Ko boste naslednjič vlagali kumarice, na dno kozarca položite en sam list – naše babice so dobro vedele, zakaj tega koraka ne smejo izpustiti.
Pri vlaganju kumaric se lahko zgodi, da je na začetku vse videti popolno, čez nekaj mesecev pa ob odprtju kozarca sledi razočaranje. Kumarice niso več čvrste in hrustljave, temveč mehke, njihov okus pa ni takšen, kot smo pričakovali. Stare gospodinje so zato pri vlaganju uporabljale številne drobne trike. Eden izmed njih je še danes dobro poznan: na dno kozarca so položile list hrena. Ne gre zgolj za staro vražo. Hren vsebuje različne rastlinske spojine, zaradi katerih je že dolgo cenjen tudi pri pripravi ozimnice.
Zakaj prav hren?
Hren poznamo predvsem po ostrem, nekoliko pekočem okusu njegove korenine, vendar so pri vlaganju uporabni tudi njegovi listi. Rastlina vsebuje glukozinolate, iz katerih ob poškodovanju rastlinskega tkiva nastajajo med drugim izotiocianati. Nekatere od teh spojin imajo protimikrobno delovanje, zaradi česar je zanimiva tudi tradicionalna uporaba hrena pri konzerviranju hrane. Pri ohranjanju čvrstosti vložene zelenjave pa se tradicionalno uporabljajo tudi listi rastlin, ki vsebujejo tanine. Prav zato v starih receptih poleg hrena najdemo tudi liste vinske trte, hrasta ali višnje.
Zakaj kumarice sčasoma postanejo mehke?
Čvrstost kumar je povezana s strukturo njihovih celičnih sten, pri kateri ima pomembno vlogo pektin. Med fermentacijo oziroma dolgotrajnim shranjevanjem lahko encimski in mikrobiološki procesi povzročijo mehčanje tkiva. Na končni rezultat vpliva več dejavnikov: kakovost in svežina kumar, količina soli oziroma kisa, temperatura, način priprave ter higiena posode in sestavin. List hrena je zato lahko koristen tradicionalni dodatek, nikakor pa ni čudežna rešitev, ki bi popravila nepravilno pripravljeno ozimnico.
Kako uporabiti list hrena?
Izberite svež in nepoškodovan list hrena. Biti mora zelen, brez gnilobe, plesni in večjih poškodb. Pred uporabo ga temeljito operite. Večji list lahko raztrgate na nekaj kosov in ga položite na dno kozarca, še preden vanj zložite kumarice. Del lista lahko položite tudi med kumarice. Pri večjem, približno trilitrskem kozarcu lahko uporabite en večji list, pri manjših kozarcih pa ustrezno manjši kos. Natančna količina ni ključna in tudi tu ne velja pravilo, da več pomeni bolje. Preveč hrena lahko namreč vpliva na okus in kumaricam doda izrazitejšo ostrino.
Uporabite lahko tudi korenino
Če listov hrena nimate, lahko vloženim kumaricam dodate tudi košček njegove korenine. Ta bo precej bolj vplivala na okus in dodala značilno pikantnost. V nekaterih tradicionalnih receptih se uporabljata celo oba – list hrena za dopolnitev mešanice listov in začimb ter nekaj koščkov korenine zaradi značilne arome. Kumaricam lahko glede na recept dodamo še česen, koper, poper v zrnu, gorčična semena in druge začimbe.
Preberite še:
- Naši predniki verjeli, da ta rastlina zdravi skoraj vse bolezni: čisti pljuča in jetra, krepi srce, spodbuja apetit in telesu vrača energijo
- Ste videli to?! Čedalje več ljudi v zamrzovalnik daje kisle kumare, za tem pa se skriva razlog, na katerega verjetno ne bi pomislili
- Tako so paprike vlagale babice v Jugoslaviji in recept je še vedno pravi hit: 2 trika spremenita vse (okus pa bo božanski)
List hrena ne more rešiti nepravilno vložene ozimnice
Čeprav je hren tradicionalen dodatek pri vlaganju, ne more nadomestiti varnega postopka konzerviranja. Čisti kozarci in pokrovčki, ustrezno razmerje kisa oziroma soli, sveže sestavine, pravilen postopek priprave in primerno shranjevanje so bistveno pomembnejši od katerega koli posameznega dodatka.
Še posebej previdni moramo biti, če na vloženi zelenjavi opazimo plesen, neprijeten ali nenavaden vonj, izbočen pokrov ali druge očitne znake kvarjenja. Takšne ozimnice ne rešujemo tako, da odstranimo samo spremenjeni del.
List hrena je torej predvsem eden tistih starih kuhinjskih dodatkov, ki so se prenašali iz roda v rod. Če želite, da vložene kumarice tudi čez nekaj mesecev prijetno zahrustajo, ga lahko dodate – vendar bo končni rezultat vedno odvisen predvsem od kakovosti kumar in pravilnega postopka vlaganja.
