Pri izbiri maščobe za cvrtje ni pomembno le, ali posežete po olju ali svinjski masti – odločilni so tudi vrsta maščobe, temperatura priprave in predvsem to, ali jo uporabljate večkrat.
Svinjska mast ali rastlinsko olje? To vprašanje že desetletja deli domače kuharje. Nekateri prisegajo na mast, ker so jo za cvrtje in pečenje uporabljale že naše babice, drugi se ji izogibajo in raje posegajo po rastlinskih oljih. Toda odgovor na vprašanje, kaj je bolj zdravo, ni tako preprost. Na to, kako primerna je določena maščoba za pripravo hrane, vplivajo njena sestava, temperatura segrevanja, način priprave in količina, ki jo uporabimo.
Vsa olja niso enaka
Svinjska mast vsebuje precej nasičenih maščobnih kislin, medtem ko številna rastlinska olja vsebujejo več nenasičenih maščob. Prav zaradi različne sestave se posamezne maščobe pri segrevanju obnašajo različno. Zato ni vseeno, kaj nameravate pripraviti. Kratko praženje zelenjave pri zmerni temperaturi ni enako cvrtju krompirja ali mesa pri precej višjih temperaturah. Za cvrtje je smiselno izbrati maščobo, ki je pri temperaturi priprave dovolj stabilna. Pomembno pa je tudi, da je ne segrevamo po nepotrebnem in je ne pustimo, da se začne močno kaditi.
Največja napaka je lahko pregrevanje
Pri zelo visokih temperaturah se začnejo maščobe razgrajevati, pri čemer lahko nastajajo nezaželene snovi. Zato tudi izbira kakovostnega olja ne pomaga veliko, če ga v ponvi močno pregrejemo. Če se olje začne kaditi, je to jasen znak, da je temperatura previsoka. Še posebej previdni moramo biti pri večkratnem segrevanju iste maščobe. Olje, v katerem smo že cvrli in ki je bilo dalj časa izpostavljeno visokim temperaturam, se postopoma spreminja. Zato večkratno oziroma dolgotrajno ponovno uporabljanje istega olja ni dobra navada.
Preberite še:
- Kako, prosim?! Za ta mesni izdelek smo dolgo časa mislili, da je nezdrav, a zdaj je končal na seznamu "dobrih fantov"
- Babico so vprašali, na čem peče tako dobre palačinke: njen odgovor ni bil ne olje ne maslo (in tega zagotovo niso pričakovali)
- Olivnega olja nikdar več ne boste uporabljali na tak način: ko v kuhinji z njim naredite to, postane kot tank za uboga jetra
Kaj je torej najbolje dati v ponev?
Univerzalnega odgovora ni, saj je izbira odvisna tudi od načina priprave. Za kuhanje in praženje pri zmernih temperaturah je lahko dobra izbira oljčno olje, pri cvrtju pri višjih temperaturah pa so primerna tudi nekatera bolj toplotno stabilna rafinirana rastlinska olja. Svinjska mast je zaradi svojih lastnosti uporabna za določene načine pečenja in cvrtja, vendar zaradi večjega deleža nasičenih maščob ni najboljša izbira za vsakodnevno uporabo v večjih količinah. Pri prehrani je namreč pomembna tudi celotna količina in vrsta zaužitih maščob, ne samo to, kako dobro določena maščoba prenaša temperaturo.
Pomembna je tudi količina
Ne glede na to, ali uporabljate svinjsko mast, oljčno, sončnično ali drugo olje, pretiravanje ni priporočljivo. Cvrtje že samo po sebi poveča energijsko vrednost hrane, saj živilo med pripravo vpije del maščobe. Zato je pri vsakodnevnem kuhanju smiselno uporabljati toliko maščobe, kot je za pripravo jedi dejansko potrebujemo. Ko boste naslednjič postavili ponev na štedilnik, se torej ne vprašajte samo: »Mast ali olje?« Pomembnejša vprašanja so, katero olje oziroma maščobo uporabljate, kako močno jo segrevate, koliko je porabite in ali jo po cvrtju uporabljate znova.
