Čeprav se priprava palačink zdi eno najpreprostejših kuhinjskih opravil, lahko že majhna napaka povzroči, da rezultat ni takšen, kot smo si želeli.
Palačinke so ena najbolj priljubljenih domačih sladic. Zanje potrebujemo le nekaj osnovnih sestavin, priprava je hitra, možnosti za nadeve pa skoraj neomejene. Nekateri prisegajo na marmelado, drugi na čokoladni namaz, tretji jih najraje jedo s skuto, orehi ali preprosto posute s sladkorjem. Toda čeprav večina ljudi palačinke pripravlja že vrsto let, rezultat ni vedno enak. Včasih so mehke, tanke in prožne, drugič pa nekoliko žilave, gumijaste in neprijetno elastične. Zakaj se to zgodi, čeprav uporabimo povsem enake sestavine in se držimo istega recepta? Odgovor se lahko skriva v podrobnosti, na katero med pripravo pogosto sploh ne pomislimo.
Napaka, ki jo naredimo, še preden segrejemo ponev
Eden od razlogov, zakaj palačinke postanejo žilave, je lahko predolgo in preveč intenzivno mešanje testa. Marsikdo je prepričan, da mora biti masa za palačinke popolnoma gladka, zato jo z električnim mešalnikom meša več minut, dokler ne izgine še zadnja grudica. Toda prav to lahko vpliva na končno teksturo. Pšenična moka namreč vsebuje beljakovine, ki ob stiku z vodo in med mešanjem tvorijo gluten. Ta daje testu elastičnost in strukturo, kar je zelo zaželeno pri pripravi kruha, nekoliko manj pa pri palačinkah.
Če maso predolgo in preveč intenzivno mešamo, se lahko glutenska mreža pretirano razvije. Posledično so palačinke lahko bolj žilave in manj nežne. To sicer ne pomeni, da bo vsaka masa, ki jo nekoliko dlje mešamo, nujno dala gumijaste palačinke. Je pa način mešanja eden od dejavnikov, ki lahko odločilno vplivajo na rezultat.
Kako dolgo je torej treba mešati maso?
Pri pripravi klasičnih tankih palačink je najbolje, da sestavine mešamo le toliko časa, da se povežejo v razmeroma gladko maso. Najprej lahko razžvrkljamo jajca z mlekom, nato pa postopoma dodajamo moko. Mešamo z metlico, dokler večje grudice ne izginejo. Če v masi ostane kakšna drobna grudica, to še ni razlog za skrb. Med počivanjem testa se lahko moka dodatno navlaži, masa pa postane bolj enakomerna. Električni mešalnik sicer lahko uporabimo, vendar z njim ne pretiravajmo. Nekaj kratkih trenutkov mešanja je praviloma dovolj.
Še ena skrivnost: Testo naj pred peko nekoliko počiva
Ste opazili, da nekateri izkušeni kuharji mase za palačinke nikoli ne uporabijo takoj po pripravi? Razlog je preprost. Ko testo nekaj časa počiva, moka postopoma vpije tekočino, masa pa postane bolj enakomerna. Zato je priporočljivo, da jo pred peko pustimo počivati približno 20 do 30 minut. Ta korak ni nujen, vendar lahko pripomore k boljši teksturi palačink. Če se masa med počivanjem nekoliko zgosti, ji lahko pred peko dodamo malo mleka ali vode in jo na kratko premešamo.
Pomembna je tudi temperatura ponve
Tudi popolno pripravljena masa ne bo dala najboljšega rezultata, če ponev ne bo pravilno segreta. Če je premalo vroča, se palačinke pečejo predolgo, zaradi česar lahko izgubijo več vlage in postanejo suhe. Če je temperatura previsoka, pa lahko površina prehitro porjavi, še preden se palačinka enakomerno speče. Najbolje je uporabiti dobro segreto ponev in zmerno do srednje visoko temperaturo, ki omogoča hitro, a enakomerno peko. Pred prvo palačinko ponev rahlo namastimo, nato pa po potrebi dodajamo le majhne količine maščobe.
Tudi pregosta masa lahko pokvari rezultat
Pri tankih palačinkah je pomembna še gostota testa. Če je masa pregosta, se po ponvi težje razlije, zato so palačinke debelejše in potrebujejo več časa za peko. Pravilno pripravljena masa mora biti dovolj tekoča, da se ob nagibanju ponve hitro razporedi v tanek in enakomeren sloj. Če opazite, da se težko razliva, ji postopoma dodajte malo mleka ali vode. Pri tem pazite, da ne dodate preveč tekočine naenkrat, saj lahko masa postane preredka.
Kako poskrbeti, da bodo palačinke ostale mehke tudi po peki?
Pomembno je tudi, kaj naredimo s palačinkami, ko jih vzamemo iz ponve. Če jih pustimo razgrnjene na krožniku, se lahko hitreje izsušijo, predvsem ob robovih. Zato jih je najbolje sproti zlagati eno na drugo in jih pokriti s krožnikom ali pokrovom. Tako se bo med njimi zadržalo nekaj vlage, palačinke pa bodo ostale mehkejše in prožnejše. Prav tako jih ne pecite predolgo. Tanke palačinke običajno potrebujejo le kratek čas na vsaki strani, odvisno od temperature ponve in debeline testa.
Preberite še:
- Zakaj se prva palačinka skoraj vedno ponesreči in konča v smeteh? S temi preprostimi triki naših babic bo uspela že v prvem poskusu
- Ste prepričani, da veste, koliko jajc morate zares dodati v maso za palačinke? Takole nikoli ne boste zgrešili, okus pa bo božanski
- Babico so vprašali, na čem peče tako dobre palačinke: njen odgovor ni bil ne olje ne maslo (in tega zagotovo niso pričakovali)
Za popolne palačinke ni treba spreminjati recepta
Če se vam torej dogaja, da so palačinke enkrat popolne, drugič pa gumijaste in žilave, ni nujno, da je težava v sestavinah. Preden začnete eksperimentirati z novimi recepti, dodatnimi jajci, mineralno vodo ali drugačnimi vrstami moke, poskusite spremeniti način priprave. Maso mešajte krajši čas, pustite jo nekoliko počivati, pazite na njeno gostoto in palačinke pecite na primerno segreti ponvi. Včasih je prav takšna majhna sprememba dovolj, da bodo naslednje palačinke opazno mehkejše, nežnejše in okusnejše.
