Za golaž z gosto, aromatično omako in mesom, ki se skoraj samo loči z vilicami, ne potrebujete skrivnostne sestavine – pomembneje je, kaj naredite med kuhanjem.
Madžarski golaž je ena najbolj prepoznavnih jedi srednjeevropske kuhinje. Njegovi zaščitni znaki so paprika, čebula, bogat okus in predvsem mehka govedina. Če je pripravljen pravilno, za rezanje mesa skoraj ne potrebujete noža – dovolj je že vilica. Pri dobrem golažu ni bližnjic. Najpomembnejši sestavini sta pravzaprav čas in potrpežljivost, saj se mora meso počasi dušiti pri nizki temperaturi. Pomembno vlogo ima tudi večja količina čebule, ki se med dolgotrajnim kuhanjem skoraj razpusti in pomaga ustvariti gosto, polno omako.
Sestavine za 4 do 6 oseb
- 800 g govedine, najbolje pleča ali vratu
- 3 večje čebule
- 2–3 žlice svinjske masti ali olja
- 2 polni žlici sladke mlete paprike
- 1 žlička ostre mlete paprike po želji
- 2 stroka česna
- 1 večji korenček
- 1 rdeča paprika
- 2 paradižnika ali približno 200 ml sesekljanega paradižnika
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 1 žlička kumine
- 2 lovorova lista
- sol in poper
- približno 700–900 ml vode ali goveje jušne osnove
- 2 krompirja po želji
Čebulo drobno sesekljajte. V večjem loncu segrejte mast ali olje, dodajte čebulo in jo počasi pražite na zmernem ognju. Pri tem koraku se ne splača hiteti. Čebula mora postati zelo mehka in zlato obarvana. Med nadaljnjim kuhanjem se bo skoraj razpustila ter omaki dala značilno gostoto in polnost.
Lonec za trenutek odstavite z ognja in čebuli primešajte sladko mleto papriko. Po želji dodajte še ostro. Mleta paprika lahko pri previsoki temperaturi hitro zagreni, zato jo le na hitro premešajte in takoj dodajte na večje kocke narezano govedino. Meso nekaj minut pražite oziroma dušite skupaj s čebulo in papriko.
Primešajte sesekljan česen, korenček, svežo papriko, paradižnik, paradižnikovo mezgo, kumino in lovorova lista. Prilijte toliko vode ali jušne osnove, da je meso obdano s tekočino. Z njo ne pretiravajte – dober golaž naj bi imel gosto in bogato omako, ne pa konsistence juhe.
Zdaj pride najpomembnejši trik
Ko tekočina zavre, temperaturo zmanjšajte in golaž počasi dušite približno uro in pol do dve uri oziroma toliko časa, da je meso povsem mehko. Prav dolgotrajna toplotna obdelava kosov govedine z več vezivnega tkiva omogoči, da se kolagen postopoma spremeni v želatino. Zato postane meso mehkejše in sočnejše, omaka pa dobi prijetno polnost.
Če meso kuhamo prekratek čas, lahko ostane žilavo, zato golaža ne ocenjujte samo po uri. Poskusite kos mesa – ko ga zlahka razdelite z vilico, je pripravljen. Med kuhanjem občasno premešajte in po potrebi dolijte manjšo količino tekočine.
Če želite golaž s krompirjem, ga olupite, narežite na večje kocke in dodajte približno 30 minut pred koncem kuhanja. Tako se bo skuhal, ne da bi popolnoma razpadel. Hkrati lahko škrob iz krompirja omako še nekoliko zgosti. Na koncu golaž poskusite ter po potrebi dodajte sol, poper ali nekoliko ostre paprike.
Preberite še:
- Kuharski mojstri poznajo skrivnost najboljšega golaža: tudi vaš bo hrana za angelčke, če ne boste naredili te ključne napake
- V nekdanji Jugoslaviji so naše babice čebulo pripravljale drugače: zato je bil golaž vedno popolno gost (okus pa naravnost božanski)
- Kuharji to z mesom naredijo še pred kuhanjem golaža: zato je na koncu mehko in sočno (in tega koraka ne gre preskočiti)
Pred serviranjem ga pustite pri miru
Ko je golaž kuhan, ga odstavite in pustite pokritega počivati približno 10 do 15 minut. Omaka se bo nekoliko umirila in zgostila, okusi pa se bodo povezali. Še boljši je lahko naslednji dan, ko se okusi dodatno prepojijo. Postrežete ga lahko s kruhom, krompirjem ali različnimi testenimi prilogami oziroma žličniki.
Skrivnost izjemno mehkega mesa torej ni v čudežni sestavini. Izberite primeren kos govedine, ne varčujte s čebulo in papriko, predvsem pa golažu dajte dovolj časa. Počasno dušenje je tisto, zaradi česar lahko nekoliko trši kos govedine na koncu postane tako mehak, da se skoraj topi v ustih.
