Za res dober golaž niso potrebni posebni dodatki, temveč potrpežljivost in pravilna priprava sestavin že na samem začetku.
Golaž je ena tistih jedi, za katere ima skoraj vsaka družina svoj recept. Nekateri prisegajo na več čebule, drugi dodajo več paprike, razlikujejo se tudi vrste mesa in priloge. Toda eno pravilo ostaja skoraj nespremenjeno: dobrega golaža ni mogoče pripraviti na hitro. Dolgo in počasno kuhanje poskrbi, da se meso zmehča, okusi povežejo, omaka pa postane bogata in polna. Čeprav mnogi golaž na koncu zgostijo z moko ali prežganjem, to pravzaprav ni potrebno. Naravno gostoto lahko dosežemo predvsem s pravilno pripravljeno čebulo.
Največja skrivnost je v čebuli
Ena najpogostejših napak se zgodi še preden meso sploh pride v lonec. Čebule namreč ni dovolj pražiti le nekaj minut, da postekleni in se zmehča. Pripravljati jo je treba na nizkem ognju približno 25 do 30 minut, da postane temno zlata, zelo mehka in rahlo sladkasta. Med počasnim praženjem se njena struktura razgradi, pozneje pa se med kuhanjem skoraj povsem poveže z omako. Prav dobro pripravljena čebula je eden glavnih razlogov, da ima golaž gosto, polno omako tudi brez dodajanja moke. Če ta korak preveč skrajšamo, bo razlika opazna tako pri teksturi kot pri okusu.
Previdno z mleto papriko
Pomembno je tudi, kako dodamo mleto papriko. Ko je čebula pripravljena, je priporočljivo lonec za trenutek odstaviti z ognja in šele nato vmešati sladko oziroma po želji tudi malo pekoče mlete paprike. Paprika lahko namreč na zelo vroči maščobi hitro zagori in postane grenka. Ko jo vmešamo v čebulo, prilijemo malo vode in šele nato lonec ponovno postavimo na štedilnik ter dodamo meso. Tako paprika bolje ohrani svojo aromo in značilno barvo.
Golaž naj počasi brbota vsaj dve uri
Ko so sestavine v loncu, je na vrsti najpomembnejša sestavina – čas. Golaž naj se počasi kuha vsaj dve uri, še bolje približno dve uri in pol. Tekočino dodajamo postopoma in le toliko, kolikor je potrebno. Če na začetku prilijemo preveč vode, bo omaka precej redkejša in bo potrebovala več časa, da se zgosti. Prvo uro lahko golaž kuhamo brez pokrova, nato ga pokrijemo in nadaljujemo počasno kuhanje. Če dodajamo krompir, ga je najbolje v lonec dati približno 25 minut pred koncem, da se skuha, vendar ne razpade povsem. Višja temperatura ne more nadomestiti dolgega kuhanja. Meso potrebuje čas, da se zmehča, vezivno tkivo pa se med počasnim kuhanjem spreminja v želatino, ki prav tako prispeva k bogatejši teksturi omake.
Če je golaž nekoliko bolj tekoč, to še ne pomeni, da je pripravljen narobe. Klasičen golaž ni nujno tako gost kot mesna omaka za testenine. Če želite bolj polno in gosto različico, je veliko bolje uporabiti dovolj čebule, jo počasi prepražiti in golažu nameniti dovolj časa, kot pa na koncu dodajati večje količine moke.
Za štiri osebe lahko uporabite približno 800 gramov mlade govedine, najbolje vrata ali pleča, tri večje čebule, tri žlice svinjske masti, dve žlici sladke mlete paprike, po želji malo pekoče paprike, dve papriki, dve paradižnika, tri stroke česna, lovorjev list, malo kumine ter sol in poper. Če želite golaž s krompirjem, dodajte še približno 500 gramov krompirja.
Preberite še:
- V nekdanji Jugoslaviji so naše babice čebulo pripravljale drugače: zato je bil golaž vedno popolno gost (okus pa naravnost božanski)
- Kuharski mojstri poznajo skrivnost najboljšega golaža: tudi vaš bo hrana za angelčke, če ne boste naredili te ključne napake
- Kuharji to z mesom naredijo še pred kuhanjem golaža: zato je na koncu mehko in sočno (in tega koraka ne gre preskočiti)
Katero meso je najboljše?
Za klasičen goveji golaž so odlični kosi, ki vsebujejo nekaj vezivnega tkiva in maščobe, denimo goveji vrat ali pleče. Prav ti kosi med dolgim kuhanjem postanejo mehki in sočni, omaka pa dobi več teksture. Golaž lahko seveda pripravimo tudi iz svinjine, teletine ali divjačine, vendar je govedina ena najbolj tradicionalnih izbir. Postrežemo ga lahko s svežim kruhom, domačimi žličniki, njoki, testeninami ali kuhanim krompirjem.
Golaž spada med jedi, ki jim počitek pogosto koristi. Ko nekaj ur ali čez noč stoji v hladilniku, se arome mesa, čebule in začimb še bolj povežejo, zato se marsikomu zdi naslednji dan celo okusnejši. V dobro zaprti posodi ga lahko v hladilniku praviloma hranimo tri do štiri dni, pred ponovnim uživanjem pa ga temeljito pogrejemo.
