Peka na žaru je ena od najbolj priljubljenih poletnih kulinaričnih tradicij, a že nekaj preprostih sprememb lahko poskrbi, da bo vaš obrok bolj zdrav.
Vonj po pečenem mesu je za mnoge nepogrešljiv del poletja, vendar način priprave hrane na žaru pomembno vpliva tudi na njeno varnost. Čeprav je peka na žaru pogosto bolj zdrava od cvrtja, saj običajno zahteva manj dodane maščobe, lahko pri previsokih temperaturah nastajajo snovi, ki jih strokovnjaki povezujejo z večjim tveganjem za zdravje.
Zogleneli deli mesa niso znak popolnosti
Marsikdo meni, da je močno zapečeno ali celo nekoliko zažgano meso okusnejše. Prav zogleneli deli pa so tisti, ki jih strokovnjaki odsvetujejo. Pri peki mesa na zelo visokih temperaturah nastajajo heterociklični amini (HCA), medtem ko se policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) tvorijo predvsem takrat, ko maščoba in sokovi kapljajo na razžarjeno oglje ali gorilnik. Dim, ki pri tem nastane, nato obdaja meso in na njegovi površini se nalagajo potencialno škodljive snovi. Strokovnjaki opozarjajo, da lahko imajo te spojine mutagen učinek, kar pomeni, da lahko poškodujejo DNK celic. Zato priporočajo, da njihovo nastajanje med pripravo hrane čim bolj omejimo.
Kako zmanjšati nastanek škodljivih snovi?
Za varnejšo pripravo mesa na žaru ni treba opustiti priljubljenih piknikov. Dovolj je upoštevati nekaj preprostih priporočil:
- mesa ne pecite predolgo pri zelo visokih temperaturah,
- med peko ga večkrat obrnite,
- kadar je mogoče, ga ne postavljajte neposredno nad odprt plamen,
- pred peko odstranite odvečno maščobo in po možnosti tudi kožo,
- pred serviranjem odrežite zoglenele oziroma močno zažgane dele.
Z odstranitvijo odvečne maščobe boste zmanjšali tudi količino dima, saj bo manj maščobe kapljalo na žerjavico. Če želite nekoliko bolj zdrav obrok, posezite po manj mastnih vrstah mesa. Piščanec, puran in ribe običajno vsebujejo manj maščobe kot številni kosi svinjine, govedine ali mesni izdelki, kot so klobase in čevapčiči. Manj maščobe pomeni tudi manj kapljanja na žerjavico in s tem manj nastajanja dima.
Na krožniku naj ne manjka zelenjava
Na zdravje ne vpliva le način priprave mesa, temveč tudi to, s čim ga postrežete. Strokovnjaki priporočajo, da je pomemben del vsakega obroka z žara tudi zelenjava in sadje. Paradižnik, paprika, korenje, brokoli, cvetača, zelje, listnata zelenjava, jabolka, grozdje, citrusi in jagodičevje vsebujejo veliko vitaminov, vlaknin ter antioksidantov, ki pomagajo varovati celice pred oksidativnim stresom in prispevajo k normalnemu delovanju prebavnega sistema. Sveža sezonska solata ali zelenjava z žara tako nista le okusna priloga, ampak pomemben del uravnoteženega obroka.
Preberite še:
- Stari mesarji poznajo trik za najbolj sočno meso na žaru: odloča ena ključna malenkost, na katero številni vedno pozabijo
- Mesar odkrito o tem, katerega mesa ne peče na žaru: postane suho, trdo in nima pravega okusa, zato tega nikoli ne počne
- Strokovnjaki opozarjajo Slovence: to so ključne napake, ki se jim morate na piknikih ogniti za vsako ceno
V marinadi se skriva še ena prednost
Strokovnjaki poudarjajo tudi, da lahko mariniranje mesa pred peko pomaga zmanjšati nastanek nekaterih škodljivih spojin. Marinade z oljčnim oljem, limoninim sokom, česnom ter zelišči, kot so rožmarin, timijan ali origano, vsebujejo antioksidante, ki lahko med peko omejijo nastajanje heterocikličnih aminov. Peka na žaru je lahko del zdrave prehrane, če meso pripravljamo zmerno, pazimo, da ga ne zažgemo, ter obrok dopolnimo z veliko sveže zelenjave in sadja. Tako bodo poletna druženja ostala predvsem prijeten kulinarični užitek.
Povzeto po: portal Večernji list
