Ko izbiramo svinjino za žar, običajno posežemo po preverjeni klasiki, vendar obstaja kos, ki ga marsikdo spregleda, čeprav je za takšno pripravo odlična izbira.
Ko govorimo o svinjini na žaru, je vratovina za številne prva izbira. In to z razlogom. Prepredena je z maščobo, ki se med pečenjem topi, zato meso ostane mehko in sočno ter ga je precej težje izsušiti kot bolj puste kose. Toda mesarji opozarjajo, da je za žar odličen še en kos – svinjski potrebušni del.
Zakaj je tako dober na žaru?
Skrivnost je predvsem v maščobi. Svinjski potrebušni del vsebuje precej maščobnih plasti, ki se med pečenjem počasi topijo. Zaradi tega meso v notranjosti ostane mehko in sočno, zunaj pa lahko dobi lepo zapečeno in hrustljavo skorjico. Ljubiteljem nekoliko mastnejšega mesa in izrazitejših okusov je zato lahko celo ljubši od vratovine. Toda rezultat je v veliki meri odvisen od pravilne priprave.
Ne narežite ga pretanko
Za žar ga je bolje narezati na nekoliko debelejše kose. Tanke rezine se lahko hitro prepečejo, medtem ko debelejši kosi lažje ohranijo sočno sredico in hkrati dobijo hrustljavo površino. Posebno pozornost zahteva tudi temperatura žara. Ker se med pečenjem iz mesa izloča precej maščobe, lahko ta kaplja na žerjavico in povzroči nenadne plamene. Če je meso predolgo neposredno nad ognjem, lahko zunaj hitro počrni, še preden je v notranjosti primerno pečeno.
Preberite še:
- Ta kos mesa je zelo poceni in mogoče ga je pripraviti tako, da se oblizujejo čisto vsi: okusen, sočen in z aromo, ki osvoji tudi zahtevne jedce
- Mesar odkrito o tem, katerega mesa ne peče na žaru: postane suho, trdo in nima pravega okusa, zato tega nikoli ne počne
- Izkušen mesar razkriva: te klobase so najboljša izbira za žar, večina pa kupuje napačne - morate biti pozorni na eno stvar, ki naredi veliko razliko
Ne začnite na najmočnejšem ognju
Svinjski potrebušni del je zato najbolje peči pri zmerni temperaturi in ga redno obračati. Tako se maščoba postopoma topi, meso pa se enakomerneje peče. Šele tik pred koncem ga lahko za kratek čas prestavimo nad močnejšo vročino, da dobi izrazitejšo zapečeno barvo in hrustljave robove. Pri tem se je treba izogibati dolgotrajnemu stiku z odprtim plamenom, saj zažgano meso ne bo le slabšega okusa.
Vratovina kljub temu ostaja odlična izbira
Vratovina seveda ne izgublja svojega mesta med najboljšimi kosi svinjine za žar. Zaradi maščobe, razporejene med mišičnimi vlakni, ostane sočna tudi, če jo na rešetki pustimo nekoliko dlje. Če pa imate radi izrazitejši okus, hrustljavo zapečeno površino in bolj sočno, mastnejše meso, je vredno naslednjič poskusiti tudi svinjski potrebušni del. Njegova kombinacija mesa in maščobe je namreč kot nalašč za žar – pod pogojem, da ga ne položimo takoj nad najmočnejši ogenj in nanj pozabimo.
