Če se meso v ponvi začne kuhati v lastnem soku, namesto da bi dobilo lepo rjavo skorjico, je razlog pogosto napaka, ki jo naredimo že v prvih sekundah priprave.
Meso lahko skrbno začinimo, izberemo kakovosten kos in dobro segrejemo ponev, pa rezultat vseeno ni takšen, kot smo pričakovali. Namesto lepo zapečene površine se na dnu ponve začne nabirati tekočina, meso postane bledo, na koncu pa je lahko manj okusno in sočno. Profesionalni kuharji opozarjajo, da je razlog pogosto zelo preprost: v ponev damo preveč mesa naenkrat. To se še posebej pogosto zgodi pri pripravi mesa, narezanega na kocke ali trakove. Ker želimo kosilo pripraviti čim hitreje, v ponev stresemo celotno količino. Toda s tem si lahko naredimo medvedjo uslugo.
Meso potrebuje prostor
Ko v vročo ponev položimo večjo količino hladnejšega mesa, temperatura ponve hitro pade. Poleg tega začne meso med segrevanjem oddajati vlago. Če so koščki nagneteni tesno drug ob drugem, voda ne more dovolj hitro izhlapevati. Namesto da bi se meso peklo na vroči površini, se začne dušiti oziroma kuhati v tekočini, ki jo je samo izločilo. Rezultat je dobro znan: veliko tekočine v ponvi, bledo meso in skoraj nič okusne rjave skorjice.
Pri dovolj visoki temperaturi se na površini mesa začne tako imenovana Maillardova reakcija. Gre za kemične reakcije med aminokislinami in sladkorji, zaradi katerih nastanejo značilna rjava barva ter številne arome, ki jih povezujemo z okusom dobro zapečenega mesa. Če je v ponvi preveč tekočine in temperatura pade, so pogoji za intenzivno zapečenje precej slabši. Enako pravilo velja tudi pri pripravi mesa za golaž. Če ga želimo pred dušenjem dobro popeči, je večjo količino bolje zapeči v več rundah.
Bolje dvakrat v ponev kot vse naenkrat
Rešitev je preprosta. Ponev najprej dobro segrejte, nato vanjo položite toliko mesa, da lahko koščki ležijo v enem sloju in med njimi ostane nekaj prostora. Če pripravljate večjo količino, meso razdelite na dve ali tri porcije. Vsako posebej na hitro zapecite in šele nato nadaljujte pripravo jedi. Pomembna je tudi površina mesa. Če je zelo mokra, jo lahko pred pečenjem nežno popivnate s papirnato brisačo. Manj površinske vlage pomeni, da se lahko meso hitreje začne zapekati.
Preberite še:
- Meso se ne bo več prijemalo ponve: kuharji pred pečenjem naredijo to, najbolje bo, da sledite njihovemu primeru (in si olajšate vse skupaj)
- Kuharju postavili vprašanje, ki zanima številne, njegov odgovor je jasen: "To je najboljša ponev za peko mesa, da se ne prime in ostane sočno"
- Ali je treba olje vliti na hladno ali vročo ponev? Zapomnite si to pravilo in pri pečenju ne boste več v dvomih (pa tudi jedi bodo veliko okusnejše)
Zapečena skorjica še ne zagotavlja sočnega mesa
Pri tem pa ne smemo pozabiti še na eno pogosto napako. Tudi popolno zapečena skorjica ne pomaga, če meso nato predolgo pečemo. Ob predolgi toplotni obdelavi se mišična vlakna krčijo, meso izgublja vlago in lahko postane suho ter trdo. Čas priprave je zato treba prilagoditi vrsti mesa, velikosti kosov in želeni stopnji pečenosti.
Pri pečenju v ponvi si je tako vredno zapomniti tri preprosta pravila: dobro segreta ponev, dovolj prostora med kosi in primeren čas pečenja. Čeprav boste morali večjo količino mesa morda speči v dveh ali treh rundah, vam bo vzelo le nekaj minut več – razlika na krožniku pa je lahko zelo opazna.
