Slovenec, ki je z Nove Zelandije prinesel kulturo pitja kave, razkriva, zakaj je obisk njegove kavarnice nujen

Če po več ur trajajočem utrujajočem nakupovanju v ljubljanskem trgovskem središču BTC iščete kakovostno energijsko okrepitev, vam ni treba daleč. Samo Kozlevčar vam bo v premični kavarni Specialty, ki je del kulinaričnega parka na tržnici BTC City, skuhal eno najboljših kav v prestolnici.

Obiskovalcem namreč ponuja le t. i. kavo "specialty", najkakovostnejšo vrsto kave, ki se od običajnih kav, kakršnih ste vajeni iz mestnih kavarn, razlikuje po tem, da je vedno sveže pražena, poleg tega pa boste med pitjem zaznali njene naravne arome, na primer čokolado, vaniljo, kivi, cimet in tako dalje.

"Vse arome v teh kavah so naravne. Morda ste že kdaj pili tako imenovane aromatizirane kave, na primer z lešnikom, vaniljo in podobno. Toda to so kave nižje kakovosti. Pri kavah specialty se igramo z minerali, tako da vse te okuse pravzaprav potegnejo iz zemlje ob pridelavi kave. Če na kavi piše "borovnica in kivi", to ne pomeni, da ji je bila dodana aroma kivija, ampak gre za naraven okus, podobno kot pri biodinamičnih vinih. Kar pomeni, da je kava specialty pravzaprav organska in pridelana v skladu s pravično trgovino," razloži Kozlevčar.

Stalne stranke njegove premične kavarne že dobro vedo, kakšno kavo lahko pričakujejo pri njem (in se, pravi, težko vrnejo na okus klasične komercialne kave), pri tistih, ki se z oznako kava specialty srečujejo prvič, pa lahko paleta možnosti, ki jih imajo na voljo, povzroči nemalo zmede.

Kozlevčar ima namreč v kavarni kar tri mline: prvi ponuja kavo Brazilija, drugi Nicaragua, tretji pa ima več opcij: trenutno lahko izbirate med Rwando, pri kateri je prisotna rahla aroma ruma, Barrel Aged Coffee iz Etiopije, ki se je fermentirala v sodu z viskijem, in brezkofeinsko kavo.

"Mlin 1 in 2 sta trenutno standardna in ves čas ponujata enako kavo, čeprav je treba povedati, da kava specialty nikoli ni večna," pojasni.

"Če vzameva za primer Illy. Pri njih gre za mešanico kav, ki bo delovala tudi, če ena od sort enkrat ne bo na voljo ali pa bo preslaba letina, da bi jo vključili. Nekako bodo pokombinirali preostale sorte, da se okus ne bo bistveno spremenil. Pri kavah enotnega izvora, kot sta kavi Brazilija ali Nicaragua, to ni mogoče. Letina je trenutno dobra, toda to ni zagotovilo, da bo tako ostalo. Moja prva kava pred tremi leti, ko sem odprl kavarno, je bila Uganda. Vrhunska kava za svojo ceno, stranke so jo oboževale. Toda naslednja letina ta kava ni bila niti približno enaka, pa sem jo dobil od istega kmeta, tako da se med testiranjem nismo odločili zanjo."

"Kam greva danes?" ali kaj pomenijo oznake na kavah

A kaj ta različna imena sploh označujejo? Vsaka vrsta kave ima svojo specifično aromo in lastnosti: nekatere so močnejše kot druge, nekatere so bolj kisle, druge sladke in nežne ... da bi Kozlevčar ugotovil, katera je najbolj primerna za stranko, ki ga obišče, ji rad postavi nekaj preprostih vprašanj.

Temu pravi "pogovori o kavi" (coffee conversations), česar se je navadil na Novi Zelandiji, kjer je nekaj let živel, saj bi rad v ljudeh spodbudil zavedanje o tem, kakšno kavo sploh pijejo in kaj jim to pomeni.

"Včasih stranko vprašam: Kam greva danes? Kdo me malo hecno pogleda, potem pa mu postane jasno, da je treba izbrati vrsto kave. Greva v Brazilijo na dopust, v Nikaragvo ali kam drugam? Sicer pa se z vsakim pogovorim na svoj način, poskušam ga čim bolj prebrati. Če je vzdušje pravo, se tudi pohecam. Vprašam na primer, ali imajo radi mleko v kavi ali ne, jih moti, če je kava prekisla, so jim všeč kompleksni okusi ... pri Primorcih sem denimo zaznal, da ne marajo kisle kave, ker so blizu Trsta, ki je poln kavarn, kjer pripravljajo klasično praženo kavo, ki skrije njene naravne arome.

Odvisno je tudi, ali nekaj o kavi že vedo, na primer prosijo za cold brew (hladno varjeno kavo), dvojni espresso ali kaj podobnega, ali pa gre za starejšo gospo, ki bi rada samo spila običajno kavo – v tem primeru ne kompliciram preveč, ker je že kdo tudi rekel: samo dajte mi že to kavo, da grem." (smeh)

Najdražje kave v njegovem asortimaju so na mlinu 3, za katere boste, če pijete kavo z mlekom, odšteli približno dvakratnik navadne kave, najcenejša pa osnovna kava na mlinu 1, ki je v cenovnem rangu običajnih kav. 

"Ni pa tako, da bi hotel zdaj vsem prodati najdražjo kavo – strankam z veseljem povem, da je najboljše razmerje med ceno in kakovostjo kava Nicaragua na mlinu 2, ki je za moje pojme res genialna kava."

Kultura pitja kave med Slovenci se je izboljšala

Zgodba o  kavarni Specialty se je začela pisati, ko se je Samo Kozlevčar, ki sicer prihaja iz znane glasbene družine Kozlevčar (njegov oče Tomaž je med drugim nekdanji umetniški vodja skupine Perpetuum Jazille in član zasedbe New Swing Quartet), skupaj z bratom Ninom, ki je arhitekt, preselil na Novo Zelandijo. Tam sta imela najprej arhitekturni biro, a je Kozlevčarja vse bolj pritegovala tudi umetnost pitja kave.

"Ven na kavo sem hodil vsak dan in opažal, kako visok standard imajo tam, kar se tiče pitja in postrežbe kave. Pa sploh ni važno, kam si šel – tudi če si naletel na neki kafič sredi ničesar, si bil lahko prepričan, da boš spil dobro kavo. Poleg tega ima tam skoraj vsakdo doma kavomat. Celosten ritual pitja kave – od vonja, teksture, občutka – me je začel vse bolj zanimati, poleg tega sem približno v tistem času dobil hčer in si želel z njo preživljati kar največ časa. Vprašanje, ki sem si ga postavil, je bilo: kaj je tisto, kar me v dnevu najbolj veseli? In odgovor je bil – kava."

Notranje oblikovanje ga sicer še zanima, a bolj v smislu, da s čutom za estetiko, ki je tudi posledica študija, oplemeniti vse, kar počne. Da danes diha in živi kavo, pa med drugim potrjuje tudi registrska tablica "PO-KUFE" na njegovem motorju in to, da si vsak dan obuje nogavice s kavnim motivom.

Tako je po prvem valu koronavirusa odprl svojo premično kavarno na prostem, pri kateri je za ogrodje uporabil kar italijanski poltovornjak Piaggio. Ravno zaradi delovanja na prostem se ga koronski ukrepi praktično niso dotaknili. V dobrih treh letih, odkar s svojo ponudbo razveseljuje obiskovalce BTC-jeve tržnice, se je kultura pitja kave med Slovenci precej dvignila, je prepričan.

"Nisem povsem prepričan, kaj je vplivalo na to, morda delno to, da je dobra kava postala trend, pa tudi, da je zdaj v Ljubljani vse več tovrstnih ponudnikov. Z vsemi se podpiramo na dnevni ravni, saj nas je kljub temu še vedno tako malo, da skoraj nismo konkurenčni."

Sicer pa je zadovoljen, da mu je v tem času uspelo doseči, da za stranke res predstavlja sinonim za dobro kavo. "Ljudje tudi v največji vročini ali dežju prihajajo iz bližnjih pisarn samo zato, da pri meni spijejo dvojno dozo kave Nicaragua in odhitijo ali odkolesarijo nazaj, čeprav bi jo lahko v večjem miru in udobju spili v kavarnah v neposredni bližini svoje službe. Ravno tako očitno dobro funkcionira Google, saj me velikokrat najdejo tujci, ki povedo, da so z letališča prišli naravnost k meni, da bi tukaj spili kavo, saj so oboževalci kave specialty in so zasledili, da jo najdejo pri meni."

Ker danes Kozlevčarjevo kavarno Specialty poznajo tudi po tem, da stoji na predelanem poltovornjaku, zaradi česar je z njo mogoče tudi gostovati na različnih dogodkih, že razmišlja o širitvi koncepta premičnih kavarn. Dolgoročno pa si želi odpreti tudi fiksno kavarno na zaprti lokaciji, komplementarno premični kavarni. 

"Zanimajo me stvari, ki so zunaj okvirjev, hkrati pa zanimive za videti in ljudi pritegnejo, saj začutijo, da je zadaj neki entuziazem," zaključuje Kozlevčar, ki vam bo kavo v premični kavarni z veseljem postregel vsak dan med deseto in tretjo uro, med vikendi pa med dvanajsto in četrto. Izjema so četrtki (tako imenovani "Thursday Blues", ko si lahko kavo, katerega od kavnih napitkov ali koktajlov, kot sta aspresso martini in italian espresso martini, ali osvežilno kavno pijačo espresso tonic privoščite v poznopopoldanskih urah, in sicer med četrto in sedmo zvečer.    

@metropolitan.si Prihaja iz znane glasbene družine in večino življenja se je ukvarjal z glasbo, danes pa Samo Kozlevčar, po poklicu notranji oblikovalec, s svojo prikupno butično kavarnico C1 – Specialty premična kavarna širi zavedanje o pitju kave na višjem nivoju! ☕️ #slovenskitiktok #tiktokslovenia #metropolitansi #metropolitan ♬ original sound - Metropolitan.si