2 žlici olja ali masti
- 3 stroki česna
- 2 žlici sladke mlete paprike
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 200 ml suhega rdečega vina
- približno 400–500 ml goveje osnove
- 2 lovorjeva lista
- 1 čajna žlička majarona
- sol in poper
- po želji malo kumine
Meso narežite na večje kocke in ga v dobro segretem loncu po porcijah popecite. Preložite ga na krožnik. V istem loncu zmanjšajte temperaturo in počasi pražite drobno sesekljano čebulo, dokler ni zelo mehka. Dodajte česen in paradižnikovo mezgo ter na kratko popražite.
Lonec za trenutek odstavite oziroma zmanjšajte temperaturo, vmešajte mleto papriko in hitro zalijte z vinom, da se paprika ne zažge. Vrnite meso v lonec ter dodajte lovor, majaron in poper. Prilijte toliko vroče goveje osnove, da je meso približno prekrito. Pokrito kuhajte na zelo nizki temperaturi približno dve uri oziroma toliko časa, da je meso mehko. Proti koncu lonec po potrebi odkrijte in omako reducirajte do želene gostote.
Preberite še:
- Kuharji to z mesom naredijo še pred kuhanjem golaža: zato je na koncu mehko in sočno (in tega koraka ne gre preskočiti)
- Trik, zaradi katerega bo vaš golaž vedno kulinarična poslastica: meso se bo kar topilo, okus pa bo nepozaben
- V nekdanji Jugoslaviji so naše babice čebulo pripravljale drugače: zato je bil golaž vedno popolno gost (okus pa naravnost božanski)
Še ena različica: Svinjski golaž s temnim pivom
Za nekoliko drugačen okus lahko 800 g svinjskega plečeta pripravite s približno 500 g čebule, 200 ml piva in 300–400 ml mesne osnove. Dodajte mleto papriko, česen, lovor, malo majarona in žličko gorčice. Postopek je podoben: meso najprej dobro popecite, čebulo počasi zmehčajte, nato dodajte začimbe, meso in pivo. Po nekaj minutah prilijte mesno osnovo in počasi kuhajte približno uro in pol oziroma do mehkega. Pri temnem pivu bodite previdni z zelo grenkimi vrstami, saj se lahko grenkoba med reduciranjem še okrepi.
Trik za še polnejši okus
Če želite izrazitejši golaž, po praženju mesa nikar ne odstranjujte rjavih zapečenih koščkov, ki ostanejo na dnu lonca. Ko prilijete vino, pivo ali malo osnove, jih z leseno kuhalnico postrgajte z dna in vmešajte v omako. Prav v njih se skriva veliko okusa. In še nekaj: golaž je pogosto še boljši naslednji dan. Ko se ohladi in ponovno počasi pogreje, se okusi še bolj povežejo. Zato se ga splača skuhati nekoliko več.
Poglejte tudi: